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Köche zu Hause: Chernow und Holzman vom Fleischbällchen

Köche zu Hause: Chernow und Holzman vom Fleischbällchen


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Schauen Sie sich unsere Fotos der New Yorker Gastronomen und ihrer Morgenroutinen an

Michael Chernow posiert mit seinem Hund Riley und Daniel Holzman überzeugt uns, dass er Posaune spielen kann (Spoiler: er kann nicht).

Obwohl der erste Außenposten des Meatball Shops 2010 in der Lower East Side von New York City eröffnet wurde, beginnt die Geschichte von Michael Chernow und Daniel Holzman schon lange davor. Sie sind beide auf der Upper East Side von Manhattan aufgewachsen, aber sie haben sich nur kennengelernt, weil sich das Leben ihrer Mütter in einer Zahnarztpraxis kreuzte – einmal als Patientin und einmal als Angestellte. Die beiden Frauen fanden heraus, dass ihre Söhne dieselbe Schule besuchten und der Rest ist Geschichte. Chernow und Holzman brachten ihre Leidenschaft für Essen in die Kochschule und haben seitdem fünf Standorte von The Meatball Shop in ganz New York City eröffnet.

Jetzt leben beide in Williamsburg, Brooklyn. Chernow lebt mit seiner Frau und ihrem extrem Instagram-fähigen Hund Riley zusammen. Holzman ist nur ein paar Blocks entfernt in einem Apartment mit 1 Schlafzimmer im Eisenbahnstil. Die beiden verbringen ihre Tage damit, Anrufe entgegenzunehmen und zu Meetings zu gehen, aber ihre Morgen sind heilig. Kaffee kochen und frühstücken ist die ruhige Zeit bevor der Tag beginnt, egal ob um 9 oder 11 Uhr.

Die Kunst und Antiquitäten, die Chernows Wohnung schmücken, erinnern an das, was Sie in einem seiner Restaurants finden. Ein antiker Scheinwerfer steht neben seiner Couch und seine Töpfe und Pfannen hängen an einem Vintage-Holzschlitten (der diese Idee völlig stiehlt). In Holzmans Wohnung hat seine Mutter, die Sie auf einem Foto an seinem Kühlschrank sehen können, den Großteil der Kunstwerke an den Wänden geschaffen. Seine Messersammlung inspiriert fast die Frage "Koch oder Serienmörder?" Aber wenn Sie unten das Regal mit Konserven und Fermenten sehen, wissen Sie, dass Sie sich in der Küche eines Kochs befinden. Klicken Sie sich durch unsere Slideshow, um zu sehen, wie die Männer von The Meatball Shop leben.

Kaffee gießen

Kaffee am Morgen ist ein Muss, von einer French Press für Chernow bis hin zu einer Chemex-Kaffeemaschine für Holzman. Beide Jungs trinken es schwarz.

Frühstück machen

Chernow wechselt zwischen Eiern zum Frühstück oder Obst und Müsli. „Ich bevorzuge normalerweise Süßes, aber jetzt, da ich viele Eier esse, bevorzuge ich herzhaftes“, sagt er über seine Frühstücksauswahl.

Jane Bruce ist die Fotoredakteurin bei The Daily Meal. Folgen Sie ihr auf Twitter @janeebruce.


Superlative Thanksgiving-inspirierte Gerichte in NYC

Um Thanksgiving zu feiern, bieten mehrere namhafte Restaurants, darunter DBGB, Momofuku und Meatball Shop, Thanksgiving-inspirierte Gerichte zu Ehren des Feiertags an. Kreativ, köstlich und sicherlich einzigartig, diese Gerichte sind nur in der zweiten Novemberhälfte erhältlich und enthalten üppige Zutaten, die beispielhaft für den Herbst stehen. Weiterlesen Thanksgiving-inspirierte Gerichte der Superlative in NYC &rarr


Fleischbällchen in Tomatensauce

In einem großen ofenfesten Topf das Olivenöl erhitzen. Fügen Sie die Zwiebel, Karotten und Knoblauch hinzu und kochen Sie bei mäßiger Hitze unter gelegentlichem Rühren, bis die Zwiebel weich und durchscheinend ist, etwa 8 Minuten. Das Tomatenmark einrühren und etwa 3 Minuten kochen, bis es leicht karamellisiert ist. Lorbeerblatt, Oregano, Tomaten und zerdrückte rote Paprika zugeben und zum Köcheln bringen. Bei mäßiger Hitze unter gelegentlichem Rühren 15 Minuten kochen, bis sie leicht eingedickt ist. Mit Salz würzen und leicht köcheln lassen.

Backofen auf 400° vorheizen. In einer großen Schüssel alle Zutaten außer dem Grana Padano vermengen und von Hand vermischen, bis alles gut eingearbeitet ist. Mit einem 1 1/2-Unzen-Eisportionierer (3 Esslöffel) 24 Fleischbällchen (1 1/2 Zoll Durchmesser) schöpfen und zu ordentlichen Kugeln rollen.

Die Fleischbällchen in die köchelnde Tomatensauce geben und aufkochen. Im Ofen schmoren, bis sie fest und durchgegart sind, etwa 30 Minuten. Lorbeerblatt und Oreganozweige entsorgen. Die Fleischbällchen und die Sauce mit Grana Padano an der Seite servieren.


