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Alain Ducasse schickt französisches Essen ins All

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Die NASA hat den französischen Koch engagiert, um Essen für Astronauten zu kreieren

Wikimedia/Pymouss

Die NASA hat dafür gesorgt, dass Alain Ducasse und Hénaff französische Gourmetküche für Astronauten zubereiten und verpacken.

Die Astronauten an Bord der Internationalen Raumstation ISS werden diesen Sommer einige aufregende neue Speisen auf dem Teller haben, da die NASA einen neuen Deal abgeschlossen hat, um ihnen zu besonderen Anlässen beeindruckende französische Gourmetküche zu bieten.

Entsprechend Die lokale, hat die NASA einen Auftrag an Henaff, ein bretonisches Unternehmen, das Pasteten aus Konserven herstellt, um ein französisches Spezialmenü des Sternekochs Alain Ducasse zu verpacken, das dann ins All geschickt wird.

„Die Schalen wurden speziell konzipiert und wir wurden gebeten, sie zu sterilisieren und in ultraleichte Aluminiumboxen zu verpacken“, sagt Loïc Hénaff, Leiter des Unternehmens. Hénaff wurde als Lieferant ausgewählt, weil es das einzige französische Unternehmen ist, das Konservierungs- und Verpackungstechniken einsetzt, die den USDA-Standards entsprechen, berichtet The Local.

Die Ducasse-Mahlzeiten sind für besondere Anlässe wie Geburtstage und Feiertage gedacht und umfassen 25 Gerichte, darunter Selleriepüree, bretonischer Hummer, Entenbrustconfit mit Kapernsauce, Bio-Quinoa mit Algen, Menton-Zitronengewürz und Schokoladenkuchen.


Bereit zum Abendessen auf dem Mars?

„Marsbrot und grüne Tomatenmarmelade“, „Spirulina Gnocchis“ und „Kartoffel-Tomaten-Mille-Feuilles“ sind drei köstliche Rezepte, die zwei französische Unternehmen für die ESA und zukünftige Weltraumforscher zum Mars und anderen Planeten kreiert haben.

Die Herausforderung für die Köche bestand darin, den Astronauten schmackhaftes Essen anzubieten, das aus nur wenigen Zutaten hergestellt wurde, die auf dem Mars angebaut werden konnten. Das Ergebnis waren 11 leckere Rezepte, die bei zukünftigen Langzeit-Weltraummissionen der ESA verwendet werden könnten. ADF – Alain Ducasse Formation und GEM sind die beiden französischen Unternehmen, die die Rezepte hergestellt haben, und ihre gegenseitige Erfahrung bei der Entwicklung neuer Produkte und der „Haute Cuisine“ hat zu hervorragenden Ergebnissen geführt.

Die Menüs basierten alle auf neun Hauptzutaten, die nach ESA-Vorstellung in Gewächshäusern zukünftiger Kolonien auf dem Mars oder anderen Planeten angebaut werden könnten. Die neun müssen mindestens 40% der endgültigen Nahrung ausmachen, während die restlichen (bis zu) 60% zusätzliches Gemüse, Kräuter, Öl, Butter, Salz, Pfeffer, Zucker und andere Gewürze sein können, die von der Erde gebracht werden.

„Wir streben zunächst an, 40 % lokal für die Nahrung der Astronauten auf zukünftigen Langzeit-Weltraummissionen, zum Beispiel zum Mars, zu produzieren“, sagt Christophe Lasseur, Bio-Lebenserhaltungskoordinator der ESA, der lange Zeit für das Recycling und die Produktion von Luft, Wasser und Nahrung verantwortlich ist -Term Weltraummissionen.

„Warum 40%? Indem wir genügend Pflanzen anbauen, um etwa 40% unserer Nahrung zu decken, erhalten wir auch den Sauerstoff und das Wasser, die wir zum Leben brauchen, „umsonst“, erklärt Lasseur.

Die neun Grundzutaten, die Lasseur auf anderen Planeten anbauen will, sind: Reis, Zwiebeln, Tomaten, Soja, Kartoffeln, Salat, Spinat, Weizen und Spirulina – alles gängige Zutaten bis auf die letzte. Spirulina ist eine Blaualge, eine sehr reiche Nahrungsquelle mit viel Protein (65 Gew.-%), Kalzium, Kohlenhydraten, Lipiden und verschiedenen Vitaminen, die den wesentlichen Nährstoffbedarf an Energie in extremen Umgebungen decken.

Heute wird die gesamte Nahrung für die Astronauten im Weltraum von der Erde mitgebracht, aber für längere Missionen wird dies nicht möglich sein. Obwohl noch am Reißbrett, hat die ESA bereits mit der Forschung begonnen, um herauszufinden, was auf anderen Planeten angebaut werden könnte – und wie ein selbsttragendes Ökosystem auf dem Mars aussehen könnte.

