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Young Foodie antwortet auf New York Magazine Feature

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Diane Chang schreibt: „Meine Ess-/Ausgabengewohnheiten sind eigentlich ziemlich unauffällig“

Erinnere dich daran lächerliches "junger Feinschmecker" Stück im New York Magazine, das Sie erschreckt hat? (Oder zumindest ein paar von uns im Büro).

Nun, die Hauptfigur, Diane Chang, hat sich endlich zu Wort gemeldet. Esser hat sie veröffentlicht volle Verteidigung ihres Lebensstils, und Chang weist darauf hin, was der Schriftsteller Michael Idov ausgelassen hat.

„Ich esse drei Mahlzeiten am Tag – die meisten davon koche ich zu Hause. Wenn ich auswärts esse, geht es vor allem darum, sich mit Freunden in einer geselligen Atmosphäre zu treffen“, sagt sie. Klingt normal.

Dann erklärt sie die 38-Dollar-Taxifahrt (sie waren zu spät und teilten sie auf fünf Personen auf) und ihre Vorliebe für Mile End ("[Es] macht fantastisches Essen, bietet großartigen Service und ist ein Ort, an dem meine Freunde sind". und ich kann es mir leisten") und erwähnte ihre Erfahrung im Lebensmittelverlag bei Bon Appétit.

„Es macht mich nicht zu einem Feinschmecker, dem Essen Vorrang vor einem 'Ballin'-Pad zu geben. Es macht mich zu einem typischen 27-jährigen New Yorker, der versucht, strategisch vorzugehen, wohin mein Geld fließt“, schreibt sie. Außerdem hatte sie normalerweise Verbindungen, um sie in High-End-Restaurants wie ABC Kitchen zu bringen, aber "wenn ich meine eigene Brieftasche zücken muss, esse ich lieber einen Burger im Diner, Brathähnchen im Peaches, Pho im Sao Mai, oder für meine Kumpels zu Hause chinesische Rindfleischnudelsuppe zubereiten." Könnte sie meinen? diese Rindsnudelsuppe?

Wie auch immer, geh rüber zu Changs Tumblr wenn du selbst urteilen willst.


Für perfekt leichtes Schnitzel, tun Sie dies

J. Kenji López-Alt war auf der Suche nach dem Geheimnis eines gleichmäßig goldenen, gepufften Schnitzels. Er hat es gefunden, und sein Rezept gibt einer österreichischen Technik eine neue Note.

SEATTLE – Es ist 1 Uhr morgens, und ich stehe am Herd, wirbele meinen Wok herum und beobachte, wie Wellen von geschmolzenem Schmalz über ein Schweinekotelett streichen, das an den perfekten Goldton grenzt.

Jamón, mein Shar-Pei und der wichtigste Geschmackstester für dieses spezielle Rezept, schaut zu mir auf und ich bemerke die befriedigende Ähnlichkeit zwischen seinen dicken, bandartigen Falten und den sanften Krustenwellen auf meinem Schnitzel.

Ich hole das Schnitzel aus dem heißen Fett und lege es auf einen mit Papiertüchern ausgelegten Teller, tupfe vorsichtig Öl von seiner Oberfläche und halte einen Moment inne, um meiner Frau Adri zu antworten, die mir vom Bett aus eine SMS schickt, um zu fragen, wann ich komme fertig sein. Selbst bei voller Belüftung haben die Gerüche meiner nächtlichen Frittiermarathons ausgereicht, um sie nachts wach zu halten.

Ich kratze die Kruste mit dem Rücken meines Messers ab und bemerke die zufriedenstellende Raspel, dann schneide ich sie auf. Dampf entweicht und das dünne Schnitzel glänzt vor Saftigkeit in seiner goldenen Höhle. Jamón tippt ungeduldig mit den Pfoten. “Das ist die eine," Ich glaube. “Perfektes Schnitzel.“

Ich sollte kurz zurücktreten und genau erklären, was ich mit „perfektem“ Schnitzel meine, da es sich kaum um ein Schwarz-Weiß-Thema handelt.

Die meisten panierten und frittierten Koteletts der Welt – italienische Cotoletta alla Milanese, japanisches Tonkatsu, kolumbianische Chuleta Valluna, sogar amerikanische Shake ‘N Bake – haben eine Kruste, die mit dem Fleisch verbunden ist. Sogar in Bayern und Mittelösterreich, wohin ich gereist bin, bevor ich die Eröffnungskarte für meine Bierhalle in Kalifornien entwickelt habe, wurden die meisten Schnitzel so serviert.

Aber das wohl berühmteste panierte Schnitzel der Welt kommt aus Wien. Das Wiener Schnitzel hat seine eigene Geometrie, die schwer zu verstehen ist, bis man sie probiert hat.

Für mich kam das 2013 in Harold Dieterles West Village Restaurant The Marrow (das 2014 geschlossen wurde), wo dünn zerstoßene Entenbrust fast in einer aufgeblähten Kruste schwamm. Die Magie des Wiener Schnitzels liegt darin, wie der Koch die Kruste vom Fleisch löst, ein Vorgang, der auf Deutsch als Soufflieren bekannt ist. Das durch die Luftschicht zwischen ihm und das heftig heiße Fett gut isolierte Fleisch gart schonend, während die Kruste eine ätherisch zarte Knusprigkeit erreicht, reich an Geschmack, aber leicht am Gaumen.

Was sind die Zutaten für ein Wiener Schnitzel? Oder umgekehrt ein Schnitzel, bei dem Fleisch und Kruste zusammenkleben und einen fleischigeren, knusprigeren Biss bieten?

Fast alle Rezepte und Köche, die ich konsultierte, folgten einem ähnlichen Prozess: Kalbskoteletts werden sehr dünn gestampft, dann gewürzt, in Mehl ausgebaggert, in leicht geschlagene Eier getaucht, mit fein gemahlenen Semmelbröseln umhüllt und sofort in heißes Fett gegeben. Beim Braten des Koteletts wird der vom Fleisch freigesetzte Dampf in der elastischen, luftdichten Versiegelung der Eier eingeschlossen, die die Semmelbrösel binden und zu festigen beginnen. Wenn alles gut geht, bläst der Dampf die Panierschicht auf, die sich vom Kotelett trennt und aufbläst, bevor sie vollständig knusprig ist.

Also Fleisch, Mehl, Eier, Semmelbrösel, Fett und Pommes: Darauf konzentrierte ich mich beim Testen.

Beginnen wir mit dem Fleisch. Während echtes Wiener Schnitzel mit Kalbfleisch zubereitet werden muss, kann ein einfaches Schnitzel mit praktisch allem zubereitet werden, was zu einem Schnitzel zerkleinert werden kann. Magere, mittig geschnittene Schweinelendekoteletts sind eine offensichtliche Wahl: Sie sind kostengünstig und lassen sich sehr leicht zu einer dünnen, gleichmäßigen Schicht schlagen. Sanftes Stampfen ist wichtig der Erfolg einer gepufften Kruste war eng damit verbunden. Das bedeutet auch, dass Sie, wenn Sie eine fester am Fleisch haftende Kruste bevorzugen, nach dem Schlagen mit dem Messerrücken darauf schlagen können, um Textur zu verleihen, eine Technik, die YouTuber Maangchi für panierte Koteletts nach koreanischer Art empfiehlt.

Nächste Zutat: Das Mehl. Österreichisches Allzweckmehl wird auf eine gröbere Konsistenz gemahlen als amerikanisches Allzweckmehl. Ich dachte mir, dass die Suche nach einem gröberen Mehl meine Technik verbessern könnte, und habe fast ein Dutzend Optionen getestet. Am Ende fand ich keinen Grund, nicht bei der normalen Allzwecklösung zu bleiben.

In den Eiern bilden sich die ersten echten Meinungsverschiedenheiten. Gabriel Frasca, der zusammen mit Mario Lohninger die Schnitzel-Technik von Danube entwickelt hat, David Bouleys jetzt geschlossene New Yorker Ode an die Wiener Küche, sagt mir, dass die Eier nur leicht geschlagen werden sollten. Der YouTuber Kein Stress kochen hingegen mixt seine Eier ganz glatt. Bei Cook's Illustrated schlagen die Redakteure Keith Dresser und Steve Dunn vor, die Eier mit etwas Öl zu verquirlen, um zu verhindern, dass die Eiproteine ​​zu fest binden und etwas Elastizität hinzufügen, damit die Kruste aufblähen kann, ohne zu brechen. (Eine Sendung des österreichischen öffentlich-rechtlichen Fernsehsenders Österreichischer Rundfunk aus dem Jahr 1963 legt dasselbe nahe.)

Während meine Tests bestätigten, dass ein Hauch von Öl Ihre Chancen auf einen erfolgreichen Zug leicht verbessern könnte, bestand der wahre Trick darin, mehr Eier zu verwenden, als Sie anscheinend benötigen. Vier bis fünf geschlagene Eier für vier Koteletts lassen mehr als die Hälfte der Eier übrig, aber wenn Sie weniger verwenden, wird es schwierig, eine gleichmäßige Abdeckung zu erzielen. Überschüssige Eier können für das Rührei für das Frühstück am nächsten Morgen aufbewahrt werden. (Gut gemacht, für zusätzliche Sicherheit.)

Die Feinheit Ihrer Krümel ist wichtiger als die verwendete Brotsorte. Große, unregelmäßige Flocken wie Panko produzieren eine poröse Kruste, die keine ausreichende Versiegelung für ein gutes Puffen erzeugt, aber eine gute Wahl ist, wenn Sie extra Knusprig machen möchten. Bei Wursthall haben wir uns dafür entschieden, Panko-Krümel in einer leistungsstarken Küchenmaschine zu mahlen und sie dann durch ein trommelförmiges feinmaschiges Sieb namens Tamis zu laufen. Herr Dieterle erzählt mir, dass sie im Marrow ein ähnliches Verfahren angewendet haben.

Zu Hause habe ich eine Vielzahl von Optionen getestet, darunter Dosenbrösel und sogar die von Wiener Köchen vorgeschlagenen Kaiserbrötchen. Sie sind in Seattle, wo ich lebe, ungewöhnlich, aber ein fester Bestandteil der New Yorker Bodegas meiner Kindheit. Ich habe mir von meiner Mutter welche schicken lassen.

Die gute Nachricht: Aus fast allen Semmelbröseln kann ein tolles Schnitzel entstehen, solange das Brot knochentrocken, relativ mager, gemahlen und sehr fein gesiebt ist.

Und dann das Braten: Schon früh in der Wursthall dachten wir, wir könnten unser Schnitzel vorpanieren. Dies führte sofort zu Schnitzel, die mit einer ungleichmäßigen Farbe und kaum Aufblähen gebraten wurden, da die Semmelbrösel beim Zusammensitzen Feuchtigkeit aus der Eischicht aufsaugen. Schnitzel unbedingt schonend panieren – kein Pressen! – und dass es in dem Moment passiert, bevor es auf das Öl trifft.

Und es sollte besser sein eine Menge Öl – genug, damit das Schnitzel richtig einschwimmt. Bei zu wenig Öl kommt das Schnitzel direkt mit dem Pfannenboden in Kontakt, was zu einer ungleichmäßigen Bräunung und zum Hemmen des Aufblähens führen kann. Die renommierten Wiener Restaurants Meissl & Schadn und Figlmüller braten ihr Schnitzel in einer Bratpfanne mit geradem Rand mit mindestens anderthalb Zentimeter heißem Fett, das gefährlich nah an den Rand schwappt, wenn die Köche das Schnitzel gekonnt wirbeln, um Fettwellen zu erzeugen, die darüber waschen. Zu Hause ist ein tieferer Dutch Oven eine sicherere Wahl, oder noch besser ein breiter Wok mit flachem Boden, der Spritzer verhindert und einfache Winkel zum Wenden und Manövrieren des Schnitzels während des Bratens bietet.

Für den besten Geschmack kann dieses Fett geklärte Butter sein (oder besser: gebräunte, dann geklärte Butter), aber ich möchte nicht zwei Pfund Butter für eine einzige Mahlzeit klären. Im Laden gekauftes Schmalz ist eine gute Option, aber auch Pflanzenöle wie Erdnuss-, Raps- oder Reiskleie funktionieren. Bei Danube, sagt Herr Frasca, würden die Köche gegen Ende des Kochens dem heißen Öl eine halbe Unze Butter hinzufügen, um den Geschmack zu verbessern.

Jeder – und meine Tests – kamen zu diesem Ergebnis: Das Schnitzel muss während des Garens ständig geschwenkt werden, was ein schnelles, gleichmäßiges Garen fördert und die Kruste dazu anregt, sich vom Fleisch zu lösen. Trotzdem schien meine Erfolgsquote bei etwa 75 Prozent zu liegen, wobei die Kruste sich manchmal unerschütterlich weigerte zu pusten, selbst wenn ich die Schritte genau befolgte.

Der Durchbruch kam, als Omid Mirshafiei einen meiner vielen Schnitzel-Beiträge auf Instagram kommentierte und fragte, ob die Einbeziehung von Wodka zu nützlichen Ergebnissen führen würde.

Der Alkoholgehalt von Wodka macht ihn flüchtiger als Wasser – das heißt, er verdunstet schneller und heftiger. Aus diesem Grund kann das Ersetzen eines Teils der Flüssigkeit in einem Teig durch Wodka zu leichteren Ergebnissen führen. Der britische Koch Heston Blumenthal nutzt Wodka in seinem Fish and Chips-Rezept, und ich fordere es in meinem Tempura-Rezept auf. Aber wie würde ich es auf Schnitzel anwenden, die keinen flüssigen Teig haben?

Ich erinnerte mich an eine andere Technik von Kein Stress kochen, die Koteletts mit einem feinen Wassernebel besprüht, bevor sie paniert werden. Dieses Wasser erzeugt zusätzlichen Dampf und erhöht die Chancen auf einen erfolgreichen Zug. Umgekehrt, wenn Sie möchten, dass eine Kruste klebt, tupfen Sie das Schnitzel vor dem Panieren sehr gründlich auf Papiertüchern.

Indem ich meine Schnitzel mit Wodka anstelle von Wasser bestrich, wurde dieser Effekt verstärkt und es entstand das mit Abstand geschwollenste und beständigste Schnitzel aller Zeiten. Da der Alkohol verdunstet, hinterlässt er keine Spur von Schnaps, aber wenn Sie darauf verzichten, wird sogar ein Spritzer Wasser oder Essig Ihren Zug deutlich verbessern.

Ich fordere Sie auf, diese leichtere, geschwollene Schnitzelart mindestens einmal zu probieren, wenn Sie sie noch nie gegessen haben. Wie Jamón bezeugen kann, gibt es kein schlechtes Schnitzel, also hast du nichts zu verlieren. Und außerdem sind dank Wodka fast garantiert knackige, leichte Ergebnisse beim ersten Mal.


Für perfekt leichtes Schnitzel, tun Sie dies

J. Kenji López-Alt war auf der Suche nach dem Geheimnis eines gleichmäßig goldenen, gepufften Schnitzels. Er hat es gefunden, und sein Rezept gibt einer österreichischen Technik eine neue Note.

SEATTLE – Es ist 1 Uhr morgens, und ich stehe am Herd, wirbele meinen Wok herum und beobachte, wie Wellen von geschmolzenem Schmalz über ein Schweinekotelett streichen, das an den perfekten Goldton grenzt.

Jamón, mein Shar-Pei und der wichtigste Geschmackstester für dieses spezielle Rezept, schaut zu mir auf und ich bemerke die befriedigende Ähnlichkeit zwischen seinen dicken, bandartigen Falten und den sanften Krustenwellen auf meinem Schnitzel.

Ich hole das Schnitzel aus dem heißen Fett und lege es auf einen mit Papiertüchern ausgelegten Teller, tupfe vorsichtig Öl von seiner Oberfläche und halte für einen Moment inne, um meiner Frau Adri zu antworten, die mir vom Bett aus eine SMS schickt, um zu fragen, wann ich komme fertig sein. Selbst bei voller Belüftung haben die Gerüche meiner nächtlichen Frittiermarathons ausgereicht, um sie nachts wach zu halten.

