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Pete Wells kürt New Yorks 10 beste neue Restaurants des Jahres 2014

Pete Wells kürt New Yorks 10 beste neue Restaurants des Jahres 2014


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Am vergangenen Wochenende veröffentlichte Pete Wells von der New York Times seine Zusammenfassung seiner neuen Lieblingsrestaurants, die dieses Jahr in . eröffnet haben New York City. Wells sprach sein selbstbeschriebenes „nichtlineares Denken“ als abweichende Reaktion auf das von der Zeitung verwendete Sternensystem an und erklärte: „Während ich zu den wöchentlichen Sternenbewertungen stehe, gibt diese jährliche Liste anderen Dingen mehr Gewicht, wie dem Wert und einer starken, klaren Standpunkt. Von den neuen Restaurants, die ich 2014 überprüft habe, sind dies die, an die ich mich am lebhaftesten und am liebsten erinnere.“

Seine Zusammenstellung umfasst eine Vielzahl von Sternebewertungen, wobei nur zwei der 10 Restaurants von ihm mit drei Sternen ausgezeichnet wurden. Seven war als Zwei-Sterne-Restaurant eingestuft worden, und er gab sogar einem Ein-Sterne-Restaurant einen Platz: Patti Jackson's Delaware und Hudson schnappte sich den #6-Slot und übertraf damit #7 Kontra, #8 Schmutziges Französisch, #9 Gato, und #10 Bar Bolonat, die alle zwei Sterne erhielten. Batard, einer der beiden, die drei Sterne erhielten, landete ganz oben, weil, laut Wells, „Bâtard den Spaß zurückbringt. Man hört es in den Stimmen und sieht es im Lächeln der Kunden, die erkennen, dass sich dieser Ort um sie dreht, nicht um die Kunst auf dem Teller.“

Die Liste gibt den Lesern auch einen Einblick in die persönlichen gastronomischen Vorlieben von Wells; er mag die französische Küche (#1 Batard, #3 Die Simone, #4 Cherche Midi, und #7 Schmutziges Französisch), zusammen mit gut ausgeführten Komfortnahrungsmitteln wie Ramen (#5 Ivan Ramen) und jüdische Feinkostspezialitäten wie Knishes und Latkes (#2 Russ & Töchter Café). Er respektiert auch Restaurants, die althergebrachte Methoden anwenden – sowohl beim Kochen ihrer Speisen als auch bei ihren Geschäftspraktiken. Ersteres wird durch die Betonung von Chefkoch Jackson auf „heimelige Rezepte aus dem Mittelatlantik und die Pasta-Fähigkeiten, die sie in italienischen Küchen erlernt hat“ demonstriert Delaware und Hudson, während letzteres vom Miteigentümer von aufrechterhalten wird Die Simone, Tina Vaughn, die, wenn Sie um eine Reservierung bitten, „Ihren Namen in ein so genanntes „Buch“ schreibt und ein Gerät hält, das als „Stift“ bekannt ist. Sie wendet dasselbe antike Werkzeug auf die Speisekarte an, die sie ausschreibt in Kursivschrift und Fotokopien jedes Mal, wenn Mr. Smith es ändert“, schreibt Wells mit großer Zustimmung und Respekt.

Vielleicht vor allem zeigt seine Zusammenfassung zum Jahresende Wells selbstironischen Humor. Er beginnt das Stück mit einer Anspielung auf „das Fuchsloch [von] wo ich versuche, Sterne an Restaurants zu heften“ und er beendet seine Erklärung seiner Auswahl mit dem Signoff: „Alle 10 scheinen mich von einer Menge anderer neuer Orte abzuheben, an denen Sie können auch gut essen. Wenn du mich jetzt brauchst, suche mich in meinem Schützenloch.“ Zum Glück, so scheint es, nimmt sich der Kritiker selbst nicht so ernst wie das darin servierte Essen New York's Restaurants.

Kate Kolenda ist der Restaurant- und Stadtführer-Redakteur für The Daily Meal. Folge ihr auf Twitter @BeefWerky und @theconversant.