"Zusätzlich dazu, dass sie gesund und ausreichend nahrhaft ist, um das Überleben zu sichern, könnte gutes Essen der Besatzung, die jahrelang von der Erde entfernt ist, möglicherweise psychologische Unterstützung bieten", betont Lasseur.

ADF-Koch Armand Arnal fügt hinzu: "Die größte Herausforderung bestand darin, mit nur neun Basisprodukten eine breite Palette von Rezepten zu kreieren, die unverwechselbar und vollmundig sind."

"Außerdem hatten wir absolute Einschränkungen bei der Verwendung von Salz, durften jedoch etwas Zucker und Fett hinzufügen, Zutaten, die normalerweise für die Zubereitung eines Gerichts unerlässlich sind und seinen Geschmack hervorheben."


Abendessen auf dem Mars: Wie man Marsbrot kocht

Bild: Weltraumrezept 'Marsbrot und grüne Tomatenmarmelade': Dieses Brot ist eine perfekte Kombination aus dem unverfälschten Weizengeschmack und der süßen Säure der Tomate. Als Beilage wird eine grüne Tomatenmarmelade angeboten, die die Aromen des Hauptgerichts ergänzt. Die Grundzutaten sind Weizen und Tomaten, die beide im Weltraum, auf dem Mars oder anderen Planeten angebaut werden sollen. Das Rezept wurde für die ESA in einem Forschungsprojekt entwickelt, das Nahrung und Ernährung für Astronauten auf zukünftigen Langzeit-Weltraummissionen definiert. Credits: ADF - Alain Ducasse Formation

Die Menüs basierten alle auf neun Hauptzutaten, die nach ESA-Vorstellung in Gewächshäusern zukünftiger Kolonien auf dem Mars oder anderen Planeten angebaut werden könnten. Die neun müssen mindestens 40% der endgültigen Nahrung ausmachen, während die restlichen (bis zu) 60% zusätzliches Gemüse, Kräuter, Öl, Butter, Salz, Pfeffer, Zucker und andere Gewürze sein können, die von der Erde gebracht werden.

„Wir streben zunächst an, 40 % lokal für die Nahrung der Astronauten auf zukünftigen Langzeit-Weltraummissionen, zum Beispiel zum Mars, zu produzieren“, sagt Christophe Lasseur, Koordinator für biologische Lebenserhaltung der ESA, verantwortlich für das Recycling und die Produktion von Luft, Wasser und Nahrung für langfristige Weltraummissionen.

„Warum 40 %? Indem wir genug Pflanzen anbauen, um etwa 40 % unserer Nahrung zu decken, bekommen wir auch den Sauerstoff und das Wasser, die wir zum Leben brauchen, „umsonst“, erklärt Lasseur.

Die neun Grundzutaten, die Lasseur auf anderen Planeten anbauen will, sind: Reis, Zwiebeln, Tomaten, Soja, Kartoffeln, Salat, Spinat, Weizen und Spirulina – alles gängige Zutaten bis auf die letzte. Spirulina ist eine Blaualge, eine sehr reiche Nahrungsquelle mit viel Protein (65 Gew.-%), Kalzium, Kohlenhydraten, Lipiden und verschiedenen Vitaminen, die den wesentlichen Nährstoffbedarf an Energie in extremen Umgebungen decken.

Heute wird die gesamte Nahrung für Astronauten im Weltraum von der Erde mitgebracht, aber für längere Missionen wird dies nicht möglich sein. Obwohl noch am Reißbrett, hat die ESA bereits mit der Forschung begonnen, um herauszufinden, was auf anderen Planeten angebaut werden könnte – und wie ein selbsttragendes Ökosystem auf dem Mars aussehen könnte.

„Gutes Essen ist nicht nur gesund und ausreichend nahrhaft zum Überleben, sondern könnte auch die Besatzung, die jahrelang von der Erde entfernt ist, psychologisch unterstützen“, betont Lasseur.

ADF-Koch Armand Arnal fügt hinzu: "Die größte Herausforderung bestand darin, mit nur neun Grundprodukten eine breite Palette von Rezepten zu kreieren, die unverwechselbar und vollmundig sind."

"Außerdem hatten wir absolute Einschränkungen bei der Verwendung von Salz, durften jedoch etwas Zucker und Fett hinzufügen, Zutaten, die normalerweise für die Zubereitung eines Gerichts unerlässlich sind und seinen Geschmack hervorheben."


Astronaut soll Essen von französischen Köchen zur Raumstation bringen

Paris: Ein französischer Astronaut wird sich russischen und US-amerikanischen Kollegen anschließen, die am Freitag zur Internationalen Raumstation starten und einige Michelin-Sterne-Küche mitnehmen, um im Erdorbit im gastronomischen Stil zu feiern.