Ich kratze die Kruste mit dem Rücken meines Messers ab und bemerke die zufriedenstellende Raspel, dann schneide ich sie auf. Dampf entweicht und das dünne Schnitzel glänzt vor Saftigkeit in seiner goldenen Höhle. Jamón tippt ungeduldig mit den Pfoten. “Das ist die eine," Ich glaube. “Perfektes Schnitzel.“

Ich sollte kurz zurücktreten und genau erklären, was ich mit „perfektem“ Schnitzel meine, da es sich kaum um ein Schwarz-Weiß-Thema handelt.

Die meisten panierten und frittierten Koteletts der Welt – italienische Cotoletta alla Milanese, japanisches Tonkatsu, kolumbianische Chuleta Valluna, sogar amerikanische Shake ‘N Bake – haben eine Kruste, die mit dem Fleisch verbunden ist. Sogar in Bayern und Mittelösterreich, wohin ich gereist bin, bevor ich die Eröffnungskarte für meine Bierhalle in Kalifornien entwickelt habe, wurden die meisten Schnitzel so serviert.

Aber das wohl berühmteste panierte Schnitzel der Welt kommt aus Wien. Das Wiener Schnitzel hat seine eigene Geometrie, die schwer zu verstehen ist, bis man sie probiert hat.

Für mich kam das 2013 in Harold Dieterles West Village Restaurant The Marrow (das 2014 geschlossen wurde), wo dünn zerstoßene Entenbrust fast in einer aufgeblähten Kruste schwamm. Die Magie des Wiener Schnitzels liegt darin, wie der Koch die Kruste vom Fleisch löst, ein Vorgang, der auf Deutsch als Soufflieren bekannt ist. Das durch die Luftschicht zwischen ihm und das heftig heiße Fett gut isolierte Fleisch gart schonend, während die Kruste eine ätherisch zarte Knusprigkeit erreicht, reich an Geschmack, aber leicht am Gaumen.

Was sind die Zutaten für ein Wiener Schnitzel? Oder umgekehrt ein Schnitzel, bei dem Fleisch und Kruste zusammenkleben und einen fleischigeren, knusprigeren Biss bieten?

Fast alle Rezepte und Köche, die ich konsultierte, folgten einem ähnlichen Prozess: Kalbskoteletts werden sehr dünn gestampft, dann gewürzt, in Mehl ausgebaggert, in leicht geschlagene Eier getaucht, mit fein gemahlenen Semmelbröseln umhüllt und sofort in heißes Fett gegeben. Beim Braten des Koteletts wird der vom Fleisch freigesetzte Dampf in der elastischen, luftdichten Versiegelung der Eier eingeschlossen, die die Semmelbrösel binden und zu festigen beginnen. Wenn alles gut geht, bläst der Dampf die Panierschicht auf, die sich vom Kotelett trennt und aufbläst, bevor sie vollständig knusprig ist.

Also Fleisch, Mehl, Eier, Semmelbrösel, Fett und Pommes: Darauf konzentrierte ich mich beim Testen.

Beginnen wir mit dem Fleisch. Während echtes Wiener Schnitzel mit Kalbfleisch zubereitet werden muss, kann ein einfaches Schnitzel mit praktisch allem zubereitet werden, was zu einem Schnitzel zerkleinert werden kann. Magere, mittig geschnittene Schweinelendekoteletts sind eine offensichtliche Wahl: Sie sind kostengünstig und lassen sich sehr leicht zu einer dünnen, gleichmäßigen Schicht schlagen. Sanftes Stampfen ist wichtig der Erfolg einer gepufften Kruste war eng damit verbunden. Das bedeutet auch, dass Sie, wenn Sie eine Kruste bevorzugen, die fester am Fleisch haftet, nach dem Schlagen mit dem Messerrücken darauf schlagen können, um Textur zu verleihen, eine Technik, die YouTuber Maangchi für panierte Koteletts nach koreanischer Art empfiehlt.

Nächste Zutat: Das Mehl. Österreichisches Allzweckmehl wird auf eine gröbere Konsistenz gemahlen als amerikanisches Allzweckmehl. Ich dachte mir, dass die Suche nach einem gröberen Mehl meine Technik verbessern könnte, und habe fast ein Dutzend Optionen getestet. Am Ende fand ich keinen Grund, nicht bei der normalen Allzwecklösung zu bleiben.

In den Eiern bilden sich die ersten echten Meinungsverschiedenheiten. Gabriel Frasca, der zusammen mit Mario Lohninger die Schnitzel-Technik von Danube entwickelt hat, David Bouleys jetzt geschlossene New Yorker Ode an die Wiener Küche, sagt mir, dass die Eier nur leicht geschlagen werden sollten. Der YouTuber Kein Stress kochen hingegen mixt seine Eier ganz glatt. Bei Cook's Illustrated schlagen die Redakteure Keith Dresser und Steve Dunn vor, die Eier mit etwas Öl zu verquirlen, um zu verhindern, dass die Eiproteine ​​zu fest binden und etwas Elastizität hinzufügen, damit die Kruste aufblähen kann, ohne zu brechen. (Eine Sendung des österreichischen öffentlich-rechtlichen Fernsehsenders Österreichischer Rundfunk von 1963 legt dasselbe nahe.)

Während meine Tests bestätigten, dass ein Hauch von Öl Ihre Chancen auf einen erfolgreichen Zug leicht verbessern könnte, bestand der wahre Trick darin, mehr Eier zu verwenden, als Sie anscheinend benötigen. Vier bis fünf geschlagene Eier für vier Koteletts lassen mehr als die Hälfte der Eier übrig, aber wenn Sie weniger verwenden, wird es schwierig, eine gleichmäßige Abdeckung zu erzielen. Überschüssige Eier können für das Rührei für das Frühstück am nächsten Morgen aufbewahrt werden. (Gut gemacht, für zusätzliche Sicherheit.)

Die Feinheit Ihrer Krümel ist wichtiger als die verwendete Brotsorte. Große, unregelmäßige Flocken wie Panko produzieren eine poröse Kruste, die keine ausreichende Versiegelung für ein gutes Puffen erzeugt, aber eine gute Wahl ist, wenn Sie extra Knusprig machen möchten. Bei Wursthall haben wir uns dafür entschieden, Panko-Krümel in einer leistungsstarken Küchenmaschine zu mahlen und sie dann durch ein trommelförmiges feinmaschiges Sieb namens Tamis zu laufen. Herr Dieterle erzählt mir, dass sie im Marrow ein ähnliches Verfahren angewendet haben.

Zu Hause habe ich eine Vielzahl von Optionen getestet, darunter Dosenbrösel und sogar die von Wiener Köchen vorgeschlagenen Kaiserbrötchen. Sie sind in Seattle, wo ich lebe, ungewöhnlich, aber ein fester Bestandteil der New Yorker Bodegas meiner Kindheit. Ich habe mir von meiner Mutter welche schicken lassen.

Die gute Nachricht: Aus fast allen Semmelbröseln kann ein tolles Schnitzel entstehen, solange das Brot knochentrocken, relativ mager, gemahlen und sehr fein gesiebt ist.

Und dann das Braten: Schon früh in der Wursthall dachten wir, wir könnten unser Schnitzel vorpanieren. Dies führte sofort zu Schnitzel, die mit einer ungleichmäßigen Farbe und kaum Aufblähen gebraten wurden, da die Semmelbrösel beim Zusammensitzen Feuchtigkeit aus der Eischicht aufsaugen. Schnitzel unbedingt schonend panieren – kein Pressen! – und dass es in dem Moment passiert, bevor es auf das Öl trifft.

Und es sollte besser sein eine Menge Öl – genug, damit das Schnitzel richtig einschwimmt. Bei zu wenig Öl kommt das Schnitzel direkt mit dem Pfannenboden in Kontakt, was zu einer ungleichmäßigen Bräunung und zum Hemmen des Aufblähens führen kann. Die renommierten Wiener Restaurants Meissl & Schadn und Figlmüller braten ihr Schnitzel in einer Bratpfanne mit geradem Rand mit mindestens anderthalb Zentimeter heißem Fett, das gefährlich nah an den Rand schwappt, wenn die Köche das Schnitzel gekonnt wirbeln, um Fettwellen zu erzeugen, die darüber waschen. Zu Hause ist ein tieferer Dutch Oven die sicherere Wahl, oder noch besser ein breiter Wok mit flachem Boden, der Spritzer verhindert und einfache Winkel zum Wenden und Manövrieren des Schnitzels während des Bratens bietet.

Für den besten Geschmack kann dieses Fett geklärte Butter sein (oder besser: gebräunte, dann geklärte Butter), aber ich möchte nicht zwei Pfund Butter für eine einzige Mahlzeit klären.Im Laden gekauftes Schmalz ist eine gute Option, aber auch Pflanzenöle wie Erdnuss-, Raps- oder Reiskleie funktionieren. Bei Danube, sagt Herr Frasca, würden die Köche gegen Ende des Kochens dem heißen Öl eine halbe Unze Butter hinzufügen, um den Geschmack zu verbessern.

Jeder – und meine Tests – kamen zu diesem Ergebnis: Das Schnitzel muss während des Garens ständig geschwenkt werden, was ein schnelles, gleichmäßiges Garen fördert und die Kruste dazu anregt, sich vom Fleisch zu lösen. Trotzdem schien meine Erfolgsquote bei etwa 75 Prozent zu liegen, wobei die Kruste sich manchmal unerschütterlich weigerte zu pusten, selbst wenn ich die Schritte genau befolgte.

Der Durchbruch kam, als Omid Mirshafiei einen meiner vielen Schnitzel-Beiträge auf Instagram kommentierte und fragte, ob die Einbeziehung von Wodka zu nützlichen Ergebnissen führen würde.

Der Alkoholgehalt von Wodka macht ihn flüchtiger als Wasser – das heißt, er verdunstet schneller und heftiger. Aus diesem Grund kann das Ersetzen eines Teils der Flüssigkeit in einem Teig durch Wodka zu leichteren Ergebnissen führen. Der britische Koch Heston Blumenthal nutzt Wodka in seinem Fish and Chips-Rezept, und ich fordere es in meinem Tempura-Rezept auf. Aber wie würde ich es auf Schnitzel anwenden, die keinen flüssigen Teig haben?

Ich erinnerte mich an eine andere Technik von Kein Stress kochen, die Koteletts mit einem feinen Wassernebel besprüht, bevor sie paniert werden. Dieses Wasser erzeugt zusätzlichen Dampf und erhöht die Chancen auf einen erfolgreichen Zug. Umgekehrt, wenn Sie möchten, dass eine Kruste klebt, tupfen Sie das Schnitzel vor dem Panieren sehr gründlich auf Papiertüchern.

Indem ich meine Schnitzel mit Wodka anstelle von Wasser bestrich, wurde dieser Effekt verstärkt und es entstand das mit Abstand geschwollenste und beständigste Schnitzel aller Zeiten. Da der Alkohol verdunstet, hinterlässt er keine Spur von Schnaps, aber wenn Sie darauf verzichten, wird sogar ein Spritzer Wasser oder Essig Ihren Zug deutlich verbessern.

Ich fordere Sie auf, diese leichtere, geschwollene Schnitzelart mindestens einmal zu probieren, wenn Sie sie noch nie gegessen haben. Wie Jamón bezeugen kann, gibt es kein schlechtes Schnitzel, also hast du nichts zu verlieren. Und außerdem sind dank Wodka fast garantiert knackige, leichte Ergebnisse beim ersten Mal.


Für perfekt leichtes Schnitzel, tun Sie dies

J. Kenji López-Alt war auf der Suche nach dem Geheimnis eines gleichmäßig goldenen, gepufften Schnitzels. Er hat es gefunden, und sein Rezept gibt einer österreichischen Technik eine neue Note.

SEATTLE – Es ist 1 Uhr morgens, und ich stehe am Herd, wirbele meinen Wok herum und beobachte, wie Wellen von geschmolzenem Schmalz über ein Schweinekotelett streichen, das an den perfekten Goldton grenzt.

Jamón, mein Shar-Pei und der wichtigste Geschmackstester für dieses spezielle Rezept, schaut zu mir auf und ich bemerke die befriedigende Ähnlichkeit zwischen seinen dicken, bandartigen Falten und den sanften Krustenwellen auf meinem Schnitzel.

Ich hole das Schnitzel aus dem heißen Fett und lege es auf einen mit Papiertüchern ausgelegten Teller, tupfe vorsichtig Öl von seiner Oberfläche und halte für einen Moment inne, um meiner Frau Adri zu antworten, die mir vom Bett aus eine SMS schickt, um zu fragen, wann ich komme fertig sein. Selbst bei voller Belüftung haben die Gerüche meiner nächtlichen Frittiermarathons ausgereicht, um sie nachts wach zu halten.

Ich kratze die Kruste mit dem Rücken meines Messers ab und bemerke die zufriedenstellende Raspel, dann schneide ich sie auf. Dampf entweicht und das dünne Schnitzel glänzt vor Saftigkeit in seiner goldenen Höhle. Jamón tippt ungeduldig mit den Pfoten. “Das ist die eine," Ich glaube. “Perfektes Schnitzel.“

Ich sollte kurz zurücktreten und genau erklären, was ich mit „perfektem“ Schnitzel meine, da es sich kaum um ein Schwarz-Weiß-Thema handelt.

Die meisten panierten und frittierten Koteletts der Welt – italienische Cotoletta alla Milanese, japanisches Tonkatsu, kolumbianische Chuleta Valluna, sogar amerikanische Shake ‘N Bake – haben eine Kruste, die mit dem Fleisch verbunden ist. Sogar in Bayern und Mittelösterreich, wohin ich gereist bin, bevor ich die Eröffnungskarte für meine Bierhalle in Kalifornien entwickelt habe, wurden die meisten Schnitzel so serviert.

Aber das wohl berühmteste panierte Schnitzel der Welt kommt aus Wien. Das Wiener Schnitzel hat seine eigene Geometrie, die schwer zu verstehen ist, bis man sie probiert hat.

Für mich kam das 2013 in Harold Dieterles West Village Restaurant The Marrow (das 2014 geschlossen wurde), wo dünn zerstoßene Entenbrust fast in einer aufgeblähten Kruste schwamm. Die Magie des Wiener Schnitzels liegt darin, wie der Koch die Kruste vom Fleisch löst, ein Vorgang, der auf Deutsch als Soufflieren bekannt ist. Das durch die Luftschicht zwischen ihm und das heftig heiße Fett gut isolierte Fleisch gart schonend, während die Kruste eine ätherisch zarte Knusprigkeit erreicht, reich an Geschmack, aber leicht am Gaumen.

Was sind die Zutaten für ein Wiener Schnitzel? Oder umgekehrt ein Schnitzel, bei dem Fleisch und Kruste zusammenkleben und einen fleischigeren, knusprigeren Biss bieten?

Fast alle Rezepte und Köche, die ich konsultierte, folgten einem ähnlichen Prozess: Kalbskoteletts werden sehr dünn gestampft, dann gewürzt, in Mehl ausgebaggert, in leicht geschlagene Eier getaucht, mit fein gemahlenen Semmelbröseln umhüllt und sofort in heißes Fett gegeben. Beim Braten des Koteletts wird der vom Fleisch freigesetzte Dampf in der elastischen, luftdichten Versiegelung der Eier eingeschlossen, die die Semmelbrösel binden und zu festigen beginnen. Wenn alles gut geht, bläst der Dampf die Panierschicht auf, die sich vom Kotelett trennt und aufbläst, bevor sie vollständig knusprig ist.

Also Fleisch, Mehl, Eier, Semmelbrösel, Fett und Pommes: Darauf konzentrierte ich mich beim Testen.

Beginnen wir mit dem Fleisch. Während echtes Wiener Schnitzel mit Kalbfleisch zubereitet werden muss, kann ein einfaches Schnitzel mit praktisch allem zubereitet werden, was zu einem Schnitzel zerkleinert werden kann. Magere, mittig geschnittene Schweinelendekoteletts sind eine offensichtliche Wahl: Sie sind kostengünstig und lassen sich sehr leicht zu einer dünnen, gleichmäßigen Schicht schlagen. Sanftes Stampfen ist wichtig der Erfolg einer gepufften Kruste war eng damit verbunden. Das bedeutet auch, dass Sie, wenn Sie eine Kruste bevorzugen, die fester am Fleisch haftet, nach dem Schlagen mit dem Messerrücken darauf schlagen können, um Textur zu verleihen, eine Technik, die YouTuber Maangchi für panierte Koteletts nach koreanischer Art empfiehlt.