Treffen Sie die Queens Of King, New Yorks elegantes Eckrestaurant: New Chefs Rising, Episode 13

Drei junge Frauen in London beschließen, nach New York City zu ziehen und ihr eigenes Restaurant zu gründen – was könnte schief gehen? Alles! Aber letzten Herbst haben es die Köche Clare de Boer und Jess Shadbolt (die Briten sind) und die General Managerin Annie Shi (eine Amerikanerin aus New York) irgendwie geschafft, ihr Restaurant King in einer malerischen Ecke im Westen von SoHo scheinbar ohne Drama zu eröffnen. Wenn Sie jetzt in den meisten Nächten hineinschauen, sehen Sie einen perfekt beleuchteten, immer vollen Speisesaal mit gut betuchten Gästen, die de Boer und Shadbolts norditalienische und südfranzösische Küche genießen, wie zum Beispiel das gebratene Perlhuhn mit Kapern und Oliven , Lorbeerblätter und Linsen, die de Boer in unserer neuesten Folge von kocht Neue Köche steigen auf. Sehen Sie, wie de Boer und Shadbolt, die sich in einer Kochschule in Irland kennengelernt und später im berühmten Londoner River Café zusammengearbeitet haben, ihren mutigen Schritt erklären, Gastronomen in New York zu werden.

Alex Stupak hat kürzlich eines der besten Restaurants in Midtown Manhattan eröffnet, Empellón. (Fotos von Evan Sung.)


Beste Brooklyn & Queens Restaurants des Jahres 2014

Die Außenbezirke können mit Manhattan möglicherweise nie mithalten, wenn es um die Anzahl der jährlichen Restauranteröffnungen geht. Aber das bedeutet nicht, dass es in diesem Jahr in Brooklyn und Queens an kulinarischen Spannungen gefehlt hat. (Besonders in Bezug auf Brooklyn!) Aus diesem Grund präsentieren wir einige unserer beliebtesten, weit entfernten Spots des Jahres 2014 — from Semilla, ein fantastischer, auf Gemüse fokussierter Verkostungsraum in Williamsburg, zu Mu Ramen, ein Pop-up, das in Long Island City zu einer permanenten Nudelsensation wurde.

Semilla

Wir sind sehr dankbar, dass das skurrile Williamsburg Restaurant, Ist ein, implodierte vor ein paar Jahren, weil sich sein talentiertes Team zerstreute, und eröffnete wirklich spannende Projekte. Ignacio Mattos gestartet Estela, einem unserer Lieblingsrestaurants des Jahres 2013, und nachdem sie eine Weile bei Pop-ups gearbeitet hatten, fanden Jose Ramirez-Ruiz und Pam Yung endlich einen Landeplatz bei Semilla — Serviert ein endlos einfallsreiches, rein pflanzliches Degustationsmenü. Klette-Wurzel-Arancini und Sellerie-Wurzel-Tagliatelle, irgendjemand?

Delaware und Hudson

Es kommt nicht oft vor, dass Michelin Restaurants in Brooklyn, einjährige Restaurants oder weibliche Köche ehrt, weshalb Delaware und Hudson's einen Stern zu verdienen war völlig beispiellos, wenn auch hochverdient. Und das wirklich Tolle daran ist, dass Sie für vier vom Michelin anerkannte Gänge in Patti Jacksons charmantem Williamsburg Boite nur 48 US-Dollar kosten, wie Pappardelle mit Gänseragout, Schwarzer Wolfsbarsch mit Blumenkohlpüree und eine Auswahl an Vorspeisen zum Teilen, einschließlich Swiss Chard Pie, Salt Cod Croquettes und Jacksons berüchtigte geschwollene Brezelbrötchen.

Mu Ramen

Was als Late-Night-Pop-up in einem Bagel-Laden auf Long Island begann, hat sich schnell zu einem der begehrtesten Tische entwickelt. An sich Veteran Jonathan Smookler und seine Frau Heidy sind die Vordenker dahinter Mu Ramen, das begeisterte Horden von Ramen-Liebhabern aus der ganzen Stadt anzieht (einschließlich NYT Restaurantkritiker Pete Wells), für herzhafte Schalen Tonkotsu oder Spicy Miso, Räucherforelle Okonomiyaki und das luxuriöse „U&I“, ein Haufen würziger Maguro, Ikura, Reis und Sesam gerösteter Nori, gekrönt mit schmelzenden Uni-Keulchen.

Pacificos feine Lebensmittel

Shanna Pacifico war über 10 Jahre lang Peter Hoffmans rechte Hand in seinen wegweisenden Farm-to-Table-Restaurants. Zurück vierzig, zurück vierzig Westen und Wirsing. Und während sie bei ihrem ersten Solo-Spot in Brooklyn auf den Greenmarkets eine feste Größe bleibt, ist ihre Speisekarte ebenso faszinierend von ihrem brasilianischen Hintergrund geprägt, was zu exotischen Gerichten wie Squid a la Plancha mit kakaobrauner Butter, Acorn Squash Salad mit Weiß führt Spanische Sardellen, Fried Chicken „Chicharonne“ mit scharfem Krautsalat und gegrillter ganzer Porgy in Kokos-Fischbrühe.