Der französische Weltraum-Rookie Thomas Pesquet, 38, wird mit den erfahrenen US-amerikanischen und russischen Kollegen Peggy Whitson und Oleg Novitsky vom Kosmodrom Baikonur in Kasachstan zu einer sechsmonatigen Mission zur ISS abheben.

Es wird die erste Reise des ehemaligen Airline-Piloten ins All sein – und zu diesem Anlass bringt er eine Auswahl an Gerichten der französischen Spitzenköche Alain Ducasse und Thierry Marx mit, darunter Rinderzunge mit getrüffelter Gänseleberpastete und Entenbrust-Confit.

"Wir werden das Essen von einem Michelin-Sternekoch am Bahnhof zubereiten lassen. Wir haben Essen für die großen Feste: zu Weihnachten, Silvester und Geburtstagen. Wir werden zwei Geburtstage haben, meiner und Peggys“, sagte der Franzose, der auch ein Saxophon mitnimmt.

Russland ist derzeit das einzige Land, das mit seiner Arbeitspferd-Sojus-Rakete, die das Kosmodrom Baikonur in Kasachstan nutzt, Starts zur Internationalen Raumstation durchführt.

Pesquet, Novitsky und Whitson sollen am Freitag um 2:20 Uhr Ortszeit (Donnerstag 2020 GMT) abheben und am 19. November um 2201 GMT an der ISS andocken.

Pesquet hat sieben Jahre lang für seinen ersten Weltraumflug trainiert, aber seine Crewkollegen verfügen beide über umfangreiche Erfahrung.

Zusammen arbeiten

Die 56-jährige Whitson geht auf ihre dritte Reise und hält den Weltraumrekord für eine Frau. Ab März 2017 übernimmt sie das Kommando der ISS. Novitsky, 45, geht zum zweiten Mal auf die Station. Whitson, die erfahrenste Astronautin der NASA, sagte, das schicke französische Essen sei sicherlich willkommen.

"Ich denke, die größte Herausforderung an Weltraumflügen ist die mangelnde Vielfalt der Nahrung", sagte die US-Astronautin, die die ISS zum zweiten Mal kommandieren wird, nachdem sie 2007 ihre erste weibliche Kommandantin war.

Vor allem aber betonte sie die internationale Zusammenarbeit der ISS. "Ich denke, das Wichtigste an der ISS ist die Demonstration dessen, was Menschen gemeinsam tun können", sagte sie.

Startverzögerungen

Novizki stimmte zu. „Die ISS ist Heimat und Arbeitsplatz zugleich. Es ist auch ein Ort der Freundschaft, um der Welt zu zeigen, dass wir zusammenarbeiten und gute Beziehungen haben können“, sagte er.

Der Start des internationalen Trios war um zwei Tage verschoben worden und folgt in engem Schritt einem früheren Start im Oktober der Russen Andrei Borisenko und Sergei Ryzhikov sowie des Amerikaners Shane Kimbrough. Diese Explosion wurde aufgrund technischer Probleme um fast einen Monat verschoben.

Pesquet, der seit 2008 der erste französische Staatsbürger ist, der von der Europäischen Weltraumorganisation zur ISS geschickt wurde, sagte, er "kann immer noch nicht glauben", dass er bald auf dem Weg zur Raumstation sein wird.

"Ich muss im Cockpit sitzen und die Vibrationen des Starts spüren", sagte er. Technische Pannen haben komplizierte Pläne zur Verlängerung der Zeiträume, in denen die ISS mit sechs Astronauten voll besetzt ist.

Das Weltraumlabor umkreist die Erde seit 1998 mit rund 28.000 Stundenkilometern. Die Raumfahrt ist einer der wenigen Bereiche der internationalen Zusammenarbeit zwischen Russland und dem Westen, der nicht durch die Ukraine-Krise zerstört wurde.


Ausgefallenes Alain Ducasse Gericht entpuppt sich als (herrlicher) Mac 'n' Cheese

Vor drei Jahrzehnten wurde ich in die Commanderie des Nobles Vins du Jura et du Comte aufgenommen, eine Bacchanal-Bruderschaft in der französischen Region Franche-Comte, die lokale Weine und Käse feiert.

Einige von uns Food-Autoren aus den Vereinigten Staaten legten den Eid der Charta ab, nach Möglichkeit die edlen Weine und Käse des Jura zu preisen. Wir erhielten eine geprägte Medaille und ein Pergament mit dem Siegel und den Unterschriften der drei Offiziere. Das handbeschriftete Pergament hängt bis heute in meiner Küche.

Während unseres Besuchs in dieser östlichen Region Frankreichs haben wir Weingüter und Käsereien besichtigt. Die Hingabe zur Tradition, zur Qualität, zum Land zieht sich durch alles. Seitdem koche ich gerne mit cremig-würzigem Comte-Käse und schlürfe die knackigen Weißweine.