ISBN 13: 9780440423164

𠇍ieses Kochbuch, das auf Michaels und Daniels erfolgreichem Restaurant Meatball Shop basiert, ist beruhigend und voller Leben. Geschrieben mit einer lockeren Stimme, die Spaß macht und inspirierend ist, spiegelt es Amerikas Liebesaffäre mit Fleischbällchen wider und macht sie jetzt für jeden zugänglich

Der Meatball Shop hat sich schnell zu einem Restaurant in New York City entwickelt. Feinschmecker aus der ganzen Stadt und darüber hinaus fahren in die Lower East Side von Manhattan, um dieses Breakout-Phänomen des Komfortessens zu probieren. In diesem unterhaltsamen und befriedigenden Kochbuch öffnen Küchenchef Daniel Holzman und General Manager Michael “Meatball Mike” Chernow ihre Schatzkammer der Geheimnisse und teilen fast 100 Rezepte—von so bewährten Favoriten wie traditionellen Bologneser Frikadellen und mediterranen Lammbällchen bis hin zu abenteuerlichere Kreationen wie die würzigen Mini-Buffalo Chicken Balls und Jambalaya Balls.

Zu den mehr als zwanzig Fleischbällchen-Variationen gibt es Rezepte für fast ein Dutzend köstlicher Saucen, die endlose Möglichkeiten zum Mixen und Kombinieren bieten: von würzigem Fleisch über Parmesancreme bis hin zu Mango-Rosinen-Chutney. Und was wäre eine Fleischbällchen-Mahlzeit ohne saftige Beilagen und einfache Salate, die das Menü abrunden: Cremige Polenta, honiggeröstete Karotten und marinierte gegrillte Auberginen, um nur einige zu nennen. Sie finden auch hilfreiche Tipps zu allem, von der Auswahl der besten Fleischstücke über die Herstellung der perfekten Semmelbrösel bis hin zum Erstellen des ultimativen Heldensandwichs.

Es gibt vielleicht keinen Fleischbällchenladen in Ihrer Nähe, aber es gibt eine Fleischbällchen für alle (und viele mehr) in diesem publikumsfreundlichen Kochbuch, das sie vor Ihrer Küche aufstellen wird.

�niel und Michael haben ein wirklich besonderes Geschäft aufgebaut, und dieses Buch spiegelt genau wider, was für Typen sie sind. Endlich ein Buch über Bälle, geschrieben von zwei Jungs, die ein Paar haben, das groß genug ist, um sogar mich zu beeindrucken.”𠅊ndrew Zimmern, Koch, Autor und Moderator von Travel Channel’s Bizarre Lebensmittel

"synopsis" kann zu einer anderen Ausgabe dieses Titels gehören.

Rezepte von Das Fleischbällchen-Kochbuch
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In Honig geröstete Karotten mit Pflaumen, Walnüssen und Minze Mini Buffalo Chicken Balls Würzige Schweinefleischbällchen

Daniel Holzmann ist Küchenchef von The Meatball Shop. Er ist Alaun von Le Bernardin, San Franciscos Fifth Floor und Aqua, neben anderen hochgelobten Restaurants. Er besuchte das Culinary Institute of America, wo er ein Vollstipendium der James Beard Foundation erhielt.

Michael Chernow leitet den Front-of-House-Betrieb und das Getränkeprogramm im The Meatball Shop. Er hat ausgiebig in Restaurants in New York und Los Angeles gearbeitet. Er ist Absolvent des französischen Culinary Institute, wo er einen Abschluss in Kochkunst und Restaurantmanagement erwarb. Er und Holzman lernten sich als Teenager kennen, als sie zusammen als Lieferboten im New Yorker veganen Restaurant Candle Cafe arbeiteten. Unnötig zu erwähnen, dass die vegane Sache nicht wirklich haften blieb.

Lauren Deen ist der Autor der New York Times meistverkauft Koch dich dünn Serie und Spieltermine in der Küche. Sie ist eine mit Emmy und James Beard ausgezeichnete Fernsehproduzentin und Regisseurin. Sie ist derzeit Executive Producer von Essen (Graphik) auf dem Kochkanal.


Michael Chernow und Daniel Holzman vom Fleischbällchenladen

Willkommen bei One Year In, einem Feature, in dem Eater sich mit den Köchen und Besitzern von Restaurants zusammensetzt, die ihr einjähriges Jubiläum feiern.

[Krieger, 16.02.11]

Michael Chernow und Daniel Holzmann Mit 14 arbeiteten sie zum ersten Mal als Lieferboten zusammen. Schon damals sprachen sie davon, eines Tages gemeinsam ein Restaurant zu eröffnen. Michael machte eine Karriere als Barkeeper und Front-of-the-House-Profi in einigen der angesagtesten Restaurants New Yorks, während Daniel in den Westen zog und in der Gastronomie von San Francisco aufstieg. Sie blieben in Kontakt und kamen schließlich wieder zusammen, um zu öffnen Der Fleischbällchenladen auf der Lower East Side letzten Februar. Das Restaurant war fast vom ersten Tag an ein Monsterhit. Heute verteilen sie täglich über 2.000 ihrer charakteristischen Bälle. Die beiden haben ein Buch, das im Oktober herauskommt, und zwei neue NYC-Standorte sollen noch in diesem Jahr eröffnet werden. Wir haben uns vor kurzem mit Michael und Daniel zusammengesetzt, um uns über das erste Jahr des Restaurants und den vor uns liegenden Weg zu unterhalten.