Arepa Dame 2

Maria Cano, auch bekannt als The Arepa Lady, ist seit über 15 Jahren ein beliebter Fixpunkt in Jackson Heights und serviert ihre knusprigen, mit Käse gefüllten mexikanischen Maiskuchen von einem kleinen, rollenden Wagen. Aber 2014 konnte sie endlich ihren Traum verwirklichen, ein vollwertiges Restaurant mit Sitzgelegenheiten zu eröffnen, das (zum Glück) nicht weit von ihrem ursprünglichen Konzept abweicht – ein einladender, schnörkelloser Nachbarschaftstreffpunkt, fokussiert über perfekte gegrillte Pfannkuchen, die mit Butter bestrichen und um klebrigen, klebrigen Käse gewickelt sind.

Bar Chuko

In Brooklyn werden Sie kaum bessere Ramen finden als auf den 35-Sitzplätzen Chuko (zu dritt laufen Morimoto Alaune). Und ihr neues, nahe gelegenes Spin-off, Bar Chuko, ist das beste Izakaya des Bezirks und serviert Sake, Soju und japanisches Baressen. Wählen Sie aus einer Auswahl an gegrillten Spießen, wie Hähnchenschenkel, Auberginen, Garnelen und Schweinebacke, und ignorieren Sie nicht die fabelhaften heißen und kalten kleinen Teller, insbesondere Frischer Tofu mit Chiliöl, Unagi mit Congee, Reiskuchen mit Schweinefleisch und Kimchee , und das untertassengroße Okonomiyaki, ein herzhafter Eierpfannkuchen mit Kohl, Speck und Bonito.

Ende des Jahrhunderts Bar

Während die meisten Unternehmen in Brooklyn und Manhattan ihre Cocktailprogramme wirklich ernst nehmen, hatte der Trinkwahn vor der Prohibition in Queens bisher keine nennenswerten Auswirkungen. Im Besitz ehemaliger Mixologen aus drei der angesehensten Trinkinstitutionen New Yorks – Pegu Club, PKNY und Maison-PremiereEnde des Jahrhunderts Bar serviert klassische Zubereitungen mit handwerklichem Touch, wie Tequila Buck’s mit hausgemachtem Ginger Ale, und fruchtige Scorpion Bowls mit gealtertem Rum und Absinth.


11 der besten schlechten Restaurantbewertungen aller Zeiten

Liebe sie oder hasse sie, Kritiker werden dafür bezahlt, uns zu unterhalten, und wir lieben es, wenn sie wirklich in ein Restaurant gehen, Anmaßungen, Abzocke und schäbigen Service abbauen. Sie können dazu beitragen, ein Restaurant aufzubauen oder zu zerstören, und können sowohl unangenehm bissig als auch krampfhaft urkomisch sein.

Hier sind einige der besten Einzeiler aus 11 der besten schlechten Restaurantbewertungen aller Zeiten?, von den angesehensten Kritikern der Lebensmittelwelt und einem politischen Autor Tina Nguyen, Schriftsteller, die die vernichtende Niedergeschlagenheit zur Kunstform erhoben haben.


HINWEIS ZUM RESTAURANTBETRIEB

Aktualisieren: Unser Standort in Great Neck ist jetzt für den Dine-in-Service geöffnet. Bitte rufen Sie das Restaurant an, um eine Reservierung vorzunehmen.

Aktualisieren: Unser Standort in Brooklyn ist jetzt für beheizte Mahlzeiten im Freien geöffnet, und die Speisesäle im Innenbereich werden am Sonntag, den 14. Februar, wieder geöffnet. Online-Reservierungen sind jetzt möglich. Bitte achten Sie bei der Reservierung genau auf die Markierungen "innen" und "außen".

Wir werden weiterhin begrenzte Speisekarten und Metzgereiartikel zur Abholung und Lieferung von unseren Standorten in Brooklyn und Great Neck zur Verfügung stellen. Wir servieren auch eine begrenzte Auswahl aus unserer Weinkarte für Kunden über 21 Jahre.

Um eine Bestellung zur Abholung oder Lieferung von unserem Restaurant in Brooklyn aufzugeben, folgen Sie bitte dem untenstehenden Link. Um eine Abholung von unserem Great Neck Restaurant zu bestellen, rufen Sie uns bitte unter (516) 487-8800 an oder folgen Sie dem untenstehenden Link.

Die Abholung und Lieferung von unseren Standorten in Brooklyn und Great Neck ist täglich von 11:45 bis 20:45 Uhr möglich, je nach Verfügbarkeit.