Eine kürzliche Reise nach Paris hat meine Wertschätzung für Comte-Käse neu entfacht. Wie eine cremigere Version von Schweizer Käse (ohne Löcher) schmeckt Comte nach reichhaltiger Milch mit einem Hauch von Nüssen und wird zu einem perfekt würzigen Geschmack gereift. Ich kaufte ein Stück bei Androuet, einem meiner Lieblingskäsegeschäfte, um es zusammen mit Quittenpaste und einem Baguette zu essen. Ich habe einen 24 Monate alten Keil als Teil eines Käsekurses genossen.

Das Stück des Widerstands kam beim Mittagessen in der Brasserie von Küchenchef Alain Ducasse, Restaurant Champeaux im neu renovierten Einkaufszentrum Les Halles.

Leicht zu übersetzen, dass das Gericht Schinken, Käse und schwarzen Trüffel enthalten würde. Allerdings hatte ich keine Ahnung von einer Coquillette. Ich habe das Gericht trotzdem bestellt.

Es stellte sich heraus, dass Coquillettes einfach Miniaturnudeln in Ellbogenform sind. Ah, das war ein schicker Mac 'n' Cheese! Komfortessen in seiner französischsten Form. Und mächtig lecker dazu. Ich habe Fotos und Notizen gemacht und 3 Pfund Coquillettes mit nach Hause genommen, die ich auf einem Markt in der Nähe meines Airbnb gekauft habe. Perfekter Januar-Tarif.

Keine Angst, das folgende Rezept kann mit fast jeder Pasta zubereitet werden, aber die Verwendung von kleinen Formen zusammen mit den winzigen Schinken- und Käsewürfeln trägt zum Essvergnügen bei. Coquillettes können der Einfachheit halber bei Amazon bestellt werden. Dito für Comte-Käse. Sie können den Spritzer Trüffelöl jederzeit auslassen und sich stattdessen für ein wenig fruchtiges Olivenöl entscheiden.

Auch das zweite Rezept mit seiner reichhaltigen Sauce aus Wein und Butter nimmt dem Januar den Stachel. Dazu bringt zarter Lauch mit mildem Zwiebelgeschmack Abwechslung auf unseren Wintergemüsetisch. Der Lauch wird in Brühe und Wein zart geschmort, dann verwandelt sich der Pfannensaft in die Sauce. Ein flauschiger Haufen hartgekochter Eier, in der französischen Küche als Mimose bekannt, rundet dieses einfache Gericht mit einem Schwung ab. Servieren Sie den Lauch als vegetarisches Hauptgericht oder als Beilage zu Brathähnchen.


Ducasse wurde in Orthez im Südwesten Frankreichs geboren und wurde auf einem Bauernhof in Castel-Sarrazin erzogen. 1972, im Alter von 16 Jahren, begann Ducasse eine Lehre im Restaurant Pavillon Landais in Soustons und an der Hotelfachschule Bordeaux. Nach dieser Lehre begann er im Restaurant von Michel Guérard in Eugénie-les-Bains zu arbeiten, während er in den Sommermonaten auch für Gaston Lenôtre arbeitete. 1977 begann Ducasse als Assistent im Moulin de Mougins unter dem legendären Chefkoch Roger Vergé, dem Schöpfer der Cuisine du Soleil, zu arbeiten und erlernte die provenzalischen Kochmethoden, für die er später bekannt wurde. [ Zitat benötigt ]

Im Jahr 2012 hielt er 21 Michelin-Sterne und war damit der zweitplatzierte Koch weltweit in Bezug auf die Gesamtzahl der Michelin-Sterne (Joël Robuchon hatte 31) und Gordon Ramsay hatte damals 17 Sterne. [1]

Ducasses erste Position als Küchenchef kam 1980, als er die Küchen von L'amandier in Mougins übernahm. Ein Jahr später übernahm er die Position des Küchenchefs im La Terrasse im Hôtel Juana in Juan-les-Pins. 1984 wurde er mit zwei Sternen im roten Guide Michelin ausgezeichnet. Im selben Jahr war Ducasse der einzige Überlebende eines Flugzeugabsturzes der Piper Aztec, der ihn schwer verletzte. [2]

1986 wurde Ducasse die Position des Chefkochs im Hôtel de Paris in Monte Carlo angeboten, unter der Leitung des Hotels Le Louis XV. Nachdem er sich davon überzeugt hatte, dass die anderen Restaurantbetriebe des Hotels gut liefen, führte Ducasse die Geschäftsführung weiter. [ Zitat benötigt ]

1988 expandierte Ducasse über die Gastronomie hinaus und eröffnete La Bastide de Moustiers, einen Landgasthof mit zwölf Schlafzimmern in der Provence [1] und begann, finanzielle Beteiligungen an anderen Provence-Hotels zu erlangen. Am 12. August 1996 eröffnete das Restaurant Alain Ducasse im Le Parc – Sofitel Demeure Hôtels im 16. Arrondissement von Paris. Bereits acht Monate nach der Eröffnung verlieh der Red Guide dem Restaurant drei Sterne. [ Zitat benötigt ]