Michael Chernow, Inhaber: Wir hatten die Idee, Fleischbällchen aus dem Seitenfenster eines anderen Restaurants zu verkaufen – einem dieser DL New Yorker Lokale. Holen Sie sich spätabends Essen am Seitenfenster dieses Restaurants, kratzen Sie sich die Nase und reiben Sie sich den Rücken und sagen Sie sieben Mal "Halleluja" und wir geben Ihnen eine Schüssel Fleischbällchen. Daniel Holzman, Küchenchef/Inhaber: Es sollte eine Frikadellen-Flüsterkneipe werden. MC: Wir haben ein Restaurant gefunden, wir haben versucht, einen Deal zu machen, und der Deal ist gescheitert. Eines Tages sahen Dan und ich uns genau zur gleichen Zeit an und sagten. DH: Das ist nicht wahr. Du dachtest: "Warum machen wir dann nicht einfach einen Fleischbällchenladen?" Wir saßen bei Whole Foods und ich war kurz davor, nach Kalifornien zurückzukehren. MC: Wir waren uns tatsächlich an die Kehle. Ich wusste, dass Dan etwas viel einfacher, viel einfacher und viel bodenständiger machen wollte. Er wollte buchstäblich ein Fastfood-Restaurant eröffnen. Und ich war nicht wirklich daran interessiert, also kam The Meatball Shop zum Tragen.

Das ursprüngliche Konzept war also eher Fast Food? DH: Schnell-lässig. Eine Möglichkeit, eine saisonale Speisekarte zu finden, die unseren Werten entspricht, mit hochwertigen Zutaten, aber einen Ort, an dem Sie an drei oder fünf Tagen in der Woche essen können, an dem Sie sich verabreden oder einfach nur eine zwanglose Mahlzeit einnehmen können.

Habt ihr euch die Rezepte gemeinsam ausgedacht? MC: Beim Geschmack der Kugeln waren wir uns ziemlich einig. Die Rezepte, mit denen wir uns am schwersten hatten, waren die Saucen. DH: Im Grunde jedes Mal, wenn Mike sagte: "Diese Sauce ist scheiße", habe ich immer und immer wieder dieselbe Sauce gemacht, und schließlich eines Tages sagte er: "Oh, das ist köstlich." Und ich dachte: "Oh, großartig! Ich habe das Ganze geändert." MC: Ha, das stimmt nicht. Das ist eine Lüge. Ich bin ein Saucen-Typ. DH: Er ist ein Kenner feiner Tomatensauce.

Wie war der Aufbau? MC: Dan und ich haben den Aufbau selbst gemacht. Es bestand darin, dass wir um 8 Uhr morgens hier waren, und Daniel wollte überhaupt keine Heizung gebrauchen, weil er für die Miete sparen wollte. Es wäre eiskalt, wir waren eingewickelt und wollten kein Wort von irgendjemandem hören, und er sagte: "Hammer und Nagel da. Klebe das da. Das geht dort", und er würde fortfahren um eine kaputte Diele zu verwenden? DH: Zum ersten Mal in New York City ein Restaurant zu bauen, das unter Budget und im Zeitplan lag, für einen lächerlich niedrigen Preis, das hat wirklich gut geklappt, und jetzt sind wir wirklich erfolgreich, also können Sie sich bedanken du notierst hier, douchebag.

Es gab also keine Verzögerungen? MC: Wir waren genau im Zeitplan. Wir haben den Tag benannt.

Wie haben Sie das Personal eingestellt? Waren das Leute, mit denen Sie schon einmal zusammengearbeitet hatten? MC: Ich ging zur Kochschule mit Scott Jaffe, der jetzt der Typ ist, der die Küche leitet, wenn Dan nicht da ist. DH: Scott ist der Koch. Er ist der Koch in der Küche. MC: Ich war mit Scott auf der Kochschule und wir haben uns wirklich gut verstanden. Und ich sagte: "Hey Mann, mein Plan ist es, ein Restaurant zu eröffnen. Und wenn ich das tue, werde ich dich kontaktieren, weil ich dich mitnehmen möchte." Also haben wir Scotty ins Boot geholt, und er hat zum Bau hier draußen beigetragen. Und jetzt ist er der Küchenchef des Restaurants und das Rückgrat von The Meatball Shop.