Nächste Zutat: Das Mehl. Österreichisches Allzweckmehl wird auf eine gröbere Konsistenz gemahlen als amerikanisches Allzweckmehl. Ich dachte mir, dass die Suche nach einem gröberen Mehl meine Technik verbessern könnte, und habe fast ein Dutzend Optionen getestet. Am Ende fand ich keinen Grund, nicht bei der normalen Allzwecklösung zu bleiben.

In den Eiern bilden sich die ersten echten Meinungsverschiedenheiten. Gabriel Frasca, der zusammen mit Mario Lohninger die Schnitzel-Technik von Danube entwickelt hat, David Bouleys jetzt geschlossene New Yorker Ode an die Wiener Küche, sagt mir, dass die Eier nur leicht geschlagen werden sollten. Der YouTuber Kein Stress kochen hingegen mixt seine Eier ganz glatt. Bei Cook's Illustrated schlagen die Redakteure Keith Dresser und Steve Dunn vor, die Eier mit etwas Öl zu verquirlen, um zu verhindern, dass die Eiproteine ​​zu fest binden und etwas Elastizität hinzufügen, damit die Kruste aufblähen kann, ohne zu brechen. (Eine Sendung des österreichischen öffentlich-rechtlichen Fernsehsenders Österreichischer Rundfunk von 1963 legt dasselbe nahe.)

Während meine Tests bestätigten, dass ein Hauch von Öl Ihre Chancen auf einen erfolgreichen Zug leicht verbessern könnte, bestand der wahre Trick darin, mehr Eier zu verwenden, als Sie anscheinend benötigen. Vier bis fünf geschlagene Eier für vier Koteletts lassen mehr als die Hälfte der Eier übrig, aber wenn Sie weniger verwenden, wird es schwierig, eine gleichmäßige Abdeckung zu erzielen. Überschüssige Eier können für das Rührei für das Frühstück am nächsten Morgen aufbewahrt werden. (Gut gemacht, für zusätzliche Sicherheit.)

Die Feinheit Ihrer Krümel ist wichtiger als die verwendete Brotsorte. Große, unregelmäßige Flocken wie Panko produzieren eine poröse Kruste, die keine ausreichende Versiegelung für ein gutes Puffen erzeugt, aber eine gute Wahl ist, wenn Sie extra Knusprig machen möchten. Bei Wursthall haben wir uns dafür entschieden, Panko-Krümel in einer leistungsstarken Küchenmaschine zu mahlen und sie dann durch ein trommelförmiges feinmaschiges Sieb namens Tamis zu laufen. Herr Dieterle erzählt mir, dass sie im Marrow ein ähnliches Verfahren angewendet haben.

Zu Hause habe ich eine Vielzahl von Optionen getestet, darunter Dosenbrösel und sogar die von Wiener Köchen vorgeschlagenen Kaiserbrötchen. Sie sind in Seattle, wo ich lebe, ungewöhnlich, aber ein fester Bestandteil der New Yorker Bodegas meiner Kindheit. Ich habe mir von meiner Mutter welche schicken lassen.

Die gute Nachricht: Aus fast allen Semmelbröseln kann ein tolles Schnitzel entstehen, solange das Brot knochentrocken, relativ mager, gemahlen und sehr fein gesiebt ist.

Und dann das Braten: Schon früh in der Wursthall dachten wir, wir könnten unser Schnitzel vorpanieren. Dies führte sofort zu Schnitzel, die mit einer ungleichmäßigen Farbe und kaum Aufblähen gebraten wurden, da die Semmelbrösel beim Zusammensitzen Feuchtigkeit aus der Eischicht aufsaugen. Schnitzel unbedingt schonend panieren – kein Pressen! – und dass es in dem Moment passiert, bevor es auf das Öl trifft.

Und es sollte besser sein eine Menge Öl – genug, damit das Schnitzel richtig einschwimmt. Bei zu wenig Öl kommt das Schnitzel direkt mit dem Pfannenboden in Kontakt, was zu einer ungleichmäßigen Bräunung und zum Hemmen des Aufblähens führen kann. Die renommierten Wiener Restaurants Meissl & Schadn und Figlmüller braten ihr Schnitzel in einer Bratpfanne mit geradem Rand mit mindestens anderthalb Zentimeter heißem Fett, das gefährlich nah an den Rand schwappt, wenn die Köche das Schnitzel gekonnt wirbeln, um Fettwellen zu erzeugen, die darüber waschen. Zu Hause ist ein tieferer Dutch Oven die sicherere Wahl, oder noch besser ein breiter Wok mit flachem Boden, der Spritzer verhindert und einfache Winkel zum Wenden und Manövrieren des Schnitzels während des Bratens bietet.

Für den besten Geschmack kann dieses Fett geklärte Butter sein (oder besser: gebräunte, dann geklärte Butter), aber ich möchte nicht zwei Pfund Butter für eine einzige Mahlzeit klären. Im Laden gekauftes Schmalz ist eine gute Option, aber auch Pflanzenöle wie Erdnuss-, Raps- oder Reiskleie funktionieren. Bei Danube, sagt Herr Frasca, würden die Köche gegen Ende des Kochens dem heißen Öl eine halbe Unze Butter hinzufügen, um den Geschmack zu verbessern.

Jeder – und meine Tests – kamen zu diesem Ergebnis: Das Schnitzel muss während des Garens ständig geschwenkt werden, was ein schnelles, gleichmäßiges Garen fördert und die Kruste dazu anregt, sich vom Fleisch zu lösen. Trotzdem schien meine Erfolgsquote bei etwa 75 Prozent zu liegen, wobei die Kruste sich manchmal unerschütterlich weigerte zu pusten, selbst wenn ich die Schritte genau befolgte.

Der Durchbruch kam, als Omid Mirshafiei einen meiner vielen Schnitzel-Beiträge auf Instagram kommentierte und fragte, ob die Einbeziehung von Wodka zu nützlichen Ergebnissen führen würde.

Der Alkoholgehalt von Wodka macht ihn flüchtiger als Wasser – das heißt, er verdunstet schneller und heftiger. Aus diesem Grund kann das Ersetzen eines Teils der Flüssigkeit in einem Teig durch Wodka zu leichteren Ergebnissen führen. Der britische Koch Heston Blumenthal nutzt Wodka in seinem Fish and Chips-Rezept, und ich fordere es in meinem Tempura-Rezept auf. Aber wie würde ich es auf Schnitzel anwenden, die keinen flüssigen Teig haben?

Ich erinnerte mich an eine andere Technik von Kein Stress kochen, die Koteletts mit einem feinen Wassernebel besprüht, bevor sie paniert werden. Dieses Wasser erzeugt zusätzlichen Dampf und erhöht die Chancen auf einen erfolgreichen Zug. Umgekehrt, wenn Sie möchten, dass eine Kruste klebt, tupfen Sie das Schnitzel vor dem Panieren sehr gründlich auf Papiertüchern.

Indem ich meine Schnitzel mit Wodka anstelle von Wasser bestrich, wurde dieser Effekt verstärkt und es entstand das mit Abstand geschwollenste und beständigste Schnitzel aller Zeiten. Da der Alkohol verdunstet, hinterlässt er keine Spur von Schnaps, aber wenn Sie darauf verzichten, wird sogar ein Spritzer Wasser oder Essig Ihren Zug deutlich verbessern.

Ich fordere Sie auf, diese leichtere, geschwollene Schnitzelart mindestens einmal zu probieren, wenn Sie sie noch nie gegessen haben. Wie Jamón bezeugen kann, gibt es kein schlechtes Schnitzel, also hast du nichts zu verlieren. Und außerdem sind dank Wodka fast garantiert knackige, leichte Ergebnisse beim ersten Mal.


Für perfekt leichtes Schnitzel, tun Sie dies

J. Kenji López-Alt war auf der Suche nach dem Geheimnis eines gleichmäßig goldenen, gepufften Schnitzels. Er hat es gefunden, und sein Rezept gibt einer österreichischen Technik eine neue Note.

SEATTLE – Es ist 1 Uhr morgens, und ich stehe am Herd, wirbele meinen Wok herum und beobachte, wie Wellen von geschmolzenem Schmalz über ein Schweinekotelett streichen, das an den perfekten Goldton grenzt.

Jamón, mein Shar-Pei und der wichtigste Geschmackstester für dieses spezielle Rezept, schaut zu mir auf und ich bemerke die befriedigende Ähnlichkeit zwischen seinen dicken, bandartigen Falten und den sanften Krustenwellen auf meinem Schnitzel.

Ich hole das Schnitzel aus dem heißen Fett und lege es auf einen mit Papiertüchern ausgelegten Teller, tupfe vorsichtig Öl von seiner Oberfläche und halte für einen Moment inne, um meiner Frau Adri zu antworten, die mir vom Bett aus eine SMS schickt, um zu fragen, wann ich komme fertig sein. Selbst bei voller Belüftung haben die Gerüche meiner nächtlichen Frittiermarathons ausgereicht, um sie nachts wach zu halten.

Ich kratze die Kruste mit dem Rücken meines Messers ab und bemerke die zufriedenstellende Raspel, dann schneide ich sie auf. Dampf entweicht und das dünne Schnitzel glänzt vor Saftigkeit in seiner goldenen Höhle. Jamón tippt ungeduldig mit den Pfoten. “Das ist die eine," Ich glaube. “Perfektes Schnitzel.“

Ich sollte kurz zurücktreten und genau erklären, was ich mit „perfektem“ Schnitzel meine, da es sich kaum um ein Schwarz-Weiß-Thema handelt.

Die meisten panierten und frittierten Koteletts der Welt – italienische Cotoletta alla Milanese, japanisches Tonkatsu, kolumbianische Chuleta Valluna, sogar amerikanische Shake ‘N Bake – haben eine Kruste, die mit dem Fleisch verbunden ist. Sogar in Bayern und Mittelösterreich, wohin ich gereist bin, bevor ich die Eröffnungskarte für meine Bierhalle in Kalifornien entwickelt habe, wurden die meisten Schnitzel so serviert.

Aber das wohl berühmteste panierte Schnitzel der Welt kommt aus Wien. Das Wiener Schnitzel hat seine eigene Geometrie, die schwer zu verstehen ist, bis man sie probiert hat.

Für mich kam das 2013 in Harold Dieterles West Village Restaurant The Marrow (das 2014 geschlossen wurde), wo dünn zerstoßene Entenbrust fast in einer aufgeblähten Kruste schwamm. Die Magie des Wiener Schnitzels liegt darin, wie der Koch die Kruste vom Fleisch löst, ein Vorgang, der auf Deutsch als Soufflieren bekannt ist. Das durch die Luftschicht zwischen ihm und das heftig heiße Fett gut isolierte Fleisch gart schonend, während die Kruste eine ätherisch zarte Knusprigkeit erreicht, reich an Geschmack, aber leicht am Gaumen.

Was sind die Zutaten für ein Wiener Schnitzel? Oder umgekehrt ein Schnitzel, bei dem Fleisch und Kruste zusammenkleben und einen fleischigeren, knusprigeren Biss bieten?

Fast alle Rezepte und Köche, die ich konsultierte, folgten einem ähnlichen Prozess: Kalbskoteletts werden sehr dünn gestampft, dann gewürzt, in Mehl ausgebaggert, in leicht geschlagene Eier getaucht, mit fein gemahlenen Semmelbröseln umhüllt und sofort in heißes Fett gegeben. Beim Braten des Koteletts wird der vom Fleisch freigesetzte Dampf in der elastischen, luftdichten Versiegelung der Eier eingeschlossen, die die Semmelbrösel binden und zu festigen beginnen. Wenn alles gut geht, bläst der Dampf die Panierschicht auf, die sich vom Kotelett trennt und aufbläst, bevor sie vollständig knusprig ist.

Also Fleisch, Mehl, Eier, Semmelbrösel, Fett und Pommes: Darauf konzentrierte ich mich beim Testen.

Beginnen wir mit dem Fleisch. Während echtes Wiener Schnitzel mit Kalbfleisch zubereitet werden muss, kann ein einfaches Schnitzel mit praktisch allem zubereitet werden, was zu einem Schnitzel zerkleinert werden kann. Magere, mittig geschnittene Schweinelendekoteletts sind eine offensichtliche Wahl: Sie sind kostengünstig und lassen sich sehr leicht zu einer dünnen, gleichmäßigen Schicht schlagen. Sanftes Stampfen ist wichtig der Erfolg einer gepufften Kruste war eng damit verbunden. Das bedeutet auch, dass Sie, wenn Sie eine Kruste bevorzugen, die fester am Fleisch haftet, nach dem Schlagen mit dem Messerrücken darauf schlagen können, um Textur zu verleihen, eine Technik, die YouTuber Maangchi für panierte Koteletts nach koreanischer Art empfiehlt.

Nächste Zutat: Das Mehl. Österreichisches Allzweckmehl wird auf eine gröbere Konsistenz gemahlen als amerikanisches Allzweckmehl. Ich dachte mir, dass die Suche nach einem gröberen Mehl meine Technik verbessern könnte, und habe fast ein Dutzend Optionen getestet. Am Ende fand ich keinen Grund, nicht bei der normalen Allzwecklösung zu bleiben.

In den Eiern bilden sich die ersten echten Meinungsverschiedenheiten. Gabriel Frasca, der zusammen mit Mario Lohninger die Schnitzel-Technik von Danube entwickelt hat, David Bouleys jetzt geschlossene New Yorker Ode an die Wiener Küche, sagt mir, dass die Eier nur leicht geschlagen werden sollten. Der YouTuber Kein Stress kochen hingegen mixt seine Eier ganz glatt. Bei Cook's Illustrated schlagen die Redakteure Keith Dresser und Steve Dunn vor, die Eier mit etwas Öl zu verquirlen, um zu verhindern, dass die Eiproteine ​​zu fest binden und etwas Elastizität hinzufügen, damit die Kruste aufblähen kann, ohne zu brechen. (Eine Sendung des österreichischen öffentlich-rechtlichen Fernsehsenders Österreichischer Rundfunk von 1963 legt dasselbe nahe.)

Während meine Tests bestätigten, dass ein Hauch von Öl Ihre Chancen auf einen erfolgreichen Zug leicht verbessern könnte, bestand der wahre Trick darin, mehr Eier zu verwenden, als Sie anscheinend benötigen. Vier bis fünf geschlagene Eier für vier Koteletts lassen mehr als die Hälfte der Eier übrig, aber wenn Sie weniger verwenden, wird es schwierig, eine gleichmäßige Abdeckung zu erzielen. Überschüssige Eier können für das Rührei für das Frühstück am nächsten Morgen aufbewahrt werden. (Gut gemacht, für zusätzliche Sicherheit.)

Die Feinheit Ihrer Krümel ist wichtiger als die verwendete Brotsorte. Große, unregelmäßige Flocken wie Panko produzieren eine poröse Kruste, die keine ausreichende Versiegelung für ein gutes Puffen erzeugt, aber eine gute Wahl ist, wenn Sie extra Knusprig machen möchten. Bei Wursthall haben wir uns dafür entschieden, Panko-Krümel in einer leistungsstarken Küchenmaschine zu mahlen und sie dann durch ein trommelförmiges feinmaschiges Sieb namens Tamis zu laufen. Herr Dieterle erzählt mir, dass sie im Marrow ein ähnliches Verfahren angewendet haben.

Zu Hause habe ich eine Vielzahl von Optionen getestet, darunter Dosenbrösel und sogar die von Wiener Köchen vorgeschlagenen Kaiserbrötchen. Sie sind in Seattle, wo ich lebe, ungewöhnlich, aber ein fester Bestandteil der New Yorker Bodegas meiner Kindheit. Ich habe mir von meiner Mutter welche schicken lassen.

Die gute Nachricht: Aus fast allen Semmelbröseln kann ein tolles Schnitzel entstehen, solange das Brot knochentrocken, relativ mager, gemahlen und sehr fein gesiebt ist.