Ducasse kam in die Vereinigten Staaten und eröffnete im Juni 2000 das Restaurant Alain Ducasse im New Yorker Essex Hotel 160 Central Park South, das im Dezember 2005 im ersten Red Guide für NYC die drei Sterne des Red Guide erhielt. Ducasse war der erste Koch, der 3 Restaurants gleichzeitig mit 3 Michelin-Sternen ausgezeichnet hat. [3] Dieses Restaurant wurde 2007 geschlossen, als Ducasse beschloss, in Las Vegas ein Restaurant namens Mix zu eröffnen, das später einen Stern im Michelin Red Guide erhielt. Anfang 2008 eröffnete Ducasse Adour im St. Regis Hotel in der 16. und K Street in Washington, D.C., und hat auch ein legereres Bistro Benoit New York in der 60 West 55th Street eröffnet. [4]

Am 2. Juli 2011 bereitete Alain Ducasse ein mehrgängiges Galadinner zur Hochzeit von Prinz Albert und Charlene Wittstock vor. Es war das erste Mal, dass Ducasse ein offizielles Essen für ein Staatsoberhaupt zubereitete. Er war auch für die Vorbereitung des Brunchs nach den Feierlichkeiten am 3. Juli in Zusammenarbeit mit Joël Robuchon verantwortlich. [5]

Ducasse war der erste Koch, der in drei Städten Restaurants mit drei Michelin-Sternen besaß. Das New Yorker Restaurant wurde aus dem Michelin-Führer 2007 gestrichen, weil das Restaurant geschlossen werden sollte. Ducasse ist durch sein Schreiben und seine Einflüsse bekannt geworden. Ducasse ist auch nur einer von zwei Köchen, die im Laufe seiner Karriere 21 Michelin-Sterne erhielten. [ Zitat benötigt ]

Er war Special Guest in der US-amerikanischen und italienischen Version von Meisterkoch. [6] Im Jahr 2013 wurde er mit dem Lifetime Achievement auf der Liste der 50 besten Restaurants der Welt ausgezeichnet. [7]

Ducasse war von Geburt an französischer Staatsbürger. Am 17. Juni 2008 wurde er eingebürgerter Bürger von Monaco. [8] Er wählte die monegassische Staatsbürgerschaft, um die Steuersätze des Fürstentums zu nutzen. [9]

Die Restaurants, Kochschulen, Kochbücher und Beratungsaktivitäten von Alain Ducasse erzielten 2002 einen Umsatz von 15,9 Millionen US-Dollar. [10] Seitdem hat Ducasse seine Reichweite erweitert. Alain Ducasse hat in Paris auch eine Kochschule für die breite Öffentlichkeit und eine weitere für Köche (ADF) eröffnet, die ebenfalls für die Europäische Weltraumorganisation arbeitet, um Astronautenmahlzeiten für den Weltraum zu entwickeln. [11] Ducasse hat auch zahlreiche Bücher verfasst, von denen das bekannteste Alain Ducasse Culinary Encyclopedia ist. [ Zitat benötigt ]

2005 eröffnete Ducasse sein erstes asiatisches Restaurant in Tokio, Japan. [ Zitat benötigt ]

Zu den Restaurants von Ducasse gehören:

  • 59 Poincaré (Paris, Frankreich)
  • Adour (New York, USA) – Geschlossen am 17. November 2012 [12]
  • Restaurant Le Meurice, Alain Ducasse (Paris, Frankreich)
  • Alain Ducasse au Plaza Athenee (Paris, Frankreich) (London, Großbritannien) (Paris, Frankreich)
  • Allard (Paris, Frankreich)
  • La Trattoria (Monaco)
  • Be (BoulangEpicerie)
  • Beige (Tokio, Japan) (Paris, Frankreich) – bistro
  • Benoit (Tokio, Japan) – Bistro (New York, USA) – Bistro – Bistro
  • Idam, Museum für Islamische Kunst, Gastronomierestaurant Doha-Katar
  • La Cour Jardin (Paris, Frankreich)
  • Mix (Las Vegas, Nevada)
  • La Terrasse du Parc
  • Le Grill [13]Le Jules Verne (Eiffelturm, Paris, Frankreich) (Monaco)
  • Le Relais du Parc (Paris, Frankreich)
  • Le Relais Plaza, Hotel Plaza Athenée (Paris, Frankreich)
  • La Bastide de Moustier (Moustier Ste Marie, Frankreich)
  • MIA-Café im Museum für Islamische Kunst, Doha-Katar
  • Tamaris (Beirut, Libanon)
  • Rech von Alain Ducasse (Hongkong)
  • Rivea (Saint-Tropez, Frankreich)
  • Rivea (Las Vegas, USA) Mandalay Bay Resort und Casino
  • Rivea (London, Großbritannien) Bulgari Hotel
  • Löffel (Beirut, Carthago, Gstaadt, Mauritius) (Castiglione della Pescaia, Grosseto, Italien)