Hat sich nach der Eröffnung etwas geändert? DH: Ein Bereich, an dem ich so feststeckte, war die Idee, dass ich ein Restaurant mit Thekenservice haben wollte – ich wollte kein Restaurant mit Kellnerservice. Und das haben wir nach dem ersten Abendessen mit Freunden und Familie versucht. Und Mike sagte: "Das funktioniert nicht. Das funktioniert nicht." MC: Ich stellte Foodrunner, Thekenleute und einen Barkeeper ein. Ich glaube, wir saßen um einen Tisch herum und sagten: "Das wird nicht funktionieren, wir müssen etwas ändern." Also habe ich buchstäblich alle Thekenleute und den Barkeeper zusammengetrommelt und gesagt: "Hey Leute, ich liebe euch alle sehr. Tut mir einen Gefallen und glaubt an mich, dass das funktionieren wird, aber ihr seid keine Counterleute mehr, ihr sind alle Server."

Was ist mit der Speisekarte? Hat sich etwas daran geändert, als Sie geöffnet haben? DH: Als wir uns zum ersten Mal öffneten, hatten wir ursprünglich diese winzigen Blöcke, und die Leute wollten mit einem Stift markieren, was sie wollten, und es abreißen. Und das war Teil der Thekenservice-Sache. Und wir haben ein paar Dinge hinzugefügt. Mike ist wie ein Genie, wenn es darum geht, sich Namen auszudenken, um Scheiße auf die Speisekarte zu setzen. Wie "The Meatball Smash". Und das Lustige an "The Meatball Smash" ist, dass ich jetzt vier weitere Lokale gesehen habe, die einen "Meatball Smash" auf der Speisekarte haben. Es ist wie mein Lieblingsding. Tatsache ist, dass es andere Fleischbällchen und andere Restaurants gibt, die jetzt "The Meatball Smash", "The Smasher", "The Smashed" haben. Es ist verdammt cool, Mann. Es ist verdammt cool.

Gibt es noch andere Fleischbällchenläden, außer diesem? DH: Ja, es sind ungefähr vier oder fünf von ihnen aufgetaucht. Es gibt einen in New York, zwei in Philly, einen in Chicago, einen in Kentucky oder Illinois.

Hast du sie überprüft? Sind sie wirklich Nachahmer? DH: Ja, machst du Witze? MC: Sie kamen buchstäblich herein und machten ein Foto von unserer Speisekarte. DH: Ich bin interessiert und gespannt, wie stark das Konzept ist. Ich möchte nur, dass jeder weiß, dass wir es zuerst getan haben. Wenn alle das auch machen wollen, sind es 3.000 Meilen zwischen hier und Kalifornien und es gibt viele Städte, in denen ein Fleischbällchenladen eingerichtet werden kann. Umso besser, wir wünschen allen nur das Beste. Es würde einfach Spaß machen, in die Geschichte einzugehen, um etwas Neues zu beginnen.

Wann haben Sie zum ersten Mal über Expansion gesprochen? MC: In dem Moment, als wir die Türen öffneten, schickten uns die Leute E-Mails mit den Worten: "Ich möchte einen in meiner Stadt in Westchester haben." Das hat die Engines zum Laufen gebracht, aber wir waren an dem Punkt im Spiel, an dem wir so überwältigt waren von dem, was wir hier in Gang brachten. Wir konnten uns also nicht darauf konzentrieren. DH: Du weißt nicht, wie viele Briefe ich von Einheimischen bekommen habe wie "Hey, ich liebe dein Restaurant. Ich finde es großartig. Aber wir sind sauer, weil wir dort nicht essen können, weil die Wartezeit zu groß ist" lang." Der springende Punkt des Restaurants ist ein Ort, an dem Sie einfach von Ihrer Wohnung herunterspringen und essen können. Es soll schnell-lässig sein, nicht zwei Stunden warten, dann ist es schnell-lässig.

Was können wir von Williamsburg und dem West Village erwarten? MC: Williamsburg und das West Village werden im Wesentlichen das gleiche sein, aber sie werden ein wenig anders dimensioniert. Wir werden in Williamsburg etwas mehr Sitzplätze haben und im West Village ungefähr die gleiche Anzahl an Sitzplätzen. Gleiches Konzept, gleiche Ästhetik, alles gleich. Wir würden gerne öffnen, wenn das Wetter etwas wärmer wird.

Wie sieht es mit der Expansion anderswo aus, entweder in New York oder außerhalb der Stadt? DH: Wir haben eine Art Traum von Fleischbällchenläden. Wir denken, es macht Spaß. Aber wir haben auch eine realistische Einstellung von "Wir haben ein Restaurant". Es ist wirklich, wirklich, extrem schwierig, ein Restaurant wirklich gut am Laufen zu halten. MC: Ich sehe es so: Five Guys Burger und Pommes? Sie haben eine Menge Geschäfte, aber es sind fünf Typen. Wir sind zwei Jungs. Und drei Geschäfte tun uns gerade gut.

Fühlt es sich an, als wäre es ein Jahr her? DH: Ich bin zehn Jahre gealtert, und es ist ein Jahr her. MC: Ich denke, dies war mit Abstand das beste Jahr meines Lebens. Und ich denke, dieses Geschäft hat mich nicht nur über die Gastronomie, sondern auch über mich selbst und meine Beziehung zu meinem Partner viel gelehrt.
· Abdeckung aller Fleischbällchen [


Italienische Fleischbällchen

Eine gute Frikadelle sollte voller Geschmack und zart sein. Obwohl der Prozess eine Herzensangelegenheit sein kann, ist es wirklich einfach, sie von Grund auf neu zu machen. Hier erfahren Sie, wie Sie jedes Mal perfekte Fleischbällchen zubereiten.