Und dann das Braten: Schon früh in der Wursthall dachten wir, wir könnten unser Schnitzel vorpanieren. Dies führte sofort zu Schnitzel, die mit einer ungleichmäßigen Farbe und kaum Aufblähen gebraten wurden, da die Semmelbrösel beim Zusammensitzen Feuchtigkeit aus der Eischicht aufsaugen. Schnitzel unbedingt schonend panieren – kein Pressen! – und dass es in dem Moment passiert, bevor es auf das Öl trifft.

Und es sollte besser sein eine Menge Öl – genug, damit das Schnitzel richtig einschwimmt. Bei zu wenig Öl kommt das Schnitzel direkt mit dem Pfannenboden in Kontakt, was zu einer ungleichmäßigen Bräunung und zum Hemmen des Aufblähens führen kann.Die renommierten Wiener Restaurants Meissl & Schadn und Figlmüller braten ihr Schnitzel in einer Bratpfanne mit geradem Rand mit mindestens anderthalb Zentimeter heißem Fett, das gefährlich nah an den Rand schwappt, wenn die Köche das Schnitzel gekonnt wirbeln, um Fettwellen zu erzeugen, die darüber waschen. Zu Hause ist ein tieferer Dutch Oven die sicherere Wahl, oder noch besser ein breiter Wok mit flachem Boden, der Spritzer verhindert und einfache Winkel zum Wenden und Manövrieren des Schnitzels während des Bratens bietet.

Für den besten Geschmack kann dieses Fett geklärte Butter sein (oder besser: gebräunte, dann geklärte Butter), aber ich möchte nicht zwei Pfund Butter für eine einzige Mahlzeit klären. Im Laden gekauftes Schmalz ist eine gute Option, aber auch Pflanzenöle wie Erdnuss-, Raps- oder Reiskleie funktionieren. Bei Danube, sagt Herr Frasca, würden die Köche gegen Ende des Kochens dem heißen Öl eine halbe Unze Butter hinzufügen, um den Geschmack zu verbessern.

Jeder – und meine Tests – kamen zu diesem Ergebnis: Das Schnitzel muss während des Garens ständig geschwenkt werden, was ein schnelles, gleichmäßiges Garen fördert und die Kruste dazu anregt, sich vom Fleisch zu lösen. Trotzdem schien meine Erfolgsquote bei etwa 75 Prozent zu liegen, wobei die Kruste sich manchmal unerschütterlich weigerte zu pusten, selbst wenn ich die Schritte genau befolgte.

Der Durchbruch kam, als Omid Mirshafiei einen meiner vielen Schnitzel-Beiträge auf Instagram kommentierte und fragte, ob die Einbeziehung von Wodka zu nützlichen Ergebnissen führen würde.

Der Alkoholgehalt von Wodka macht ihn flüchtiger als Wasser – das heißt, er verdunstet schneller und heftiger. Aus diesem Grund kann das Ersetzen eines Teils der Flüssigkeit in einem Teig durch Wodka zu leichteren Ergebnissen führen. Der britische Koch Heston Blumenthal nutzt Wodka in seinem Fish and Chips-Rezept, und ich fordere es in meinem Tempura-Rezept auf. Aber wie würde ich es auf Schnitzel anwenden, die keinen flüssigen Teig haben?

Ich erinnerte mich an eine andere Technik von Kein Stress kochen, die Koteletts mit einem feinen Wassernebel besprüht, bevor sie paniert werden. Dieses Wasser erzeugt zusätzlichen Dampf und erhöht die Chancen auf einen erfolgreichen Zug. Umgekehrt, wenn Sie möchten, dass eine Kruste klebt, tupfen Sie das Schnitzel vor dem Panieren sehr gründlich auf Papiertüchern.

Indem ich meine Schnitzel mit Wodka anstelle von Wasser bestrich, wurde dieser Effekt verstärkt und es entstand das mit Abstand geschwollenste und beständigste Schnitzel aller Zeiten. Da der Alkohol verdunstet, hinterlässt er keine Spur von Schnaps, aber wenn Sie darauf verzichten, wird sogar ein Spritzer Wasser oder Essig Ihren Zug deutlich verbessern.

Ich fordere Sie auf, diese leichtere, geschwollene Schnitzelart mindestens einmal zu probieren, wenn Sie sie noch nie gegessen haben. Wie Jamón bezeugen kann, gibt es kein schlechtes Schnitzel, also hast du nichts zu verlieren. Und außerdem sind dank Wodka fast garantiert knackige, leichte Ergebnisse beim ersten Mal.


Für perfekt leichtes Schnitzel, tun Sie dies

J. Kenji López-Alt war auf der Suche nach dem Geheimnis eines gleichmäßig goldenen, gepufften Schnitzels. Er hat es gefunden, und sein Rezept gibt einer österreichischen Technik eine neue Note.

SEATTLE – Es ist 1 Uhr morgens, und ich stehe am Herd, wirbele meinen Wok herum und beobachte, wie Wellen von geschmolzenem Schmalz über ein Schweinekotelett streichen, das an den perfekten Goldton grenzt.

Jamón, mein Shar-Pei und der wichtigste Geschmackstester für dieses spezielle Rezept, schaut zu mir auf und ich bemerke die befriedigende Ähnlichkeit zwischen seinen dicken, bandartigen Falten und den sanften Krustenwellen auf meinem Schnitzel.

Ich hole das Schnitzel aus dem heißen Fett und lege es auf einen mit Papiertüchern ausgelegten Teller, tupfe vorsichtig Öl von seiner Oberfläche und halte für einen Moment inne, um meiner Frau Adri zu antworten, die mir vom Bett aus eine SMS schickt, um zu fragen, wann ich komme fertig sein. Selbst bei voller Belüftung haben die Gerüche meiner nächtlichen Frittiermarathons ausgereicht, um sie nachts wach zu halten.

Ich kratze die Kruste mit dem Rücken meines Messers ab und bemerke die zufriedenstellende Raspel, dann schneide ich sie auf. Dampf entweicht und das dünne Schnitzel glänzt vor Saftigkeit in seiner goldenen Höhle. Jamón tippt ungeduldig mit den Pfoten. “Das ist die eine," Ich glaube. “Perfektes Schnitzel.“

Ich sollte kurz zurücktreten und genau erklären, was ich mit „perfektem“ Schnitzel meine, da es sich kaum um ein Schwarz-Weiß-Thema handelt.

Die meisten panierten und frittierten Koteletts der Welt – italienische Cotoletta alla Milanese, japanisches Tonkatsu, kolumbianische Chuleta Valluna, sogar amerikanische Shake ‘N Bake – haben eine Kruste, die mit dem Fleisch verbunden ist. Sogar in Bayern und Mittelösterreich, wohin ich gereist bin, bevor ich die Eröffnungskarte für meine Bierhalle in Kalifornien entwickelt habe, wurden die meisten Schnitzel so serviert.

Aber das wohl berühmteste panierte Schnitzel der Welt kommt aus Wien. Das Wiener Schnitzel hat seine eigene Geometrie, die schwer zu verstehen ist, bis man sie probiert hat.

Für mich kam das 2013 in Harold Dieterles West Village Restaurant The Marrow (das 2014 geschlossen wurde), wo dünn zerstoßene Entenbrust fast in einer aufgeblähten Kruste schwamm. Die Magie des Wiener Schnitzels liegt darin, wie der Koch die Kruste vom Fleisch löst, ein Vorgang, der auf Deutsch als Soufflieren bekannt ist. Das durch die Luftschicht zwischen ihm und das heftig heiße Fett gut isolierte Fleisch gart schonend, während die Kruste eine ätherisch zarte Knusprigkeit erreicht, reich an Geschmack, aber leicht am Gaumen.

Was sind die Zutaten für ein Wiener Schnitzel? Oder umgekehrt ein Schnitzel, bei dem Fleisch und Kruste zusammenkleben und einen fleischigeren, knusprigeren Biss bieten?

Fast alle Rezepte und Köche, die ich konsultierte, folgten einem ähnlichen Prozess: Kalbskoteletts werden sehr dünn gestampft, dann gewürzt, in Mehl ausgebaggert, in leicht geschlagene Eier getaucht, mit fein gemahlenen Semmelbröseln umhüllt und sofort in heißes Fett gegeben. Beim Braten des Koteletts wird der vom Fleisch freigesetzte Dampf in der elastischen, luftdichten Versiegelung der Eier eingeschlossen, die die Semmelbrösel binden und zu festigen beginnen. Wenn alles gut geht, bläst der Dampf die Panierschicht auf, die sich vom Kotelett trennt und aufbläst, bevor sie vollständig knusprig ist.

Also Fleisch, Mehl, Eier, Semmelbrösel, Fett und Pommes: Darauf konzentrierte ich mich beim Testen.

Beginnen wir mit dem Fleisch. Während echtes Wiener Schnitzel mit Kalbfleisch zubereitet werden muss, kann ein einfaches Schnitzel mit praktisch allem zubereitet werden, was zu einem Schnitzel zerkleinert werden kann. Magere, mittig geschnittene Schweinelendekoteletts sind eine offensichtliche Wahl: Sie sind kostengünstig und lassen sich sehr leicht zu einer dünnen, gleichmäßigen Schicht schlagen. Sanftes Stampfen ist wichtig der Erfolg einer gepufften Kruste war eng damit verbunden. Das bedeutet auch, dass Sie, wenn Sie eine Kruste bevorzugen, die fester am Fleisch haftet, nach dem Schlagen mit dem Messerrücken darauf schlagen können, um Textur zu verleihen, eine Technik, die YouTuber Maangchi für panierte Koteletts nach koreanischer Art empfiehlt.

Nächste Zutat: Das Mehl. Österreichisches Allzweckmehl wird auf eine gröbere Konsistenz gemahlen als amerikanisches Allzweckmehl. Ich dachte mir, dass die Suche nach einem gröberen Mehl meine Technik verbessern könnte, und habe fast ein Dutzend Optionen getestet. Am Ende fand ich keinen Grund, nicht bei der normalen Allzwecklösung zu bleiben.

In den Eiern bilden sich die ersten echten Meinungsverschiedenheiten. Gabriel Frasca, der zusammen mit Mario Lohninger die Schnitzel-Technik von Danube entwickelt hat, David Bouleys jetzt geschlossene New Yorker Ode an die Wiener Küche, sagt mir, dass die Eier nur leicht geschlagen werden sollten. Der YouTuber Kein Stress kochen hingegen mixt seine Eier ganz glatt. Bei Cook's Illustrated schlagen die Redakteure Keith Dresser und Steve Dunn vor, die Eier mit etwas Öl zu verquirlen, um zu verhindern, dass die Eiproteine ​​zu fest binden und etwas Elastizität hinzufügen, damit die Kruste aufblähen kann, ohne zu brechen. (Eine Sendung des österreichischen öffentlich-rechtlichen Fernsehsenders Österreichischer Rundfunk von 1963 legt dasselbe nahe.)

Während meine Tests bestätigten, dass ein Hauch von Öl Ihre Chancen auf einen erfolgreichen Zug leicht verbessern könnte, bestand der wahre Trick darin, mehr Eier zu verwenden, als Sie anscheinend benötigen. Vier bis fünf geschlagene Eier für vier Koteletts lassen mehr als die Hälfte der Eier übrig, aber wenn Sie weniger verwenden, wird es schwierig, eine gleichmäßige Abdeckung zu erzielen. Überschüssige Eier können für das Rührei für das Frühstück am nächsten Morgen aufbewahrt werden. (Gut gemacht, für zusätzliche Sicherheit.)

Die Feinheit Ihrer Krümel ist wichtiger als die verwendete Brotsorte. Große, unregelmäßige Flocken wie Panko produzieren eine poröse Kruste, die keine ausreichende Versiegelung für ein gutes Puffen erzeugt, aber eine gute Wahl ist, wenn Sie extra Knusprig machen möchten. Bei Wursthall haben wir uns dafür entschieden, Panko-Krümel in einer leistungsstarken Küchenmaschine zu mahlen und sie dann durch ein trommelförmiges feinmaschiges Sieb namens Tamis zu laufen. Herr Dieterle erzählt mir, dass sie im Marrow ein ähnliches Verfahren angewendet haben.

Zu Hause habe ich eine Vielzahl von Optionen getestet, darunter Dosenbrösel und sogar die von Wiener Köchen vorgeschlagenen Kaiserbrötchen. Sie sind in Seattle, wo ich lebe, ungewöhnlich, aber ein fester Bestandteil der New Yorker Bodegas meiner Kindheit. Ich habe mir von meiner Mutter welche schicken lassen.

Die gute Nachricht: Aus fast allen Semmelbröseln kann ein tolles Schnitzel entstehen, solange das Brot knochentrocken, relativ mager, gemahlen und sehr fein gesiebt ist.

Und dann das Braten: Schon früh in der Wursthall dachten wir, wir könnten unser Schnitzel vorpanieren. Dies führte sofort zu Schnitzel, die mit einer ungleichmäßigen Farbe und kaum Aufblähen gebraten wurden, da die Semmelbrösel beim Zusammensitzen Feuchtigkeit aus der Eischicht aufsaugen. Schnitzel unbedingt schonend panieren – kein Pressen! – und dass es in dem Moment passiert, bevor es auf das Öl trifft.

Und es sollte besser sein eine Menge Öl – genug, damit das Schnitzel richtig einschwimmt. Bei zu wenig Öl kommt das Schnitzel direkt mit dem Pfannenboden in Kontakt, was zu einer ungleichmäßigen Bräunung und zum Hemmen des Aufblähens führen kann. Die renommierten Wiener Restaurants Meissl & Schadn und Figlmüller braten ihr Schnitzel in einer Bratpfanne mit geradem Rand mit mindestens anderthalb Zentimeter heißem Fett, das gefährlich nah an den Rand schwappt, wenn die Köche das Schnitzel gekonnt wirbeln, um Fettwellen zu erzeugen, die darüber waschen. Zu Hause ist ein tieferer Dutch Oven die sicherere Wahl, oder noch besser ein breiter Wok mit flachem Boden, der Spritzer verhindert und einfache Winkel zum Wenden und Manövrieren des Schnitzels während des Bratens bietet.

Für den besten Geschmack kann dieses Fett geklärte Butter sein (oder besser: gebräunte, dann geklärte Butter), aber ich möchte nicht zwei Pfund Butter für eine einzige Mahlzeit klären. Im Laden gekauftes Schmalz ist eine gute Option, aber auch Pflanzenöle wie Erdnuss-, Raps- oder Reiskleie funktionieren. Bei Danube, sagt Herr Frasca, würden die Köche gegen Ende des Kochens dem heißen Öl eine halbe Unze Butter hinzufügen, um den Geschmack zu verbessern.

Jeder – und meine Tests – kamen zu diesem Ergebnis: Das Schnitzel muss während des Garens ständig geschwenkt werden, was ein schnelles, gleichmäßiges Garen fördert und die Kruste dazu anregt, sich vom Fleisch zu lösen. Trotzdem schien meine Erfolgsquote bei etwa 75 Prozent zu liegen, wobei die Kruste sich manchmal unerschütterlich weigerte zu pusten, selbst wenn ich die Schritte genau befolgte.

Der Durchbruch kam, als Omid Mirshafiei einen meiner vielen Schnitzel-Beiträge auf Instagram kommentierte und fragte, ob die Einbeziehung von Wodka zu nützlichen Ergebnissen führen würde.

Der Alkoholgehalt von Wodka macht ihn flüchtiger als Wasser – das heißt, er verdunstet schneller und heftiger. Aus diesem Grund kann das Ersetzen eines Teils der Flüssigkeit in einem Teig durch Wodka zu leichteren Ergebnissen führen. Der britische Koch Heston Blumenthal nutzt Wodka in seinem Fish and Chips-Rezept, und ich fordere es in meinem Tempura-Rezept auf. Aber wie würde ich es auf Schnitzel anwenden, die keinen flüssigen Teig haben?

Ich erinnerte mich an eine andere Technik von Kein Stress kochen, die Koteletts mit einem feinen Wassernebel besprüht, bevor sie paniert werden. Dieses Wasser erzeugt zusätzlichen Dampf und erhöht die Chancen auf einen erfolgreichen Zug. Umgekehrt, wenn Sie möchten, dass eine Kruste klebt, tupfen Sie das Schnitzel vor dem Panieren sehr gründlich auf Papiertüchern.