Mercado Little Spain, ein Lebensmittel- und Restaurantkomplex, kommt in New York City zu Raves

Das Restaurant Nummer eins auf der Top-10-Liste der besten neuen Restaurants von 2019 von Pete Wells. das New York Times“ Restaurantkritiker, war Mercado Little Spain. Es gehört dem hoch bewerteten Küchenchef Jose Andres und seiner Think Food Group und befindet sich in Hudson Yards, dem neuesten Viertel von New York City, einem Wohn- und Geschäftskomplex, der für gemischte Architekturbewertungen geöffnet wurde.

Wells beschrieb Mercado Little Spain als „Labyrinth spanischer Restaurants, Bars, Cafés, Kioske und Geschäfte“. Er sagte, es habe New Yorks spanische Food-Szene „was, fünfmal besser? Zehn Mal?"

Die wichtigsten servierten Speisen, so Wells, „sind die elementarsten: die Gazpacho, die mit Olivenöl und Sherryessig schimmert, die dicke, dunkle heiße Schokolade, die mit Churros direkt aus der Fritteuse kommt.“

Tatsächlich tut Mercado Little Spain für spanisches Essen das, was Eataly, das von Mario Batali eröffnet wurde, für italienisches Essen tut, aber es hat ein breiteres Angebot an Einzelhandelsflächen, Kiosken und Restaurants.

Es debütierte am 15. März 2019 auf einer 35.000 Quadratmeter großen Fläche, die für Manhattan-Verhältnisse riesig ist. Es ist im Miteigentum der Immobilienfirmen Related Corporation und Oxford Properties Group, die Hudson Yards entwickelt haben.

Tatsächlich umfasst es drei Full-Service-Restaurants, drei unabhängige Bars und 16 Lebensmittel- und Einzelhandelskioske. Es gibt das Mar, ein Restaurant, das sich auf Meeresfrüchte spezialisiert hat Lena, das auf Speisen des Baskenlandes spezialisiert ist, und das spanische Diner, das ganztägig Speisen einschließlich Frühstück serviert und ein Ort sein könnte, um Fußballspiele zu sehen.

Dazu gehören die Bar Celona, ​​die auf Cocktails spezialisiert ist, und das Colmado, ein Einzelhandelsgeschäft für spanische Trockenwaren, Meeresfrüchtekonserven und Kochbücher.

Als dieser Reporter an einem Sonntag Mittag dort zu Mittag aß, war es mit Kunden überfüllt, die hauptsächlich Touristen und keine Einheimischen zu sein schienen. Menschenmassen zirkulierten durch die verschiedenen Essensstände für Gebäck, Sandwiches und Bars für Getränke, aber es gab nicht genug Sitzplätze, um alle Besteller unterzubringen. Wo sitzen sie alle und essen, fragte ich mich?

Am Ende aß ich in der Bar Monolo, einer Bar im Barcelona-Stil mit Tapas, Sandwiches und Weinen. Die Hauptattraktion war: Ich fand einen Platz an der Bar. Aber der Café con leche war stark und lecker, und die Tapas, gegrillte Muscheln mit gegrillten Kartoffelchips und geräucherter Wurst, waren herzhaft.

Yelp-Konsumenten schwärmten von dem Essen, bemerkten aber auch die beengten Räume. Christa aus Denver zum Beispiel bemerkte, dass „es überfüllt wird und der Raum klein ist, aber die Qualität des Essens war unglaublich!“ Sie lobte die Fleischpaella und sagte, dass die „Wurstwaren im Mund geschmolzen“ seien, sagte aber auch, dass Cocktails „teuer“ seien. ”

Das sagte Eric Martino, COO der Think Food Group, der zuvor von 2006 bis 2012 Teilhaber und General Manager eines Carrabba's Italian Grill war, über den Mercado Little Spain:

Sie versuchen, Barcelona und sein Essen nach New York zu bringen. Wieso das?

Martino: Jose Andres kam vor 30 Jahren auf einem Navy-Schiff durch und hatte den Traum, etwas in New York City unterzubringen, und dies ist sein Liebesbrief an New York. Es bringt Spanien im Wesentlichen zu Hudson Yards.

Was ist neu am Mercado Little Spain, was das Essen angeht?

Martino: Es ist authentisch, wie die Spanier ihr Essen essen, und das spürt man in den Kiosken und Full-Service-Restaurants. Nehmen Sie zum Beispiel den Insalata Russa, einen Salat mit Kartoffeln, Erbsen und Thunfischsalat auf Mayobasis. Es bewahrt die Integrität des spanischen Essens und wird auf einem Markt wie in Barcelona oder Valencia serviert.