Verwenden Sie Rinderhackfleisch, Schweinehackfleisch, und Italienische Wurst.

Versteh mich nicht falsch, an allem Rindfleisch ist nichts auszusetzen. Aber dieses Trio von Fleisch hat einen viel komplexeren Geschmack.

Mach einen Panda.

Ein panada ist ein Bindemittel, das hergestellt wird, indem man Semmelbrösel in Milch einweichen lässt, so dass es zu einer Paste wird. Es hält geformtes Hackfleisch (wie Frikadellen und Hackbraten) feucht und zart. Dieses Rezept funktioniert am besten mit frischen Semmelbröseln. Sie können Ihr eigenes Brot zubereiten, indem Sie es (ohne Kruste) in einer Küchenmaschine pulsieren. Oder Sie können Brot einfach in superkleine Stücke reißen. Wir bevorzugen Semmelbrösel aus Weiß- oder Sauerteigbrot.

Vorsichtig mischen und mit den Händen am besten mischen.

Durch zu starkes Mischen von Hackfleisch können Fleischbällchen zu kompakt und zäh werden. Das Arbeiten mit den Händen (auch wenn es nicht das angenehmste ist) lässt dich alles schneller und sanfter einarbeiten. Wir empfehlen auch, die Eier zu schlagen, bevor Sie sie in die Schüssel geben, damit sie sich leichter verbinden.

Zuerst die Frikadellen anbraten.

Die karamellisierte Kruste ist voller Geschmack. Außerdem hilft es, dass die Fleischbällchen zusammenbleiben. Sie müssen jedoch in Chargen arbeiten, da Sie keine Chance auf ein gutes Anbraten haben, wenn die Fleischbällchen die Pfanne überfüllen. (Sie werden stattdessen dampfen!)

Die Fleischbällchen in der Sauce köcheln lassen.

Wenn die Fleischbällchen vollständig in die Marinara-Sauce eingetaucht sind, werden die Fleischbällchen schonender gegart. Es sorgt auch dafür, dass die Sauce an allen Ecken und Kanten der Frikadelle haftet.

Hast du dieses Rezept gemacht? Teilen Sie uns Ihre Gedanken in den Kommentaren unten mit.


Sehen Sie, wie der Chefkoch hinter dem Meatball Shop in New York handgemachte Agnolotti von Grund auf kreiert

Jeremy Repanich

Jeremy Repanich's neueste Geschichten

Foto: mit freundlicher Genehmigung von Adobe Stock

Daniel Holzman hat sich in der New Yorker Restaurantszene durch seine Arbeit in schicken französischen Vier-Sterne-Restaurants erste Erfahrungen gemacht. Aber irgendetwas passte nicht ganz für ihn. Wie viele Köche seiner Generation, als es an der Zeit war, sein eigenes Restaurant zu gründen, suchte er nach etwas Lässigerem und Entspannterem als im Le Bernardin. Also gründete er mit seinem Freund Michael Chernow The Meatball Shop, der sein gleichnamiges Produkt an hungrige Horden in Manhattans Lower East Side servierte.

Verwandt

Jetzt lebt Holzman in LA, arbeitet an einem neuen Kochbuch und bereitet sich darauf vor, nächstes Jahr eine neue Pizzeria zu eröffnen. Dieses Restaurant, Danny Boy’s Famous Original, wird sich sowohl seiner Variante des New Yorker Stücks als auch dem Oma-Kuchen widmen. Aber inzwischen arbeitet er zu Hause an allen möglichen Kochprojekten, darunter ein Rezept für gefüllte Nudeln.

In dieser Folge von Robb Report Kochschule, Holzman schließt sich dem kulinarischen Redakteur Jeremy Repanich an, um zu zeigen, wie er Agnolotti von Grund auf neu herstellt. Er beginnt mit Grieß und Allzweckmehl und etwas Ei, knetet den Teig, lässt ihn ruhen, rollt mit seinem Kitchenaid-Mixer-Nudelaufsatz lange Blätter aus und füllt ihn dann mit Ricotta. Von dort pflückt er Salbei aus seinem Garten, knusprig in brauner Butter und mischt ihn mit den gekochten gefüllten Nudeln. Während er seinen Prozess durcharbeitet, diskutiert Holzman über das Leben in LA, einen Gastauftritt in Selena Gomez’s Show und wo er am liebsten hingehen würde, wenn die Pandemie vorbei ist.


Daniel Holzman vom Fleischbällchen zu Hause

Daniel Holzman, Mitinhaber und Küchenchef der Meatball Shop-Restaurants in Manhattan und Brooklyn, lebt in einer Mietwohnung in Williamsburg, Brooklyn.

Kredit. Jake Naughton für die New York Times

Daniel Holzman, Mitinhaber und Küchenchef der Meatball Shop-Restaurants in Manhattan und Brooklyn, lebt in einer Mietwohnung in Williamsburg, Brooklyn.