Indem ich meine Schnitzel mit Wodka anstelle von Wasser bestrich, wurde dieser Effekt verstärkt und es entstand das mit Abstand geschwollenste und beständigste Schnitzel aller Zeiten. Da der Alkohol verdunstet, hinterlässt er keine Spur von Schnaps, aber wenn Sie darauf verzichten, wird sogar ein Spritzer Wasser oder Essig Ihren Zug deutlich verbessern.

Ich fordere Sie auf, diese leichtere, geschwollene Schnitzelart mindestens einmal zu probieren, wenn Sie sie noch nie gegessen haben. Wie Jamón bezeugen kann, gibt es kein schlechtes Schnitzel, also hast du nichts zu verlieren. Und außerdem sind dank Wodka fast garantiert knackige, leichte Ergebnisse beim ersten Mal.


Für perfekt leichtes Schnitzel, tun Sie dies

J. Kenji López-Alt war auf der Suche nach dem Geheimnis eines gleichmäßig goldenen, gepufften Schnitzels. Er hat es gefunden, und sein Rezept gibt einer österreichischen Technik eine neue Note.

SEATTLE – Es ist 1 Uhr morgens, und ich stehe am Herd, wirbele meinen Wok herum und beobachte, wie Wellen von geschmolzenem Schmalz über ein Schweinekotelett streichen, das an den perfekten Goldton grenzt.

Jamón, mein Shar-Pei und der wichtigste Geschmackstester für dieses spezielle Rezept, schaut zu mir auf und ich bemerke die befriedigende Ähnlichkeit zwischen seinen dicken, bandartigen Falten und den sanften Krustenwellen auf meinem Schnitzel.

Ich hole das Schnitzel aus dem heißen Fett und lege es auf einen mit Papiertüchern ausgelegten Teller, tupfe vorsichtig Öl von seiner Oberfläche und halte für einen Moment inne, um meiner Frau Adri zu antworten, die mir vom Bett aus eine SMS schickt, um zu fragen, wann ich komme fertig sein. Selbst bei voller Belüftung haben die Gerüche meiner nächtlichen Frittiermarathons ausgereicht, um sie nachts wach zu halten.

Ich kratze die Kruste mit dem Rücken meines Messers ab und bemerke die zufriedenstellende Raspel, dann schneide ich sie auf. Dampf entweicht und das dünne Schnitzel glänzt vor Saftigkeit in seiner goldenen Höhle. Jamón tippt ungeduldig mit den Pfoten. “Das ist die eine," Ich glaube. “Perfektes Schnitzel.“

Ich sollte kurz zurücktreten und genau erklären, was ich mit „perfektem“ Schnitzel meine, da es sich kaum um ein Schwarz-Weiß-Thema handelt.

Die meisten panierten und frittierten Koteletts der Welt – italienische Cotoletta alla Milanese, japanisches Tonkatsu, kolumbianische Chuleta Valluna, sogar amerikanische Shake ‘N Bake – haben eine Kruste, die mit dem Fleisch verbunden ist. Sogar in Bayern und Mittelösterreich, wohin ich gereist bin, bevor ich die Eröffnungskarte für meine Bierhalle in Kalifornien entwickelt habe, wurden die meisten Schnitzel so serviert.

Aber das wohl berühmteste panierte Schnitzel der Welt kommt aus Wien. Das Wiener Schnitzel hat seine eigene Geometrie, die schwer zu verstehen ist, bis man sie probiert hat.

Für mich kam das 2013 in Harold Dieterles West Village Restaurant The Marrow (das 2014 geschlossen wurde), wo dünn zerstoßene Entenbrust fast in einer aufgeblähten Kruste schwamm. Die Magie des Wiener Schnitzels liegt darin, wie der Koch die Kruste vom Fleisch löst, ein Vorgang, der auf Deutsch als Soufflieren bekannt ist. Das durch die Luftschicht zwischen ihm und das heftig heiße Fett gut isolierte Fleisch gart schonend, während die Kruste eine ätherisch zarte Knusprigkeit erreicht, reich an Geschmack, aber leicht am Gaumen.

Was sind die Zutaten für ein Wiener Schnitzel? Oder umgekehrt ein Schnitzel, bei dem Fleisch und Kruste zusammenkleben und einen fleischigeren, knusprigeren Biss bieten?

Fast alle Rezepte und Köche, die ich konsultierte, folgten einem ähnlichen Prozess: Kalbskoteletts werden sehr dünn gestampft, dann gewürzt, in Mehl ausgebaggert, in leicht geschlagene Eier getaucht, mit fein gemahlenen Semmelbröseln umhüllt und sofort in heißes Fett gegeben. Beim Braten des Koteletts wird der vom Fleisch freigesetzte Dampf in der elastischen, luftdichten Versiegelung der Eier eingeschlossen, die die Semmelbrösel binden und zu festigen beginnen. Wenn alles gut geht, bläst der Dampf die Panierschicht auf, die sich vom Kotelett trennt und aufbläst, bevor sie vollständig knusprig ist.

Also Fleisch, Mehl, Eier, Semmelbrösel, Fett und Pommes: Darauf konzentrierte ich mich beim Testen.

Beginnen wir mit dem Fleisch. Während echtes Wiener Schnitzel mit Kalbfleisch zubereitet werden muss, kann ein einfaches Schnitzel mit praktisch allem zubereitet werden, was zu einem Schnitzel zerkleinert werden kann. Magere, mittig geschnittene Schweinelendekoteletts sind eine offensichtliche Wahl: Sie sind kostengünstig und lassen sich sehr leicht zu einer dünnen, gleichmäßigen Schicht schlagen. Sanftes Stampfen ist wichtig der Erfolg einer gepufften Kruste war eng damit verbunden. Das bedeutet auch, dass Sie, wenn Sie eine Kruste bevorzugen, die fester am Fleisch haftet, nach dem Schlagen mit dem Messerrücken darauf schlagen können, um Textur zu verleihen, eine Technik, die YouTuber Maangchi für panierte Koteletts nach koreanischer Art empfiehlt.

Nächste Zutat: Das Mehl. Österreichisches Allzweckmehl wird auf eine gröbere Konsistenz gemahlen als amerikanisches Allzweckmehl. Ich dachte mir, dass die Suche nach einem gröberen Mehl meine Technik verbessern könnte, und habe fast ein Dutzend Optionen getestet. Am Ende fand ich keinen Grund, nicht bei der normalen Allzwecklösung zu bleiben.

In den Eiern bilden sich die ersten echten Meinungsverschiedenheiten. Gabriel Frasca, der zusammen mit Mario Lohninger die Schnitzel-Technik von Danube entwickelt hat, David Bouleys jetzt geschlossene New Yorker Ode an die Wiener Küche, sagt mir, dass die Eier nur leicht geschlagen werden sollten. Der YouTuber Kein Stress kochen hingegen mixt seine Eier ganz glatt. Bei Cook's Illustrated schlagen die Redakteure Keith Dresser und Steve Dunn vor, die Eier mit etwas Öl zu verquirlen, um zu verhindern, dass die Eiproteine ​​zu fest binden und etwas Elastizität hinzufügen, damit die Kruste aufblähen kann, ohne zu brechen. (Eine Sendung des österreichischen öffentlich-rechtlichen Fernsehsenders Österreichischer Rundfunk von 1963 legt dasselbe nahe.)

Während meine Tests bestätigten, dass ein Hauch von Öl Ihre Chancen auf einen erfolgreichen Zug leicht verbessern könnte, bestand der wahre Trick darin, mehr Eier zu verwenden, als Sie anscheinend benötigen. Vier bis fünf geschlagene Eier für vier Koteletts lassen mehr als die Hälfte der Eier übrig, aber wenn Sie weniger verwenden, wird es schwierig, eine gleichmäßige Abdeckung zu erzielen. Überschüssige Eier können für das Rührei für das Frühstück am nächsten Morgen aufbewahrt werden. (Gut gemacht, für zusätzliche Sicherheit.)

Die Feinheit Ihrer Krümel ist wichtiger als die verwendete Brotsorte. Große, unregelmäßige Flocken wie Panko produzieren eine poröse Kruste, die keine ausreichende Versiegelung für ein gutes Puffen erzeugt, aber eine gute Wahl ist, wenn Sie extra Knusprig machen möchten. Bei Wursthall haben wir uns dafür entschieden, Panko-Krümel in einer leistungsstarken Küchenmaschine zu mahlen und sie dann durch ein trommelförmiges feinmaschiges Sieb namens Tamis zu laufen. Herr Dieterle erzählt mir, dass sie im Marrow ein ähnliches Verfahren angewendet haben.

Zu Hause habe ich eine Vielzahl von Optionen getestet, darunter Dosenbrösel und sogar die von Wiener Köchen vorgeschlagenen Kaiserbrötchen. Sie sind in Seattle, wo ich lebe, ungewöhnlich, aber ein fester Bestandteil der New Yorker Bodegas meiner Kindheit. Ich habe mir von meiner Mutter welche schicken lassen.

Die gute Nachricht: Aus fast allen Semmelbröseln kann ein tolles Schnitzel entstehen, solange das Brot knochentrocken, relativ mager, gemahlen und sehr fein gesiebt ist.

Und dann das Braten: Schon früh in der Wursthall dachten wir, wir könnten unser Schnitzel vorpanieren.Dies führte sofort zu Schnitzel, die mit einer ungleichmäßigen Farbe und kaum Aufblähen gebraten wurden, da die Semmelbrösel beim Zusammensitzen Feuchtigkeit aus der Eischicht aufsaugen. Schnitzel unbedingt schonend panieren – kein Pressen! – und dass es in dem Moment passiert, bevor es auf das Öl trifft.

Und es sollte besser sein eine Menge Öl – genug, damit das Schnitzel richtig einschwimmt. Bei zu wenig Öl kommt das Schnitzel direkt mit dem Pfannenboden in Kontakt, was zu einer ungleichmäßigen Bräunung und zum Hemmen des Aufblähens führen kann. Die renommierten Wiener Restaurants Meissl & Schadn und Figlmüller braten ihr Schnitzel in einer Bratpfanne mit geradem Rand mit mindestens anderthalb Zentimeter heißem Fett, das gefährlich nah an den Rand schwappt, wenn die Köche das Schnitzel gekonnt wirbeln, um Fettwellen zu erzeugen, die darüber waschen. Zu Hause ist ein tieferer Dutch Oven die sicherere Wahl, oder noch besser ein breiter Wok mit flachem Boden, der Spritzer verhindert und einfache Winkel zum Wenden und Manövrieren des Schnitzels während des Bratens bietet.

Für den besten Geschmack kann dieses Fett geklärte Butter sein (oder besser: gebräunte, dann geklärte Butter), aber ich möchte nicht zwei Pfund Butter für eine einzige Mahlzeit klären. Im Laden gekauftes Schmalz ist eine gute Option, aber auch Pflanzenöle wie Erdnuss-, Raps- oder Reiskleie funktionieren. Bei Danube, sagt Herr Frasca, würden die Köche gegen Ende des Kochens dem heißen Öl eine halbe Unze Butter hinzufügen, um den Geschmack zu verbessern.

Jeder – und meine Tests – kamen zu diesem Ergebnis: Das Schnitzel muss während des Garens ständig geschwenkt werden, was ein schnelles, gleichmäßiges Garen fördert und die Kruste dazu anregt, sich vom Fleisch zu lösen. Trotzdem schien meine Erfolgsquote bei etwa 75 Prozent zu liegen, wobei die Kruste sich manchmal unerschütterlich weigerte zu pusten, selbst wenn ich die Schritte genau befolgte.

Der Durchbruch kam, als Omid Mirshafiei einen meiner vielen Schnitzel-Beiträge auf Instagram kommentierte und fragte, ob die Einbeziehung von Wodka zu nützlichen Ergebnissen führen würde.

Der Alkoholgehalt von Wodka macht ihn flüchtiger als Wasser – das heißt, er verdunstet schneller und heftiger. Aus diesem Grund kann das Ersetzen eines Teils der Flüssigkeit in einem Teig durch Wodka zu leichteren Ergebnissen führen. Der britische Koch Heston Blumenthal nutzt Wodka in seinem Fish and Chips-Rezept, und ich fordere es in meinem Tempura-Rezept auf. Aber wie würde ich es auf Schnitzel anwenden, die keinen flüssigen Teig haben?

Ich erinnerte mich an eine andere Technik von Kein Stress kochen, die Koteletts mit einem feinen Wassernebel besprüht, bevor sie paniert werden. Dieses Wasser erzeugt zusätzlichen Dampf und erhöht die Chancen auf einen erfolgreichen Zug. Umgekehrt, wenn Sie möchten, dass eine Kruste klebt, tupfen Sie das Schnitzel vor dem Panieren sehr gründlich auf Papiertüchern.

Indem ich meine Schnitzel mit Wodka anstelle von Wasser bestrich, wurde dieser Effekt verstärkt und es entstand das mit Abstand geschwollenste und beständigste Schnitzel aller Zeiten. Da der Alkohol verdunstet, hinterlässt er keine Spur von Schnaps, aber wenn Sie darauf verzichten, wird sogar ein Spritzer Wasser oder Essig Ihren Zug deutlich verbessern.

Ich fordere Sie auf, diese leichtere, geschwollene Schnitzelart mindestens einmal zu probieren, wenn Sie sie noch nie gegessen haben. Wie Jamón bezeugen kann, gibt es kein schlechtes Schnitzel, also hast du nichts zu verlieren. Und außerdem sind dank Wodka fast garantiert knackige, leichte Ergebnisse beim ersten Mal.


Für perfekt leichtes Schnitzel, tun Sie dies

J. Kenji López-Alt war auf der Suche nach dem Geheimnis eines gleichmäßig goldenen, gepufften Schnitzels. Er hat es gefunden, und sein Rezept gibt einer österreichischen Technik eine neue Note.

SEATTLE – Es ist 1 Uhr morgens, und ich stehe am Herd, wirbele meinen Wok herum und beobachte, wie Wellen von geschmolzenem Schmalz über ein Schweinekotelett streichen, das an den perfekten Goldton grenzt.

Jamón, mein Shar-Pei und der wichtigste Geschmackstester für dieses spezielle Rezept, schaut zu mir auf und ich bemerke die befriedigende Ähnlichkeit zwischen seinen dicken, bandartigen Falten und den sanften Krustenwellen auf meinem Schnitzel.

Ich hole das Schnitzel aus dem heißen Fett und lege es auf einen mit Papiertüchern ausgelegten Teller, tupfe vorsichtig Öl von seiner Oberfläche und halte für einen Moment inne, um meiner Frau Adri zu antworten, die mir vom Bett aus eine SMS schickt, um zu fragen, wann ich komme fertig sein. Selbst bei voller Belüftung haben die Gerüche meiner nächtlichen Frittiermarathons ausgereicht, um sie nachts wach zu halten.

Ich kratze die Kruste mit dem Rücken meines Messers ab und bemerke die zufriedenstellende Raspel, dann schneide ich sie auf. Dampf entweicht und das dünne Schnitzel glänzt vor Saftigkeit in seiner goldenen Höhle. Jamón tippt ungeduldig mit den Pfoten. “Das ist die eine," Ich glaube. “Perfektes Schnitzel.“

Ich sollte kurz zurücktreten und genau erklären, was ich mit „perfektem“ Schnitzel meine, da es sich kaum um ein Schwarz-Weiß-Thema handelt.

Die meisten panierten und frittierten Koteletts der Welt – italienische Cotoletta alla Milanese, japanisches Tonkatsu, kolumbianische Chuleta Valluna, sogar amerikanische Shake ‘N Bake – haben eine Kruste, die mit dem Fleisch verbunden ist. Sogar in Bayern und Mittelösterreich, wohin ich gereist bin, bevor ich die Eröffnungskarte für meine Bierhalle in Kalifornien entwickelt habe, wurden die meisten Schnitzel so serviert.