2004 eröffnete Alain Ducasse ein Restaurant in einem Resort in der Nähe von Biarritz im französischen Baskenland. Nach mehreren Bombenangriffen von Irrintzi, einer bewaffneten baskischen nationalistischen Organisation, die ihm vorwarfen, ein Spekulant zu sein und das Baskenland zu "folkloren", beschloss Ducasse jedoch, das Baskenland zu verlassen. [14]

Im Jahr 2010 eröffnete Ducasse ein miX-Restaurant im W Hotel in Vieques, Puerto Rico, [15] aber er schloss es 2012. [16]

Am 29. November 2017 gab Melco Resorts bekannt, dass Alain Ducasse im kommenden Morpheus Hotel in City of Dreams, Macau, zwei neue Restaurants und eine Bar eröffnen wird. Die Restaurants sollen "Alain Ducasse at Morpheus" und "Voyages by Alain Ducasse" heißen. [17] Im März 2017 eröffnete Ducasse Rech von Alain Ducass im Intercontinental Hong Kong. [18]


Alain Ducasse kritisiert pflanzliche Fleischprodukte wie Beyond Meat

Alain Ducasse ist ein Koch mit großem Respekt vor der Natur und den Rhythmen der Saisonalität, tatsächlich serviert der Großmeister der französischen Küche in seinem Restaurant ein vegetarisches Menü Plaza Athenee im 8. Arrondissement, Paris.

Allerdings sieht der französische Koch nicht unbedingt Fleischersatzprodukte wie Jenseits von Fleisch oder Unmöglicher Burger die Lösung, um weniger Fleisch zu essen.

Vor nur einem Jahr sahen wir, wie der IPCC (der Zwischenstaatliche Ausschuss für Klimaänderungen) eine Reduzierung des Fleischkonsums um 50 %, um die vom Menschen verursachten CO2-Emissionen und die Entwaldung im Zusammenhang mit der Rinderhaltung auszugleichen.

In dieser Zeit haben sich pflanzliche Fleischunternehmen zu den heißesten Börsengängen des Jahres entwickelt und der Erfolg des synthetischen Fleisches scheint keine Grenzen zu kennen.

Auf die Frage von Business Insider France nach der Zukunft des Essens sagte der mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Küchenchef, er sei sich sicher, dass wir in Zukunft „weniger Fleisch, aber von besserer Qualität essen werden. Wir müssen (Fleisch) so produzieren, dass der Planet weniger gestört“ und die Bauern „zu einem fairen Preis“ bezahlt.

Auf die Frage nach pflanzlichen Fleischersatzprodukten wie Beyond Meat und ihrem Burger war der Koch wenig begeistert und sagte: „Wir glauben immer noch, dass es wie Hackfleisch aussehen muss, aber wir brauchen nicht, dass ein Gemüsehasch wie Hackfleisch aussieht, es muss wie ein Gemüsehasch aussehen, Punkt.“

Für Ducasse beginnt die Ernährungsumstellung mit der Bildung. „Wir müssen die Mentalität ändern, auch in den Menükomitees der Eltern für Schüler in Schulen. Es ist nicht erforderlich, viermal pro Woche tierisches Eiweiß zu sich zu nehmen. Weniger tierisches Protein, bessere Qualität in weniger Mengen, weniger Fett, weniger Salz, weniger Zucker, respektieren Saisonalität, angeln Jahreszeiten, Fischperioden Reproduktion etc."

Insekten sind laut Ducasse eine praktikable Lösung für den Proteinbedarf von morgen. "Ja, warum nicht? Wir essen viele Garnelen", sagt er.

„Garnelen sind knusprige Meeresbrocken, die überall springen, sie sind wie Heuschrecken, eine Heuschrecke ist etwas in der Natur zu essen, Garnelen sind ein Knirschen des Meeres.“

Diese Ideen und das umfangreiche Wissen des Küchenchefs werden den Lehrplan in a Neue Schule für Koch- und Konditoreikunst, die im September 2020 eröffnet wird. Die dritte Ducasse-Schule hat das Ziel, die französische Küche und das französische Know-how zu reaktivieren.

Während einer Pressekonferenz in Paris am 26. September erinnerte er sich an seine Vision der Gastronomie als „ein Universum, das nicht von der Verantwortung für die Ernährung des Planeten, der Rückverfolgbarkeit von Lebensmitteln und dem Respekt der natürlichen Ressourcen getrennt werden kann. Ein Savoir-être, ein Savoir-Denken des Kochens, gut zu essen, gut für den Planeten“.