Kredit. Jake Naughton für die New York Times

Der Laden von Herrn Holzman mit eingelegten Pilzen, Karotten, Rampen und Sunchokes, den er letztes Jahr aufgebaut hat, geht zur Neige.

Kredit. Jake Naughton für die New York Times

"Ich habe mehr Messer, als ich brauche", sagte Mr. Holzman. Sein Arsenal wird trainiert, wenn er eine Dinnerparty hat. Wenn er Kaffee macht, mahlt er die Bohnen mit einer Handmühle.

Kredit. Jake Naughton für die New York Times

Herr Holzman kaufte ein Rowenta Dampfbügeleisen, nachdem er eines bei einer Anprobe bei Brooklyn Tailors gesehen hatte, wo er seine Anzüge anfertigen lässt. “Ich bezahle nicht gerne für die chemische Reinigung,” Herr Holzman.

Kredit. Jake Naughton für die New York Times

Über seinem Ofen hängen Fotos, die er kürzlich auf einer Indienreise aufgenommen hat. Der gusseiserne Auflauf wurde von  Timo Sarpaneva entworfen. Die Salzschale und der Komposttopf wurden für ihn von Carole Warburton, der Mutter seiner Freundin Ginger Warburton, hergestellt.

Kredit. Jake Naughton für die New York Times

Die Zimmerpflanzen von Herrn Holzman sind Überlieferungen von seinem Schulfreund Kon Trubkovich. Das Gemälde über dem Kamin stammt von Herrn Trubkovich, der in der Galerie Marianne Boesky ausstellt.

Kredit. Jake Naughton für die New York Times

Die Kühlschrank-Auslage von Herrn Holzman enthält eine   “Baseball-Karte” seiner Mutter Sherry Holzman und einige der alten Metallausweise des Metropolitan Museum of Art. "Sie waren so schön"," sagte er. “Meine Mutter hatte eine in jeder Farbe, damit du dich reinschleichen konntest.”

Kredit. Jake Naughton für die New York Times

Die Mutter von Herrn Holzman fertigte den bunten Lampenschirm über seinem Bett aus Resten eines Pappmaché-Schmuckprojekts.

Kredit. Jake Naughton für die New York Times

In der Küche seines Mietshauses in Williamsburg, Brooklyn, hat der Gastronom Daniel Holzman einen offenen Schrank mit Einmachgläsern mit eingelegten Rampen, Karotten, Trompetenpilzen und Topinambur, die er letztes Jahr selbst aufgestellt hat. „Mein Vorrat ist niedrig, weil ich sie den ganzen Winter über gegessen habe“, sagte er.

Als Mitbegründer und Mitinhaber der zukunftsweisenden Meatball Shop-Restaurants in Manhattan und Brooklyn besitzt er eine umfangreiche Sammlung beliebter Messer, darunter ein französisches Hackbeil zum Gemüseschneiden, ein vietnamesisches Hackbeil für Winterkürbis und ein schweres Hackbeil zum Schlachten . Auf einer Reise nach Japan kaufte er ein handgeschmiedetes Messer, das speziell zum Hacken von Hühnchen entwickelt wurde. Er hat so viele Töpfe und Pfannen, dass er eine „one-in-one-out“-Politik verfolgt: „Immer wenn ich etwas Neues bekomme“, sagte er, „muss ich etwas verschenken.“

Sein Lieblingsgerät ist jedoch nicht zum Kochen. „Ich bin ein Bügeler“, sagte Herr Holzman, 36, als er während des Interviews in der Küche ein Hemd auf ein Bügelbrett drückte. „Dieses Bügeleisen hat mein Leben verändert“, fuhr er fort, schwenkte seine Rowenta Steam Force und demonstrierte, wie es kraftvolle Dampfstöße liefert. „Ich habe es bei Brooklyn Tailors entdeckt, wo ich meine Anzüge anfertigen lasse, als ich dort für eine Anprobe war. Ich ging raus und kaufte einen. Es ist definitiv eines meiner Lieblingsdinge.“

Obwohl er das D.I.Y. Kultur ist seine Leidenschaft für das Bügeln keine handwerkliche Affektiertheit. „Ich bin die billigste Person, die ich kenne, und ich bezahle nicht gerne für die chemische Reinigung“, sagte er.

Die Sparsamkeit von Herrn Holzman ist der Grund, warum Erschwinglichkeit ein Leitprinzip des 2010 eingeführten Meatball Shops ist. „Mein Geschäftspartner Mike Chernow und ich wollten einen Laden mit großartigem Essen eröffnen“, sagte er. „Wir wollten Zutaten beschaffen, auf die wir stolz sein können und eine Mahlzeit unter 10 oder 15 US-Dollar verbringen.“

Bei einem Degustationsdinner für Investoren – „ein Inder, ein Ire, ein Koreaner“ – entdeckten die Partner, dass Fleischbällchen genauso stimmungsvoll sind wie Prousts Madeleines. „Sie haben alle darüber gesprochen, dass ihre Großmütter Fleischbällchen gemacht haben“, sagte Herr Holzman. „Wenn ein Restaurant Erinnerungen an deine Oma festhalten kann, dann hast du etwas Besonderes.“

Sie eröffneten ihr erstes Restaurant auf der Lower East Side, in der Hoffnung, von der Nachtschicht der Bar auf der Suche nach Knabbereien zu profitieren. „Wir bieten eine Alternative zu der üblichen Pizza, Souvlakia und Pommes“, sagte Holzman und bemerkte, dass der Standort in der Stanton Street am Wochenende bis 4 Uhr morgens geöffnet ist.