Aber das wohl berühmteste panierte Schnitzel der Welt kommt aus Wien. Das Wiener Schnitzel hat seine eigene Geometrie, die schwer zu verstehen ist, bis man sie probiert hat.

Für mich kam das 2013 in Harold Dieterles West Village Restaurant The Marrow (das 2014 geschlossen wurde), wo dünn zerstoßene Entenbrust fast in einer aufgeblähten Kruste schwamm. Die Magie des Wiener Schnitzels liegt darin, wie der Koch die Kruste vom Fleisch löst, ein Vorgang, der auf Deutsch als Soufflieren bekannt ist. Das durch die Luftschicht zwischen ihm und das heftig heiße Fett gut isolierte Fleisch gart schonend, während die Kruste eine ätherisch zarte Knusprigkeit erreicht, reich an Geschmack, aber leicht am Gaumen.

Was sind die Zutaten für ein Wiener Schnitzel? Oder umgekehrt ein Schnitzel, bei dem Fleisch und Kruste zusammenkleben und einen fleischigeren, knusprigeren Biss bieten?

Fast alle Rezepte und Köche, die ich konsultierte, folgten einem ähnlichen Prozess: Kalbskoteletts werden sehr dünn gestampft, dann gewürzt, in Mehl ausgebaggert, in leicht geschlagene Eier getaucht, mit fein gemahlenen Semmelbröseln umhüllt und sofort in heißes Fett gegeben. Beim Braten des Koteletts wird der vom Fleisch freigesetzte Dampf in der elastischen, luftdichten Versiegelung der Eier eingeschlossen, die die Semmelbrösel binden und zu festigen beginnen. Wenn alles gut geht, bläst der Dampf die Panierschicht auf, die sich vom Kotelett trennt und aufbläst, bevor sie vollständig knusprig ist.

Also Fleisch, Mehl, Eier, Semmelbrösel, Fett und Pommes: Darauf konzentrierte ich mich beim Testen.

Beginnen wir mit dem Fleisch. Während echtes Wiener Schnitzel mit Kalbfleisch zubereitet werden muss, kann ein einfaches Schnitzel mit praktisch allem zubereitet werden, was zu einem Schnitzel zerkleinert werden kann. Magere, mittig geschnittene Schweinelendekoteletts sind eine offensichtliche Wahl: Sie sind kostengünstig und lassen sich sehr leicht zu einer dünnen, gleichmäßigen Schicht schlagen. Sanftes Stampfen ist wichtig der Erfolg einer gepufften Kruste war eng damit verbunden. Das bedeutet auch, dass Sie, wenn Sie eine Kruste bevorzugen, die fester am Fleisch haftet, nach dem Schlagen mit dem Messerrücken darauf schlagen können, um Textur zu verleihen, eine Technik, die YouTuber Maangchi für panierte Koteletts nach koreanischer Art empfiehlt.

Nächste Zutat: Das Mehl. Österreichisches Allzweckmehl wird auf eine gröbere Konsistenz gemahlen als amerikanisches Allzweckmehl. Ich dachte mir, dass die Suche nach einem gröberen Mehl meine Technik verbessern könnte, und habe fast ein Dutzend Optionen getestet. Am Ende fand ich keinen Grund, nicht bei der normalen Allzwecklösung zu bleiben.

In den Eiern bilden sich die ersten echten Meinungsverschiedenheiten. Gabriel Frasca, der zusammen mit Mario Lohninger die Schnitzel-Technik von Danube entwickelt hat, David Bouleys jetzt geschlossene New Yorker Ode an die Wiener Küche, sagt mir, dass die Eier nur leicht geschlagen werden sollten. Der YouTuber Kein Stress kochen hingegen mixt seine Eier ganz glatt. Bei Cook's Illustrated schlagen die Redakteure Keith Dresser und Steve Dunn vor, die Eier mit etwas Öl zu verquirlen, um zu verhindern, dass die Eiproteine ​​zu fest binden und etwas Elastizität hinzufügen, damit die Kruste aufblähen kann, ohne zu brechen. (Eine Sendung des österreichischen öffentlich-rechtlichen Fernsehsenders Österreichischer Rundfunk von 1963 legt dasselbe nahe.)

Während meine Tests bestätigten, dass ein Hauch von Öl Ihre Chancen auf einen erfolgreichen Zug leicht verbessern könnte, bestand der wahre Trick darin, mehr Eier zu verwenden, als Sie anscheinend benötigen. Vier bis fünf geschlagene Eier für vier Koteletts lassen mehr als die Hälfte der Eier übrig, aber wenn Sie weniger verwenden, wird es schwierig, eine gleichmäßige Abdeckung zu erzielen. Überschüssige Eier können für das Rührei für das Frühstück am nächsten Morgen aufbewahrt werden. (Gut gemacht, für zusätzliche Sicherheit.)

Die Feinheit Ihrer Krümel ist wichtiger als die verwendete Brotsorte. Große, unregelmäßige Flocken wie Panko produzieren eine poröse Kruste, die keine ausreichende Versiegelung für ein gutes Puffen erzeugt, aber eine gute Wahl ist, wenn Sie extra Knusprig machen möchten. Bei Wursthall haben wir uns dafür entschieden, Panko-Krümel in einer leistungsstarken Küchenmaschine zu mahlen und sie dann durch ein trommelförmiges feinmaschiges Sieb namens Tamis zu laufen. Herr Dieterle erzählt mir, dass sie im Marrow ein ähnliches Verfahren angewendet haben.

Zu Hause habe ich eine Vielzahl von Optionen getestet, darunter Dosenbrösel und sogar die von Wiener Köchen vorgeschlagenen Kaiserbrötchen. Sie sind in Seattle, wo ich lebe, ungewöhnlich, aber ein fester Bestandteil der New Yorker Bodegas meiner Kindheit. Ich habe mir von meiner Mutter welche schicken lassen.

Die gute Nachricht: Aus fast allen Semmelbröseln kann ein tolles Schnitzel entstehen, solange das Brot knochentrocken, relativ mager, gemahlen und sehr fein gesiebt ist.

Und dann das Braten: Schon früh in der Wursthall dachten wir, wir könnten unser Schnitzel vorpanieren. Dies führte sofort zu Schnitzel, die mit einer ungleichmäßigen Farbe und kaum Aufblähen gebraten wurden, da die Semmelbrösel beim Zusammensitzen Feuchtigkeit aus der Eischicht aufsaugen. Schnitzel unbedingt schonend panieren – kein Pressen! – und dass es in dem Moment passiert, bevor es auf das Öl trifft.

Und es sollte besser sein eine Menge Öl – genug, damit das Schnitzel richtig einschwimmt. Bei zu wenig Öl kommt das Schnitzel direkt mit dem Pfannenboden in Kontakt, was zu einer ungleichmäßigen Bräunung und zum Hemmen des Aufblähens führen kann. Die renommierten Wiener Restaurants Meissl & Schadn und Figlmüller braten ihr Schnitzel in einer Bratpfanne mit geradem Rand mit mindestens anderthalb Zentimeter heißem Fett, das gefährlich nah an den Rand schwappt, wenn die Köche das Schnitzel gekonnt wirbeln, um Fettwellen zu erzeugen, die darüber waschen. Zu Hause ist ein tieferer Dutch Oven die sicherere Wahl, oder noch besser ein breiter Wok mit flachem Boden, der Spritzer verhindert und einfache Winkel zum Wenden und Manövrieren des Schnitzels während des Bratens bietet.

Für den besten Geschmack kann dieses Fett geklärte Butter sein (oder besser: gebräunte, dann geklärte Butter), aber ich möchte nicht zwei Pfund Butter für eine einzige Mahlzeit klären. Im Laden gekauftes Schmalz ist eine gute Option, aber auch Pflanzenöle wie Erdnuss-, Raps- oder Reiskleie funktionieren. Bei Danube, sagt Herr Frasca, würden die Köche gegen Ende des Kochens dem heißen Öl eine halbe Unze Butter hinzufügen, um den Geschmack zu verbessern.

Jeder – und meine Tests – kamen zu diesem Ergebnis: Das Schnitzel muss während des Garens ständig geschwenkt werden, was ein schnelles, gleichmäßiges Garen fördert und die Kruste dazu anregt, sich vom Fleisch zu lösen. Trotzdem schien meine Erfolgsquote bei etwa 75 Prozent zu liegen, wobei die Kruste sich manchmal unerschütterlich weigerte zu pusten, selbst wenn ich die Schritte genau befolgte.

Der Durchbruch kam, als Omid Mirshafiei einen meiner vielen Schnitzel-Beiträge auf Instagram kommentierte und fragte, ob die Einbeziehung von Wodka zu nützlichen Ergebnissen führen würde.

Der Alkoholgehalt von Wodka macht ihn flüchtiger als Wasser – das heißt, er verdunstet schneller und heftiger. Aus diesem Grund kann das Ersetzen eines Teils der Flüssigkeit in einem Teig durch Wodka zu leichteren Ergebnissen führen. Der britische Koch Heston Blumenthal nutzt Wodka in seinem Fish and Chips-Rezept, und ich fordere es in meinem Tempura-Rezept auf. Aber wie würde ich es auf Schnitzel anwenden, die keinen flüssigen Teig haben?

Ich erinnerte mich an eine andere Technik von Kein Stress kochen, die Koteletts mit einem feinen Wassernebel besprüht, bevor sie paniert werden. Dieses Wasser erzeugt zusätzlichen Dampf und erhöht die Chancen auf einen erfolgreichen Zug. Umgekehrt, wenn Sie möchten, dass eine Kruste klebt, tupfen Sie das Schnitzel vor dem Panieren sehr gründlich auf Papiertüchern.

Indem ich meine Schnitzel mit Wodka anstelle von Wasser bestrich, wurde dieser Effekt verstärkt und es entstand das mit Abstand geschwollenste und beständigste Schnitzel aller Zeiten. Da der Alkohol verdunstet, hinterlässt er keine Spur von Schnaps, aber wenn Sie darauf verzichten, wird sogar ein Spritzer Wasser oder Essig Ihren Zug deutlich verbessern.

Ich fordere Sie auf, diese leichtere, geschwollene Schnitzelart mindestens einmal zu probieren, wenn Sie sie noch nie gegessen haben. Wie Jamón bezeugen kann, gibt es kein schlechtes Schnitzel, also hast du nichts zu verlieren. Und außerdem sind dank Wodka fast garantiert knackige, leichte Ergebnisse beim ersten Mal.


Für perfekt leichtes Schnitzel, tun Sie dies

J. Kenji López-Alt war auf der Suche nach dem Geheimnis eines gleichmäßig goldenen, gepufften Schnitzels. Er hat es gefunden, und sein Rezept gibt einer österreichischen Technik eine neue Note.

SEATTLE – Es ist 1 Uhr morgens, und ich stehe am Herd, wirbele meinen Wok herum und beobachte, wie Wellen von geschmolzenem Schmalz über ein Schweinekotelett streichen, das an den perfekten Goldton grenzt.

Jamón, mein Shar-Pei und der wichtigste Geschmackstester für dieses spezielle Rezept, schaut zu mir auf und ich bemerke die befriedigende Ähnlichkeit zwischen seinen dicken, bandartigen Falten und den sanften Krustenwellen auf meinem Schnitzel.

Ich hole das Schnitzel aus dem heißen Fett und lege es auf einen mit Papiertüchern ausgelegten Teller, tupfe vorsichtig Öl von seiner Oberfläche und halte für einen Moment inne, um meiner Frau Adri zu antworten, die mir vom Bett aus eine SMS schickt, um zu fragen, wann ich komme fertig sein. Selbst bei voller Belüftung haben die Gerüche meiner nächtlichen Frittiermarathons ausgereicht, um sie nachts wach zu halten.

Ich kratze die Kruste mit dem Rücken meines Messers ab und bemerke die zufriedenstellende Raspel, dann schneide ich sie auf. Dampf entweicht und das dünne Schnitzel glänzt vor Saftigkeit in seiner goldenen Höhle. Jamón tippt ungeduldig mit den Pfoten. “Das ist die eine," Ich glaube. “Perfektes Schnitzel.“

Ich sollte kurz zurücktreten und genau erklären, was ich mit „perfektem“ Schnitzel meine, da es sich kaum um ein Schwarz-Weiß-Thema handelt.

Die meisten panierten und frittierten Koteletts der Welt – italienische Cotoletta alla Milanese, japanisches Tonkatsu, kolumbianische Chuleta Valluna, sogar amerikanische Shake ‘N Bake – haben eine Kruste, die mit dem Fleisch verbunden ist. Sogar in Bayern und Mittelösterreich, wohin ich gereist bin, bevor ich die Eröffnungskarte für meine Bierhalle in Kalifornien entwickelt habe, wurden die meisten Schnitzel so serviert.

Aber das wohl berühmteste panierte Schnitzel der Welt kommt aus Wien. Das Wiener Schnitzel hat seine eigene Geometrie, die schwer zu verstehen ist, bis man sie probiert hat.

Für mich kam das 2013 in Harold Dieterles West Village Restaurant The Marrow (das 2014 geschlossen wurde), wo dünn zerstoßene Entenbrust fast in einer aufgeblähten Kruste schwamm. Die Magie des Wiener Schnitzels liegt darin, wie der Koch die Kruste vom Fleisch löst, ein Vorgang, der auf Deutsch als Soufflieren bekannt ist. Das durch die Luftschicht zwischen ihm und das heftig heiße Fett gut isolierte Fleisch gart schonend, während die Kruste eine ätherisch zarte Knusprigkeit erreicht, reich an Geschmack, aber leicht am Gaumen.

Was sind die Zutaten für ein Wiener Schnitzel? Oder umgekehrt ein Schnitzel, bei dem Fleisch und Kruste zusammenkleben und einen fleischigeren, knusprigeren Biss bieten?

Fast alle Rezepte und Köche, die ich konsultierte, folgten einem ähnlichen Prozess: Kalbskoteletts werden sehr dünn gestampft, dann gewürzt, in Mehl ausgebaggert, in leicht geschlagene Eier getaucht, mit fein gemahlenen Semmelbröseln umhüllt und sofort in heißes Fett gegeben. Beim Braten des Koteletts wird der vom Fleisch freigesetzte Dampf in der elastischen, luftdichten Versiegelung der Eier eingeschlossen, die die Semmelbrösel binden und zu festigen beginnen. Wenn alles gut geht, bläst der Dampf die Panierschicht auf, die sich vom Kotelett trennt und aufbläst, bevor sie vollständig knusprig ist.

Also Fleisch, Mehl, Eier, Semmelbrösel, Fett und Pommes: Darauf konzentrierte ich mich beim Testen.

Beginnen wir mit dem Fleisch. Während echtes Wiener Schnitzel mit Kalbfleisch zubereitet werden muss, kann ein einfaches Schnitzel mit praktisch allem zubereitet werden, was zu einem Schnitzel zerkleinert werden kann. Magere, mittig geschnittene Schweinelendekoteletts sind eine offensichtliche Wahl: Sie sind kostengünstig und lassen sich sehr leicht zu einer dünnen, gleichmäßigen Schicht schlagen. Sanftes Stampfen ist wichtig der Erfolg einer gepufften Kruste war eng damit verbunden. Das bedeutet auch, dass Sie, wenn Sie eine Kruste bevorzugen, die fester am Fleisch haftet, nach dem Schlagen mit dem Messerrücken darauf schlagen können, um Textur zu verleihen, eine Technik, die YouTuber Maangchi für panierte Koteletts nach koreanischer Art empfiehlt.

Nächste Zutat: Das Mehl. Österreichisches Allzweckmehl wird auf eine gröbere Konsistenz gemahlen als amerikanisches Allzweckmehl. Ich dachte mir, dass die Suche nach einem gröberen Mehl meine Technik verbessern könnte, und habe fast ein Dutzend Optionen getestet. Am Ende fand ich keinen Grund, nicht bei der normalen Allzwecklösung zu bleiben.