In Monaco verpasst Alain Ducasse seinem Lieblingsrestaurant ein massives Makeover

Heute wird das Restaurant Le Louis XV, in dem Küchenchef Alain Ducasse zum ersten Mal drei Michelin-Sterne gewann, mit neuem Look, neuer Speisekarte und neuem Namen wiedereröffnet. Selbst in Monaco, dem glitzernden Mittelmeerfürstentum, in dem Schönheitschirurgie eine lässige Kunstform ist, gilt sie als schillerndes Makeover.

„Es war an der Zeit“, sagt Ducasse und gibt zu, dass er Louis XV mehr verbunden ist als jeder andere in seinem globalen Imperium. „Eines Tages ging ich ins Esszimmer und es schien mir ein wenig verblasst und altmodisch auszusehen. Es musste ins 21. Jahrhundert gebracht werden.“ Die komplizierte Mission, dem denkmalgeschützten Raum, einem Meisterwerk des französischen Belle-Epoque-Dekors im Hotel de Paris, einen neuen Look zu verleihen, wurde dem gesalbten Dream-Team von Ducasse anvertraut: den Pariser Architekten Patrick Jouin und Sanjit Manku, mit denen Ducasse kürzlich zusammen war an der Neugestaltung seines gleichnamigen Restaurants an der dortigen Plaza Athénée mitgewirkt.

Ihre Herausforderung bestand darin, das Schmuckkästchen eines Raumes aus dem 19. „Die Opulenz des Raumes war großmütterlich geworden“, sagt Manku, „also entfernten wir die Ölgemälde und Marmorbüsten auf Augenhöhe und skalierten den Raum mit dem, was ich für einen kleinen Diensttempel oder eine Art offenes Metall halte. und Maulbeerholzkiosk in der Mitte des Raumes, wo die Mitarbeiter während des Essensservices eine Vielzahl von kleinen Aufgaben erledigen. Ein Essen in diesem Restaurant war schon immer ein prunkvolles Erlebnis, aber der Prunk musste modern gestaltet werden.“

Bild

Licht wurde im Mittelpunkt des Designs, und Manku sagt, dass sie es verwendet haben, um „das Gefühl zu erzeugen, in Honig zu baden“. Sanfte, bernsteinfarbene Strahlen ergänzen das neue Herzstück des Raums: ein schwebender runder Kronleuchter aus 800 handgefertigten Murano-Glasstücken, speziell von Aristide Najean entworfen und von denen in der Hagia Sofia in Istanbul inspiriert.

Die dezenten Uniformen des Personals, entworfen von Marine Halna du Fretay, die von 1989 bis 2011 die leitende Damenkonfektionsdesignerin bei Hermès war, ergänzen das Dekor mit ihrer Bescheidenheit. Viele ihrer Entwürfe für die weiblichen Angestellten wurden von Chez Bettina produziert, der in Monaco ansässigen Firma, die Strickwaren für Chanel und natürlich Hermès herstellt.

Die neue Speisekarte des Restaurants spiegelt die kulinarische Zusammenarbeit von Alain Ducasse Franck Cerutti, dem Kreativdirektor der Restaurants des Hotel de Paris, und dem Küchenchef Dominique Lory, der seit 2011 die Küche des Le Louis XV leitet, wieder eher eine Evolution als eine Revolution. Ducasse, 58, arbeitet seit der Gründung des Restaurants vor fast 30 Jahren daran, die französische Haute Cuisine neu zu definieren. Wenn es also nicht mehr verwundert, ein einfaches gesundes Gericht wie geschmortes Frühlingsgemüse und Pilze in einem Drei-Sterne-Restaurant zu finden, dann vergisst man leicht, dass die französische Haute Cuisine einst einen Ansturm von Luxusgütern wie Gänseleber und Hummer vor Ducasse's bedeutete Der ursprüngliche gastronomische Bildersturm trug zu einer Veränderung der Speisekarten der Riviera bei.

Zu den neuen Gerichten im Restaurant gehört ein Teller mit mediterranen Schalentieren auf einem Bett aus frischem Kichererbsenpüree mit lokalen Zitrusfrüchten und Algen. Viele sind aus einem ähnlichen Spektrum an sauren, sauren und bitteren Geschmacksrichtungen aufgebaut, darunter gedünsteter Spargel mit frischer Schafsmilch und gegrillter Menton-Zitrone und gedünsteter Wolfsbarsch mit Babyrüben und lokalen Zitrusfrüchten. „Ein Menü zu erstellen ist wie gute Musik zu schreiben“, sagt Ducasse. „Laut und stark kontrastiert mit sanft und sanft. In einer Welt, in der die Menschen von allem, was sie nicht sofort lieben oder verstehen, wegzischen, entsteht gastronomischer Luxus, wenn ein Gericht so gut durchdacht ist, dass es die Zeit gewinnt, mit Subtilität zu verführen.“

Das Restaurant Alain Ducasse befindet sich in der Hotel de Paris, Place du Casino, Monaco, 011-3-77-98-0688-64.