Das Haus von Herrn Holzman ist seit vier Jahren ein Gebäude, in dem der Summer im Vorraum nicht funktioniert und der Müll in der Eingangshalle aufbewahrt wird.

„Sie wissen, dass Immobilien in New York unverschämt teuer sind, und die einzigen vernünftigen Orte in der Nachbarschaft waren verfallene Schrotflintenwohnungen“, sagte er. "Ich habe das durch eine dieser italienischen Immobilienagenturen der alten Schule gefunden."

Die Wohnungseingangstür führt in eine große Wohnküche. Ein Flur mit zwei Nischen, die als Ankleidezimmer und einem Schlafzimmer fungieren, führt zu einem Wohnzimmer mit Blick auf die Straße. Herr Holzman hat so gut wie nichts für die Dekoration ausgegeben. „Ehrlich gesagt“, sagte er, „war fast alles in der Wohnung ein Geschenk oder wurde auf der Straße gefunden. Ist das schrecklich zu sagen?"

Die meisten Gegenstände in seinem Haus haben einen sentimentalen Wert. Der Küchentisch mit sechs Sitzplätzen war ein Extra aus dem ursprünglichen Meatball Shop in der Stanton Street.

„Wir haben es aus Holz hergestellt, das wir aus einem Mietshaus mit Feuer genommen haben“, sagte er und merkte an, dass Herr Chernow derjenige ist, der für den retro-industriellen Look des Restaurants verantwortlich ist. „Mike liegt viel mehr am Design als mir. Er ist der coolste Mensch, den ich kenne. Wenn man sich seinen Instagram-Feed anschaut, haben alle seine Freunde Tattoos und Skateboards.“

Herr Holzman kocht so oft wie möglich zu Hause und gibt etwa einmal im Monat Dinnerpartys. Er hat eine Vorliebe für japanische Suppen und vietnamesische Salate. „Im Frühjahr koche ich mit viel grünem Gemüse“, sagt er und zitiert die Frittata mit Spargel, Lauch und Erbsenranken, die er neulich zum Mittagessen zubereitet hat.

Oben auf dem Ofen befindet sich ein Salzstreuer aus Keramik von Carole Warburton, der Mutter von Mr. Holzmans Freundin Ginger Warburton. „Sie ist eine Töpferin, die in Utah lebt“, sagte er. „Es ist sehr praktisch, jemanden zu kennen, der ein Töpfer ist. Ich wollte einen Komposttopf, und sie hat einen gemacht.“

Über dem Ofen hängt ein Raster von Mr. Holzmans Farbfotografien von einer kürzlichen Indienreise mit seiner Mutter Sherry Holzman. „Es ist ein erster Schnitt“, sagte er und erklärte, dass er mit 35- und 120-Millimeter-Film dreht. „Das liegt nicht daran, dass ich auf einem hohen Ross stehe, sondern weil ich versuche zu lernen und der Film einen dazu zwingt, sich mehr zu konzentrieren und disziplinierter zu sein.“

Herr Holzman führt seinen kreativen Impuls auf Frau Holzman zurück, eine Künstlerin, die noch immer in dem Haus lebt, in dem er auf der Upper East Side aufgewachsen ist. „Wir nannten es in unserer Post die Gartenwohnung, aber es war wirklich ein Keller“, sagte er. „Sie hat mir meinen ersten Job verschafft, als ich 11 oder 12 war, als Lieferjunge in einem mexikanischen Restaurant.“

Als Teenager arbeitete er im Le Bernardin in Midtown, bevor er zwei Semester am Culinary Institute of America arbeitete und dann ein Jahrzehnt lang in „Fancy Restaurants“ in Kalifornien kochte.

Den bunten Lampenschirm, der über seinem Bett hängt, fertigte seine Mutter aus den Überresten der Materialien, aus denen sie Pappmaché-Schmuck herstellte. Einige ihrer Gemälde hängen im Wohnzimmer zusammen mit einem großen Ölgemälde seines Freundes Kon Trubkovich, der ein Klassenkamerad an der LaGuardia High School of Music and Art and Performing Arts war (und jetzt in der Marianne Boesky Gallery ausgestellt wird).

Die überwucherten Zimmerpflanzen sind Überlieferungen. „Als der Vater von Kons Frau starb, ließ er all diese Pflanzen zurück, und ich nahm einige und topfte sie um“, sagte er. „Ich glaube, Pflanzen lassen die Luft sauberer erscheinen.“

Das rustikale Bücherregal voller Kochbücher wurde von Skye LaTorre gebaut, dem Getränkedirektor seiner Restaurants. "Sie fand die hässlichen Bücherregale, die ich hatte, tragisch, also hat sie das für mich gemacht", sagte er.