In den Eiern bilden sich die ersten echten Meinungsverschiedenheiten. Gabriel Frasca, der zusammen mit Mario Lohninger die Schnitzel-Technik von Danube entwickelt hat, David Bouleys jetzt geschlossene New Yorker Ode an die Wiener Küche, sagt mir, dass die Eier nur leicht geschlagen werden sollten. Der YouTuber Kein Stress kochen hingegen mixt seine Eier ganz glatt. Bei Cook's Illustrated schlagen die Redakteure Keith Dresser und Steve Dunn vor, die Eier mit etwas Öl zu verquirlen, um zu verhindern, dass die Eiproteine ​​zu fest binden und etwas Elastizität hinzufügen, damit die Kruste aufblähen kann, ohne zu brechen. (Eine Sendung des österreichischen öffentlich-rechtlichen Fernsehsenders Österreichischer Rundfunk von 1963 legt dasselbe nahe.)

Während meine Tests bestätigten, dass ein Hauch von Öl Ihre Chancen auf einen erfolgreichen Zug leicht verbessern könnte, bestand der wahre Trick darin, mehr Eier zu verwenden, als Sie anscheinend benötigen. Vier bis fünf geschlagene Eier für vier Koteletts lassen mehr als die Hälfte der Eier übrig, aber wenn Sie weniger verwenden, wird es schwierig, eine gleichmäßige Abdeckung zu erzielen. Überschüssige Eier können für das Rührei für das Frühstück am nächsten Morgen aufbewahrt werden. (Gut gemacht, für zusätzliche Sicherheit.)

Die Feinheit Ihrer Krümel ist wichtiger als die verwendete Brotsorte. Große, unregelmäßige Flocken wie Panko produzieren eine poröse Kruste, die keine ausreichende Versiegelung für ein gutes Puffen erzeugt, aber eine gute Wahl ist, wenn Sie extra Knusprig machen möchten. Bei Wursthall haben wir uns dafür entschieden, Panko-Krümel in einer leistungsstarken Küchenmaschine zu mahlen und sie dann durch ein trommelförmiges feinmaschiges Sieb namens Tamis zu laufen. Herr Dieterle erzählt mir, dass sie im Marrow ein ähnliches Verfahren angewendet haben.

Zu Hause habe ich eine Vielzahl von Optionen getestet, darunter Dosenbrösel und sogar die von Wiener Köchen vorgeschlagenen Kaiserbrötchen. Sie sind in Seattle, wo ich lebe, ungewöhnlich, aber ein fester Bestandteil der New Yorker Bodegas meiner Kindheit. Ich habe mir von meiner Mutter welche schicken lassen.

Die gute Nachricht: Aus fast allen Semmelbröseln kann ein tolles Schnitzel entstehen, solange das Brot knochentrocken, relativ mager, gemahlen und sehr fein gesiebt ist.

Und dann das Braten: Schon früh in der Wursthall dachten wir, wir könnten unser Schnitzel vorpanieren. Dies führte sofort zu Schnitzel, die mit einer ungleichmäßigen Farbe und kaum Aufblähen gebraten wurden, da die Semmelbrösel beim Zusammensitzen Feuchtigkeit aus der Eischicht aufsaugen. Schnitzel unbedingt schonend panieren – kein Pressen! – und dass es in dem Moment passiert, bevor es auf das Öl trifft.

Und es sollte besser sein eine Menge Öl – genug, damit das Schnitzel richtig einschwimmt. Bei zu wenig Öl kommt das Schnitzel direkt mit dem Pfannenboden in Kontakt, was zu einer ungleichmäßigen Bräunung und zum Hemmen des Aufblähens führen kann. Die renommierten Wiener Restaurants Meissl & Schadn und Figlmüller braten ihr Schnitzel in einer Bratpfanne mit geradem Rand mit mindestens anderthalb Zentimeter heißem Fett, das gefährlich nah an den Rand schwappt, wenn die Köche das Schnitzel gekonnt wirbeln, um Fettwellen zu erzeugen, die darüber waschen. Zu Hause ist ein tieferer Dutch Oven die sicherere Wahl, oder noch besser ein breiter Wok mit flachem Boden, der Spritzer verhindert und einfache Winkel zum Wenden und Manövrieren des Schnitzels während des Bratens bietet.

Für den besten Geschmack kann dieses Fett geklärte Butter sein (oder besser: gebräunte, dann geklärte Butter), aber ich möchte nicht zwei Pfund Butter für eine einzige Mahlzeit klären. Im Laden gekauftes Schmalz ist eine gute Option, aber auch Pflanzenöle wie Erdnuss-, Raps- oder Reiskleie funktionieren. Bei Danube, sagt Herr Frasca, würden die Köche gegen Ende des Kochens dem heißen Öl eine halbe Unze Butter hinzufügen, um den Geschmack zu verbessern.

Jeder – und meine Tests – kamen zu diesem Ergebnis: Das Schnitzel muss während des Garens ständig geschwenkt werden, was ein schnelles, gleichmäßiges Garen fördert und die Kruste dazu anregt, sich vom Fleisch zu lösen. Trotzdem schien meine Erfolgsquote bei etwa 75 Prozent zu liegen, wobei die Kruste sich manchmal unerschütterlich weigerte zu pusten, selbst wenn ich die Schritte genau befolgte.

Der Durchbruch kam, als Omid Mirshafiei einen meiner vielen Schnitzel-Beiträge auf Instagram kommentierte und fragte, ob die Einbeziehung von Wodka zu nützlichen Ergebnissen führen würde.

Der Alkoholgehalt von Wodka macht ihn flüchtiger als Wasser – das heißt, er verdunstet schneller und heftiger. Aus diesem Grund kann das Ersetzen eines Teils der Flüssigkeit in einem Teig durch Wodka zu leichteren Ergebnissen führen. Der britische Koch Heston Blumenthal nutzt Wodka in seinem Fish and Chips-Rezept, und ich fordere es in meinem Tempura-Rezept auf. Aber wie würde ich es auf Schnitzel anwenden, die keinen flüssigen Teig haben?

Ich erinnerte mich an eine andere Technik von Kein Stress kochen, die Koteletts mit einem feinen Wassernebel besprüht, bevor sie paniert werden. Dieses Wasser erzeugt zusätzlichen Dampf und erhöht die Chancen auf einen erfolgreichen Zug. Umgekehrt, wenn Sie möchten, dass eine Kruste klebt, tupfen Sie das Schnitzel vor dem Panieren sehr gründlich auf Papiertüchern.

Indem ich meine Schnitzel mit Wodka anstelle von Wasser bestrich, wurde dieser Effekt verstärkt und es entstand das mit Abstand geschwollenste und beständigste Schnitzel aller Zeiten. Da der Alkohol verdunstet, hinterlässt er keine Spur von Schnaps, aber wenn Sie darauf verzichten, wird sogar ein Spritzer Wasser oder Essig Ihren Zug deutlich verbessern.

Ich fordere Sie auf, diese leichtere, geschwollene Schnitzelart mindestens einmal zu probieren, wenn Sie sie noch nie gegessen haben. Wie Jamón bezeugen kann, gibt es kein schlechtes Schnitzel, also hast du nichts zu verlieren. Und außerdem sind dank Wodka fast garantiert knackige, leichte Ergebnisse beim ersten Mal.


Für perfekt leichtes Schnitzel, tun Sie dies

J. Kenji López-Alt war auf der Suche nach dem Geheimnis eines gleichmäßig goldenen, gepufften Schnitzels. Er hat es gefunden, und sein Rezept gibt einer österreichischen Technik eine neue Note.

SEATTLE – Es ist 1 Uhr morgens, und ich stehe am Herd, wirbele meinen Wok herum und beobachte, wie Wellen von geschmolzenem Schmalz über ein Schweinekotelett streichen, das an den perfekten Goldton grenzt.

Jamón, mein Shar-Pei und der wichtigste Geschmackstester für dieses spezielle Rezept, schaut zu mir auf und ich bemerke die befriedigende Ähnlichkeit zwischen seinen dicken, bandartigen Falten und den sanften Krustenwellen auf meinem Schnitzel.

Ich hole das Schnitzel aus dem heißen Fett und lege es auf einen mit Papiertüchern ausgelegten Teller, tupfe vorsichtig Öl von seiner Oberfläche und halte für einen Moment inne, um meiner Frau Adri zu antworten, die mir vom Bett aus eine SMS schickt, um zu fragen, wann ich komme fertig sein. Selbst bei voller Belüftung haben die Gerüche meiner nächtlichen Frittiermarathons ausgereicht, um sie nachts wach zu halten.

Ich kratze die Kruste mit dem Rücken meines Messers ab und bemerke die zufriedenstellende Raspel, dann schneide ich sie auf. Dampf entweicht und das dünne Schnitzel glänzt vor Saftigkeit in seiner goldenen Höhle. Jamón tippt ungeduldig mit den Pfoten. “Das ist die eine," Ich glaube. “Perfektes Schnitzel.“

Ich sollte kurz zurücktreten und genau erklären, was ich mit „perfektem“ Schnitzel meine, da es sich kaum um ein Schwarz-Weiß-Thema handelt.

Die meisten panierten und frittierten Koteletts der Welt – italienische Cotoletta alla Milanese, japanisches Tonkatsu, kolumbianische Chuleta Valluna, sogar amerikanische Shake ‘N Bake – haben eine Kruste, die mit dem Fleisch verbunden ist. Sogar in Bayern und Mittelösterreich, wohin ich gereist bin, bevor ich die Eröffnungskarte für meine Bierhalle in Kalifornien entwickelt habe, wurden die meisten Schnitzel so serviert.

Aber das wohl berühmteste panierte Schnitzel der Welt kommt aus Wien. Das Wiener Schnitzel hat seine eigene Geometrie, die schwer zu verstehen ist, bis man sie probiert hat.

Für mich kam das 2013 in Harold Dieterles West Village Restaurant The Marrow (das 2014 geschlossen wurde), wo dünn zerstoßene Entenbrust fast in einer aufgeblähten Kruste schwamm. Die Magie des Wiener Schnitzels liegt darin, wie der Koch die Kruste vom Fleisch löst, ein Vorgang, der auf Deutsch als Soufflieren bekannt ist. Das durch die Luftschicht zwischen ihm und das heftig heiße Fett gut isolierte Fleisch gart schonend, während die Kruste eine ätherisch zarte Knusprigkeit erreicht, reich an Geschmack, aber leicht am Gaumen.

Was sind die Zutaten für ein Wiener Schnitzel? Oder umgekehrt ein Schnitzel, bei dem Fleisch und Kruste zusammenkleben und einen fleischigeren, knusprigeren Biss bieten?

Fast alle Rezepte und Köche, die ich konsultierte, folgten einem ähnlichen Prozess: Kalbskoteletts werden sehr dünn gestampft, dann gewürzt, in Mehl ausgebaggert, in leicht geschlagene Eier getaucht, mit fein gemahlenen Semmelbröseln umhüllt und sofort in heißes Fett gegeben. Beim Braten des Koteletts wird der vom Fleisch freigesetzte Dampf in der elastischen, luftdichten Versiegelung der Eier eingeschlossen, die die Semmelbrösel binden und zu festigen beginnen. Wenn alles gut geht, bläst der Dampf die Panierschicht auf, die sich vom Kotelett trennt und aufbläst, bevor sie vollständig knusprig ist.

Also Fleisch, Mehl, Eier, Semmelbrösel, Fett und Pommes: Darauf konzentrierte ich mich beim Testen.

Beginnen wir mit dem Fleisch. Während echtes Wiener Schnitzel mit Kalbfleisch zubereitet werden muss, kann ein einfaches Schnitzel mit praktisch allem zubereitet werden, was zu einem Schnitzel zerkleinert werden kann. Magere, mittig geschnittene Schweinelendekoteletts sind eine offensichtliche Wahl: Sie sind kostengünstig und lassen sich sehr leicht zu einer dünnen, gleichmäßigen Schicht schlagen. Sanftes Stampfen ist wichtig der Erfolg einer gepufften Kruste war eng damit verbunden. Das bedeutet auch, dass Sie, wenn Sie eine Kruste bevorzugen, die fester am Fleisch haftet, nach dem Schlagen mit dem Messerrücken darauf schlagen können, um Textur zu verleihen, eine Technik, die YouTuber Maangchi für panierte Koteletts nach koreanischer Art empfiehlt.

Nächste Zutat: Das Mehl. Österreichisches Allzweckmehl wird auf eine gröbere Konsistenz gemahlen als amerikanisches Allzweckmehl. Ich dachte mir, dass die Suche nach einem gröberen Mehl meine Technik verbessern könnte, und habe fast ein Dutzend Optionen getestet. Am Ende fand ich keinen Grund, nicht bei der normalen Allzwecklösung zu bleiben.

In den Eiern bilden sich die ersten echten Meinungsverschiedenheiten. Gabriel Frasca, der zusammen mit Mario Lohninger die Schnitzel-Technik von Danube entwickelt hat, David Bouleys jetzt geschlossene New Yorker Ode an die Wiener Küche, sagt mir, dass die Eier nur leicht geschlagen werden sollten. Der YouTuber Kein Stress kochen hingegen mixt seine Eier ganz glatt. Bei Cook's Illustrated schlagen die Redakteure Keith Dresser und Steve Dunn vor, die Eier mit etwas Öl zu verquirlen, um zu verhindern, dass die Eiproteine ​​zu fest binden und etwas Elastizität hinzufügen, damit die Kruste aufblähen kann, ohne zu brechen. (Eine Sendung des österreichischen öffentlich-rechtlichen Fernsehsenders Österreichischer Rundfunk von 1963 legt dasselbe nahe.)

Während meine Tests bestätigten, dass ein Hauch von Öl Ihre Chancen auf einen erfolgreichen Zug leicht verbessern könnte, bestand der wahre Trick darin, mehr Eier zu verwenden, als Sie anscheinend benötigen. Vier bis fünf geschlagene Eier für vier Koteletts lassen mehr als die Hälfte der Eier übrig, aber wenn Sie weniger verwenden, wird es schwierig, eine gleichmäßige Abdeckung zu erzielen. Überschüssige Eier können für das Rührei für das Frühstück am nächsten Morgen aufbewahrt werden. (Gut gemacht, für zusätzliche Sicherheit.)

Die Feinheit Ihrer Krümel ist wichtiger als die verwendete Brotsorte. Große, unregelmäßige Flocken wie Panko produzieren eine poröse Kruste, die keine ausreichende Versiegelung für ein gutes Puffen erzeugt, aber eine gute Wahl ist, wenn Sie extra Knusprig machen möchten. Bei Wursthall haben wir uns dafür entschieden, Panko-Krümel in einer leistungsstarken Küchenmaschine zu mahlen und sie dann durch ein trommelförmiges feinmaschiges Sieb namens Tamis zu laufen. Herr Dieterle erzählt mir, dass sie im Marrow ein ähnliches Verfahren angewendet haben.

Zu Hause habe ich eine Vielzahl von Optionen getestet, darunter Dosenbrösel und sogar die von Wiener Köchen vorgeschlagenen Kaiserbrötchen. Sie sind in Seattle, wo ich lebe, ungewöhnlich, aber ein fester Bestandteil der New Yorker Bodegas meiner Kindheit. Ich habe mir von meiner Mutter welche schicken lassen.

Die gute Nachricht: Aus fast allen Semmelbröseln kann ein tolles Schnitzel entstehen, solange das Brot knochentrocken, relativ mager, gemahlen und sehr fein gesiebt ist.

Und dann das Braten: Schon früh in der Wursthall dachten wir, wir könnten unser Schnitzel vorpanieren. Dies führte sofort zu Schnitzel, die mit einer ungleichmäßigen Farbe und kaum Aufblähen gebraten wurden, da die Semmelbrösel beim Zusammensitzen Feuchtigkeit aus der Eischicht aufsaugen. Schnitzel unbedingt schonend panieren – kein Pressen! – und dass es in dem Moment passiert, bevor es auf das Öl trifft.

Und es sollte besser sein eine Menge Öl – genug, damit das Schnitzel richtig einschwimmt. Bei zu wenig Öl kommt das Schnitzel direkt mit dem Pfannenboden in Kontakt, was zu einer ungleichmäßigen Bräunung und zum Hemmen des Aufblähens führen kann. Die renommierten Wiener Restaurants Meissl & Schadn und Figlmüller braten ihr Schnitzel in einer Bratpfanne mit geradem Rand mit mindestens anderthalb Zentimeter heißem Fett, das gefährlich nah an den Rand schwappt, wenn die Köche das Schnitzel gekonnt wirbeln, um Fettwellen zu erzeugen, die darüber waschen. Zu Hause ist ein tieferer Dutch Oven die sicherere Wahl, oder noch besser ein breiter Wok mit flachem Boden, der Spritzer verhindert und einfache Winkel zum Wenden und Manövrieren des Schnitzels während des Bratens bietet.