Alain Ducasse’s Gougères

Das wichtigste zuerst! Wer liebt Käse nicht? und wenn Sie allergisch auf Milchprodukte sind, einen Moment der Stille, denn diese Dinger sind flauschige kleine Himmelskugeln. Sie sind einfach zuzubereiten und das Beste daran ist, dass Sie sie im Voraus zubereiten können und sie bei Raumtemperatur gut halten. Ganz zu schweigen von dir. kann. friere sie ein. Jaaay! Sie können sie in großen Mengen zubereiten und wenn dieser unerwartete Gast vorbeikommt, der davon schwärmt, wie gut Sie kochen. Sie können sie aus dem Gefrierschrank ziehen und in den Ofen werfen. Unterhaltsamer Instant-Snack mit einigen Butterwürfeln, Pfeffergelee oder sogar Konfitüre. Sie sind willkommen!

Ich war auf der Suche nach einem schnellen Snack, um eines Tages ein Familienessen zuzubereiten, wie hier erwähnt, und bin auf diese Gougeres von dem Mann selbst, Alain Ducasse, gestoßen. Der weltbekannte französische Koch mit dem angesehenen Restaurant Benoit in New York und Le Ralaiz in Paris. Es gibt ein paar Änderungen, die ich vorgenommen habe, die das Ergebnis nicht im Geringsten beeinflusst haben. Ich habe Pecorino Romano im Gegensatz zu Gruyere verwendet, und es wurde weißer Pfeffer anstelle von frisch gemahlenem hinzugefügt.

Der Mann kennt Essen auf eine Weise, nach der die meisten nur streben werden. Und das versichere ich Ihnen, sobald diese aus dem Ofen kommen. Sie werden nur ungern teilen.

Zutaten

1/2 Tasse Wasser
1/2 Tasse Milch
1 Stange (4 Unzen) ungesalzene Butter, in Esslöffel geschnitten
Große Prise grobes Salz
1 Tasse Allzweckmehl
4 große Eier
3 1/2 Unzen zerkleinerter Pecorino Romano oder Cheddar (1 Tasse), plus mehr zum Bestreuen
etwas weißer gemahlener Pfeffer
1/8 Teelöffel geriebene Muskatnuss

Anweisungen.

  1. Backofen auf 400° vorheizen. 2 Backbleche mit Pergamentpapier auslegen. In einem mittelgroßen Topf Wasser, Milch, Butter und Salz vermischen und zum Kochen bringen. Fügen Sie das Mehl hinzu und rühren Sie es mit einem Holzlöffel ein, bis ein glatter Teig entsteht, bei schwacher Hitze rühren, bis er trocken ist und sich von der Pfanne lösen lässt, ca. 2 Minuten. Machen Sie sich keine Sorgen, Sie wissen, wann es fertig ist.
  2. Den Teig in eine große Schüssel kratzen und 1 Minute abkühlen lassen. Schlagen Sie die Eier nacheinander in den Teig und schlagen Sie zwischendurch gründlich. Fügen Sie den Käse und je einen Hauch Pfeffer und Muskatnuss hinzu.
  3. Übertragen Sie den Teig in einen Spritzbeutel mit einer 1/2-Zoll-Rundspitze und spritzen Sie esslöffelgroße Hügel im Abstand von 5 cm auf die Backbleche oder löffeln Sie Löffel für eine rustikalere Gougère. Mit Käse bestreuen und 22 Minuten backen, oder bis sie aufgeblasen und goldbraun sind. Heiß servieren oder abkühlen lassen und einfrieren oder einfrieren. In einem 350 ° Ofen wieder erhitzen, bis sie heiß sind.

Anmerkungen. Bei der Herstellung des Brandteigs ist es wichtig, dass jedes Ei vollständig in den Teig eingearbeitet ist, bevor das nächste hinzugefügt wird. Machen Sie sich keine Sorgen, wenn sich der Teig löst und zunächst geronnen aussieht. Schlagen Sie weiter, und es wird gut zusammenpassen.

Wir haben sie mit einem einfachen Hühnersalat gefüllt, den ich zubereitet habe. Nur bestehend aus gebackenen Hähnchenbrust, Traubentomaten, roten Zwiebeln, Selleriesalz, weißem Pfeffer und Mayo.

Anleitung zum Einfrieren: Lassen Sie sie nach dem Backen abkühlen. Die Gougères auf einem Backblech verteilen, mit Frischhaltefolie abdecken und einfrieren, bis sie fest sind. Bewahren Sie sie dann bis zu 6 Monate in Plastiktüten auf.


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