Die kleine Ganesha-Skulptur auf dem Kaminsims war ein Geschenk seiner Mutter, „die immer versucht hat, Religion und Spiritualität in mein Leben zu bringen“, sagte er. "Sie dachte, es würde mich ruhiger und mehr zu einer ganzen Person machen."

Herr Holzman sagte, das hektische Tempo – und der Erfolg – ​​bei der Führung von sechs zwanglosen Restaurants habe ihm ein tiefes Gefühl der Zufriedenheit gegeben, dass er nie in High-End-Restaurants gekocht habe. „Die Eröffnung des Fleischbällchenladens war die beste Entscheidung, die ich je getroffen habe“, sagte er. "Seitdem bin ich glücklich."


Sehen Sie, wie der Chefkoch hinter dem Meatball Shop in New York handgemachte Agnolotti von Grund auf kreiert

Jeremy Repanich

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Foto: mit freundlicher Genehmigung von Adobe Stock

Daniel Holzman hat sich in der New Yorker Restaurantszene durch seine Arbeit in schicken französischen Vier-Sterne-Restaurants erste Erfahrungen gemacht. Aber irgendetwas passte nicht ganz für ihn. Wie viele Köche seiner Generation, als es an der Zeit war, sein eigenes Restaurant zu gründen, suchte er nach etwas Lässigerem und Entspannterem als im Le Bernardin. Also gründete er mit seinem Freund Michael Chernow The Meatball Shop, der sein gleichnamiges Produkt an hungrige Horden in Manhattans Lower East Side servierte.

Verwandt

Jetzt lebt Holzman in LA, arbeitet an einem neuen Kochbuch und bereitet sich darauf vor, nächstes Jahr eine neue Pizzeria zu eröffnen. Dieses Restaurant, Danny Boy’s Famous Original, wird sich sowohl seiner Variante des New Yorker Stücks als auch dem Oma-Kuchen widmen. Aber inzwischen arbeitet er zu Hause an allen möglichen Kochprojekten, darunter ein Rezept für gefüllte Nudeln.

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Köche zu Hause: Chernow und Holzman vom Fleischbällchenladen - Rezepte

Das Fleischbällchenladen hat sich schnell zu einem Restaurant in New York City entwickelt. Feinschmecker aus der ganzen Stadt und darüber hinaus fahren in die Lower East Side von Manhattan, um dieses Breakout-Phänomen des Komfortessens zu probieren. In diesem unterhaltsamen und befriedigenden Kochbuch des Meatball Shop Cookbook öffnen Küchenchef Daniel Holzman und General Manager Michael “Meatball Mike” Chernow ihre Schatzkammer der Geheimnisse und teilen fast 100 Rezepte—von so bewährten Favoriten wie traditionellen Bologneser Frikadellen und mediterranen Lammbällchen bis hin zu abenteuerlicheren Kreationen wie den würzigen Mini-Buffalo Chicken Balls und Jambalaya Balls.

Zu den mehr als zwanzig Fleischbällchen-Variationen gibt es Rezepte für fast ein Dutzend köstlicher Saucen, die endlose Möglichkeiten zum Mixen und Kombinieren bieten: von würzigem Fleisch über Parmesancreme bis hin zu Mango-Rosinen-Chutney. Und was wäre eine Fleischbällchen-Mahlzeit ohne saftige Beilagen und einfache Salate, die das Menü abrunden: Cremige Polenta, honiggeröstete Karotten und marinierte gegrillte Auberginen, um nur einige zu nennen. Sie finden auch hilfreiche Tipps zu allem, von der Auswahl der besten Fleischstücke über die Herstellung der perfekten Semmelbrösel bis hin zum Erstellen des ultimativen Heldensandwichs.

Es kann nicht sein, dass Fleischbällchenladen in deiner nähe—noch—aber in diesem publikumsfreundlichen Kochbuch gibt es für jeden eine frikadelle (und noch viel mehr), mit der sie sich vor deiner küche aufstellen werden.
Überprüfung
“Dieses Kochbuch, das auf Michaels und Daniels erfolgreichem Restaurant Meatball Shop basiert, ist beruhigend und voller Leben. Geschrieben mit einer lockeren Stimme, die Spaß macht und inspirierend ist, spiegelt es Amerikas Liebesaffäre mit Fleischbällchen wider und macht sie jetzt für jeden zugänglich

“Daniel und Michael haben ein wirklich besonderes Geschäft aufgebaut, und dieses Buch Meatball Shop Cookbook spiegelt genau wider, was für Typen sie sind. Endlich ein Buch über Bälle, geschrieben von zwei Jungs, die ein Paar haben, das groß genug ist, um sogar mich zu beeindrucken.”—Andrew Zimmern, Koch, Autor und Moderator von Travel Channel’s Bizarre Foods



Bemerkungen:

  1. Karayan

    Eine Person erweitert den Pfad, und nicht der Pfad erweitert eine Person ...

  2. Gozil

    Dies ist die wertvollste Antwort

  3. Jorgen

    mmyayaya… .. * thought a lot *….

  4. Totilar

    Ich entschuldige mich, aber meiner Meinung nach haben Sie nicht Recht. Lass uns diskutieren. Schreiben Sie mir in PM.

  5. Phillipe

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