Für den besten Geschmack kann dieses Fett geklärte Butter sein (oder besser: gebräunte, dann geklärte Butter), aber ich möchte nicht zwei Pfund Butter für eine einzige Mahlzeit klären. Im Laden gekauftes Schmalz ist eine gute Option, aber auch Pflanzenöle wie Erdnuss-, Raps- oder Reiskleie funktionieren. Bei Danube, sagt Herr Frasca, würden die Köche gegen Ende des Kochens dem heißen Öl eine halbe Unze Butter hinzufügen, um den Geschmack zu verbessern.

Jeder – und meine Tests – kamen zu diesem Ergebnis: Das Schnitzel muss während des Garens ständig geschwenkt werden, was ein schnelles, gleichmäßiges Garen fördert und die Kruste dazu anregt, sich vom Fleisch zu lösen. Trotzdem schien meine Erfolgsquote bei etwa 75 Prozent zu liegen, wobei die Kruste sich manchmal unerschütterlich weigerte zu pusten, selbst wenn ich die Schritte genau befolgte.

Der Durchbruch kam, als Omid Mirshafiei einen meiner vielen Schnitzel-Beiträge auf Instagram kommentierte und fragte, ob die Einbeziehung von Wodka zu nützlichen Ergebnissen führen würde.

Der Alkoholgehalt von Wodka macht ihn flüchtiger als Wasser – das heißt, er verdunstet schneller und heftiger. Aus diesem Grund kann das Ersetzen eines Teils der Flüssigkeit in einem Teig durch Wodka zu leichteren Ergebnissen führen. Der britische Koch Heston Blumenthal nutzt Wodka in seinem Fish and Chips-Rezept, und ich fordere es in meinem Tempura-Rezept auf. Aber wie würde ich es auf Schnitzel anwenden, die keinen flüssigen Teig haben?

Ich erinnerte mich an eine andere Technik von Kein Stress kochen, die Koteletts mit einem feinen Wassernebel besprüht, bevor sie paniert werden. Dieses Wasser erzeugt zusätzlichen Dampf und erhöht die Chancen auf einen erfolgreichen Zug. Umgekehrt, wenn Sie möchten, dass eine Kruste klebt, tupfen Sie das Schnitzel vor dem Panieren sehr gründlich auf Papiertüchern.

Indem ich meine Schnitzel mit Wodka anstelle von Wasser bestrich, wurde dieser Effekt verstärkt und es entstand das mit Abstand geschwollenste und beständigste Schnitzel aller Zeiten. Da der Alkohol verdunstet, hinterlässt er keine Spur von Schnaps, aber wenn Sie darauf verzichten, wird sogar ein Spritzer Wasser oder Essig Ihren Zug deutlich verbessern.

Ich fordere Sie auf, diese leichtere, geschwollene Schnitzelart mindestens einmal zu probieren, wenn Sie sie noch nie gegessen haben. Wie Jamón bezeugen kann, gibt es kein schlechtes Schnitzel, also hast du nichts zu verlieren. Und außerdem sind dank Wodka fast garantiert knackige, leichte Ergebnisse beim ersten Mal.


Für perfekt leichtes Schnitzel, tun Sie dies

J. Kenji López-Alt war auf der Suche nach dem Geheimnis eines gleichmäßig goldenen, gepufften Schnitzels. Er hat es gefunden, und sein Rezept gibt einer österreichischen Technik eine neue Note.

SEATTLE – Es ist 1 Uhr morgens, und ich stehe am Herd, wirbele meinen Wok herum und beobachte, wie Wellen von geschmolzenem Schmalz über ein Schweinekotelett streichen, das an den perfekten Goldton grenzt.

Jamón, mein Shar-Pei und der wichtigste Geschmackstester für dieses spezielle Rezept, schaut zu mir auf und ich bemerke die befriedigende Ähnlichkeit zwischen seinen dicken, bandartigen Falten und den sanften Krustenwellen auf meinem Schnitzel.

Ich hole das Schnitzel aus dem heißen Fett und lege es auf einen mit Papiertüchern ausgelegten Teller, tupfe vorsichtig Öl von seiner Oberfläche und halte für einen Moment inne, um meiner Frau Adri zu antworten, die mir vom Bett aus eine SMS schickt, um zu fragen, wann ich komme fertig sein. Selbst bei voller Belüftung haben die Gerüche meiner nächtlichen Frittiermarathons ausgereicht, um sie nachts wach zu halten.

Ich kratze die Kruste mit dem Rücken meines Messers ab und bemerke die zufriedenstellende Raspel, dann schneide ich sie auf. Dampf entweicht und das dünne Schnitzel glänzt vor Saftigkeit in seiner goldenen Höhle. Jamón tippt ungeduldig mit den Pfoten. “Das ist die eine," Ich glaube. “Perfektes Schnitzel.“

Ich sollte kurz zurücktreten und genau erklären, was ich mit „perfektem“ Schnitzel meine, da es sich kaum um ein Schwarz-Weiß-Thema handelt.

Die meisten panierten und frittierten Koteletts der Welt – italienische Cotoletta alla Milanese, japanisches Tonkatsu, kolumbianische Chuleta Valluna, sogar amerikanische Shake ‘N Bake – haben eine Kruste, die mit dem Fleisch verbunden ist. Sogar in Bayern und Mittelösterreich, wohin ich gereist bin, bevor ich die Eröffnungskarte für meine Bierhalle in Kalifornien entwickelt habe, wurden die meisten Schnitzel so serviert.

Aber das wohl berühmteste panierte Schnitzel der Welt kommt aus Wien. Das Wiener Schnitzel hat seine eigene Geometrie, die schwer zu verstehen ist, bis man sie probiert hat.

Für mich kam das 2013 in Harold Dieterles West Village Restaurant The Marrow (das 2014 geschlossen wurde), wo dünn zerstoßene Entenbrust fast in einer aufgeblähten Kruste schwamm. Die Magie des Wiener Schnitzels liegt darin, wie der Koch die Kruste vom Fleisch löst, ein Vorgang, der auf Deutsch als Soufflieren bekannt ist. Das durch die Luftschicht zwischen ihm und das heftig heiße Fett gut isolierte Fleisch gart schonend, während die Kruste eine ätherisch zarte Knusprigkeit erreicht, reich an Geschmack, aber leicht am Gaumen.

Was sind die Zutaten für ein Wiener Schnitzel? Oder umgekehrt ein Schnitzel, bei dem Fleisch und Kruste zusammenkleben und einen fleischigeren, knusprigeren Biss bieten?

Fast alle Rezepte und Köche, die ich konsultierte, folgten einem ähnlichen Prozess: Kalbskoteletts werden sehr dünn gestampft, dann gewürzt, in Mehl ausgebaggert, in leicht geschlagene Eier getaucht, mit fein gemahlenen Semmelbröseln umhüllt und sofort in heißes Fett gegeben. Beim Braten des Koteletts wird der vom Fleisch freigesetzte Dampf in der elastischen, luftdichten Versiegelung der Eier eingeschlossen, die die Semmelbrösel binden und zu festigen beginnen. Wenn alles gut geht, bläst der Dampf die Panierschicht auf, die sich vom Kotelett trennt und aufbläst, bevor sie vollständig knusprig ist.

Also Fleisch, Mehl, Eier, Semmelbrösel, Fett und Pommes: Darauf konzentrierte ich mich beim Testen.

Beginnen wir mit dem Fleisch. Während echtes Wiener Schnitzel mit Kalbfleisch zubereitet werden muss, kann ein einfaches Schnitzel mit praktisch allem zubereitet werden, was zu einem Schnitzel zerkleinert werden kann. Magere, mittig geschnittene Schweinelendekoteletts sind eine offensichtliche Wahl: Sie sind kostengünstig und lassen sich sehr leicht zu einer dünnen, gleichmäßigen Schicht schlagen. Sanftes Stampfen ist wichtig der Erfolg einer gepufften Kruste war eng damit verbunden. Das bedeutet auch, dass Sie, wenn Sie eine Kruste bevorzugen, die fester am Fleisch haftet, nach dem Schlagen mit dem Messerrücken darauf schlagen können, um Textur zu verleihen, eine Technik, die YouTuber Maangchi für panierte Koteletts nach koreanischer Art empfiehlt.

Nächste Zutat: Das Mehl. Österreichisches Allzweckmehl wird auf eine gröbere Konsistenz gemahlen als amerikanisches Allzweckmehl. Ich dachte mir, dass die Suche nach einem gröberen Mehl meine Technik verbessern könnte, und habe fast ein Dutzend Optionen getestet. Am Ende fand ich keinen Grund, nicht bei der normalen Allzwecklösung zu bleiben.

In den Eiern bilden sich die ersten echten Meinungsverschiedenheiten. Gabriel Frasca, der zusammen mit Mario Lohninger die Schnitzel-Technik von Danube entwickelt hat, David Bouleys jetzt geschlossene New Yorker Ode an die Wiener Küche, sagt mir, dass die Eier nur leicht geschlagen werden sollten. Der YouTuber Kein Stress kochen hingegen mixt seine Eier ganz glatt. Bei Cook's Illustrated schlagen die Redakteure Keith Dresser und Steve Dunn vor, die Eier mit etwas Öl zu verquirlen, um zu verhindern, dass die Eiproteine ​​zu fest binden und etwas Elastizität hinzufügen, damit die Kruste aufblähen kann, ohne zu brechen. (Eine Sendung des österreichischen öffentlich-rechtlichen Fernsehsenders Österreichischer Rundfunk von 1963 legt dasselbe nahe.)

Während meine Tests bestätigten, dass ein Hauch von Öl Ihre Chancen auf einen erfolgreichen Zug leicht verbessern könnte, bestand der wahre Trick darin, mehr Eier zu verwenden, als Sie anscheinend benötigen. Vier bis fünf geschlagene Eier für vier Koteletts lassen mehr als die Hälfte der Eier übrig, aber wenn Sie weniger verwenden, wird es schwierig, eine gleichmäßige Abdeckung zu erzielen. Überschüssige Eier können für das Rührei für das Frühstück am nächsten Morgen aufbewahrt werden. (Gut gemacht, für zusätzliche Sicherheit.)

Die Feinheit Ihrer Krümel ist wichtiger als die verwendete Brotsorte. Große, unregelmäßige Flocken wie Panko produzieren eine poröse Kruste, die keine ausreichende Versiegelung für ein gutes Puffen erzeugt, aber eine gute Wahl ist, wenn Sie extra Knusprig machen möchten. Bei Wursthall haben wir uns dafür entschieden, Panko-Krümel in einer leistungsstarken Küchenmaschine zu mahlen und sie dann durch ein trommelförmiges feinmaschiges Sieb namens Tamis zu laufen. Herr Dieterle erzählt mir, dass sie im Marrow ein ähnliches Verfahren angewendet haben.

Zu Hause habe ich eine Vielzahl von Optionen getestet, darunter Dosenbrösel und sogar die von Wiener Köchen vorgeschlagenen Kaiserbrötchen. Sie sind in Seattle, wo ich lebe, ungewöhnlich, aber ein fester Bestandteil der New Yorker Bodegas meiner Kindheit. Ich habe mir von meiner Mutter welche schicken lassen.

Die gute Nachricht: Aus fast allen Semmelbröseln kann ein tolles Schnitzel entstehen, solange das Brot knochentrocken, relativ mager, gemahlen und sehr fein gesiebt ist.

Und dann das Braten: Schon früh in der Wursthall dachten wir, wir könnten unser Schnitzel vorpanieren. Dies führte sofort zu Schnitzel, die mit einer ungleichmäßigen Farbe und kaum Aufblähen gebraten wurden, da die Semmelbrösel beim Zusammensitzen Feuchtigkeit aus der Eischicht aufsaugen. Schnitzel unbedingt schonend panieren – kein Pressen! – und dass es in dem Moment passiert, bevor es auf das Öl trifft.

Und es sollte besser sein eine Menge Öl – genug, damit das Schnitzel richtig einschwimmt. Bei zu wenig Öl kommt das Schnitzel direkt mit dem Pfannenboden in Kontakt, was zu einer ungleichmäßigen Bräunung und zum Hemmen des Aufblähens führen kann. Die renommierten Wiener Restaurants Meissl & Schadn und Figlmüller braten ihr Schnitzel in einer Bratpfanne mit geradem Rand mit mindestens anderthalb Zentimeter heißem Fett, das gefährlich nah an den Rand schwappt, wenn die Köche das Schnitzel gekonnt wirbeln, um Fettwellen zu erzeugen, die darüber waschen. Zu Hause ist ein tieferer Dutch Oven die sicherere Wahl, oder noch besser ein breiter Wok mit flachem Boden, der Spritzer verhindert und einfache Winkel zum Wenden und Manövrieren des Schnitzels während des Bratens bietet.

Für den besten Geschmack kann dieses Fett geklärte Butter sein (oder besser: gebräunte, dann geklärte Butter), aber ich möchte nicht zwei Pfund Butter für eine einzige Mahlzeit klären. Im Laden gekauftes Schmalz ist eine gute Option, aber auch Pflanzenöle wie Erdnuss-, Raps- oder Reiskleie funktionieren. Bei Danube, sagt Herr Frasca, würden die Köche gegen Ende des Kochens dem heißen Öl eine halbe Unze Butter hinzufügen, um den Geschmack zu verbessern.

Jeder – und meine Tests – kamen zu diesem Ergebnis: Das Schnitzel muss während des Garens ständig geschwenkt werden, was ein schnelles, gleichmäßiges Garen fördert und die Kruste dazu anregt, sich vom Fleisch zu lösen. Trotzdem schien meine Erfolgsquote bei etwa 75 Prozent zu liegen, wobei die Kruste sich manchmal unerschütterlich weigerte zu pusten, selbst wenn ich die Schritte genau befolgte.

Der Durchbruch kam, als Omid Mirshafiei einen meiner vielen Schnitzel-Beiträge auf Instagram kommentierte und fragte, ob die Einbeziehung von Wodka zu nützlichen Ergebnissen führen würde.

Der Alkoholgehalt von Wodka macht ihn flüchtiger als Wasser – das heißt, er verdunstet schneller und heftiger. Aus diesem Grund kann das Ersetzen eines Teils der Flüssigkeit in einem Teig durch Wodka zu leichteren Ergebnissen führen. Der britische Koch Heston Blumenthal nutzt Wodka in seinem Fish and Chips-Rezept, und ich fordere es in meinem Tempura-Rezept auf. Aber wie würde ich es auf Schnitzel anwenden, die keinen flüssigen Teig haben?

Ich erinnerte mich an eine andere Technik von Kein Stress kochen, die Koteletts mit einem feinen Wassernebel besprüht, bevor sie paniert werden. Dieses Wasser erzeugt zusätzlichen Dampf und erhöht die Chancen auf einen erfolgreichen Zug. Umgekehrt, wenn Sie möchten, dass eine Kruste klebt, tupfen Sie das Schnitzel vor dem Panieren sehr gründlich auf Papiertüchern.

Indem ich meine Schnitzel mit Wodka anstelle von Wasser bestrich, wurde dieser Effekt verstärkt und es entstand das mit Abstand geschwollenste und beständigste Schnitzel aller Zeiten. Da der Alkohol verdunstet, hinterlässt er keine Spur von Schnaps, aber wenn Sie darauf verzichten, wird sogar ein Spritzer Wasser oder Essig Ihren Zug deutlich verbessern.

Ich fordere Sie auf, diese leichtere, geschwollene Schnitzelart mindestens einmal zu probieren, wenn Sie sie noch nie gegessen haben. Wie Jamón bezeugen kann, gibt es kein schlechtes Schnitzel, also hast du nichts zu verlieren. Und außerdem sind dank Wodka fast garantiert knackige, leichte Ergebnisse beim ersten Mal.


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Bemerkungen:

  1. Shakamuro

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  2. Tygorr

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