Wie setzt Jose Andres kulinarische Standards, wenn es 15 Restaurants gibt, darunter Kioske, Bars und Geschäfte?

Martino: Jose ist kulinarisch sehr engagiert. Wir haben ein Team von Forschungs- und Entwicklungsmitarbeitern, das dafür sorgt, dass die Produkte und die Rezepturen konsistent dort sind, wo sie sein müssen. Wir haben ein großartiges Team von kulinarischen Führern, die sich darauf konzentrieren möchten, die besten neuen Produkte aus Spanien zu finden und an aufregenden Festivals zu arbeiten, die wir veranstalten könnten.

An wen richtet sich Mercado Little Spain?

Martino: Es richtet sich an Spanier, Touristen, New Yorker – jeden.

Es scheint, als ob es hauptsächlich Touristen sind, oder?

Martino: Ich denke, das ist natürlich. Es sind wahrscheinlich 65 % Touristen und 35 % Einheimische.

Was tut es, um Einheimische anzulocken?

Martino: Die Residenzen um uns herum werden immer noch gebaut, obwohl schon einige Geschäfte da sind. Facebook kommt, und es gibt noch viel aufzubauen. Es gibt eine große spanische Bevölkerung in der Stadt. Sie reagieren instinktiv darauf, wie ein spanischer Markt aussieht.

Doch wie findet ein Konsument einen Sitzplatz? Es scheint nicht genug davon zu geben.

Martino: Wir arbeiten daran. Wir haben die Dinge an den Kiosken geändert, um mehr Sitzplätze zu haben. Wir haben auch mehr Plätze zum Stehen und Essen hinzugefügt. Die Restaurants haben viele Sitzplätze für Leute, die ein Sitzerlebnis wünschen. Auf dem Markt haben wir weitere Tische hinzugefügt und werden dies auch weiterhin tun.

Die Personalausstattung eines so großen Komplexes ist ein großes Unterfangen. Wie machst du das?

Martino: Zuerst kümmern wir uns um sie. Menschen, die unserer Gruppe beitreten, teilen unser Leitbild, die Welt durch die Erfahrung von Lebensmitteln zu verändern. Unsere Manager und Betreiber sind großartig darin, mit unseren Leuten in Kontakt zu treten und ihnen die Ressourcen zur Verfügung zu stellen, die sie brauchen, um sich um unsere Gäste zu kümmern.

Was wird den Erfolg von Mercado Little Spain bestimmen?

Martino: Es sollte auf unterschiedliche Weise gemessen werden. In erster Linie möchten wir, dass die Leute jedes Mal die gleiche Reaktion bekommen, wenn sie hereinkommen. Rentabilität ist ein großes Thema und dass die Leute erfahren, was wir ihnen zu bieten versuchen.

Sind zukünftige Mercado Little Spain in anderen Städten geplant?

Martino: Derzeit gibt es nichts zu teilen.

Worum geht es bei Mercado Little Spain?

Martino: Es sind unsere Leute, die unsere Gäste bedienen und die Geschichte unserer Bemühungen erzählen, und das Essen, das die authentische Küche Spaniens bewahrt.


Schmalz: Das neue gesunde Lebensmittel?

Aufgeschreckt von Nachrichten über die Gefahren von Transfettsäuren, denkt der Schriftsteller Pete Wells glücklich über die Rückkehr des guten altmodischen Schmalzes nach.

Wenn ich zur Op-Ed-Seite des New York Times, ich weiß mehr oder weniger, was ich finde. Paul Krugman wird dem Chor eine Predigt halten und David Brooks wird die Anspannung des Konservativen, mit dem sich Liberale fast vorstellen können, geschickt verbergen. An ganz besonderen Tagen kann die Zeitung einige Gerüchte über die Öl-für-Nahrungsmittel-Affäre der UNO verbreiten. Das Letzte, was ich erwarte, ist eine eingravierte Einladung, Pommes und Brathähnchen zu essen, aber das ist ungefähr das, was ich letzten Sommer eines Tages bekommen habe.

Dieses erstaunliche Angebot wurde von der Food-Autorin Corby Kummer erweitert. Als Reaktion auf die Nachricht, dass der Gesundheitskommissar von New York City lokale Restaurants aufgefordert hatte, keine Speiseöle mit Transfetten mehr zu verwenden, und sie mit Gefahren wie Blei und Asbest verglich, schlug Kummer vor, dass wir Schmalz zurückbringen, „das große missverstandene Fett“. er fröhlich berichtet, enthält nur 40 Prozent gesättigtes Fett (verglichen mit fast 60 Prozent für Butter). Sein Gehalt an einfach ungesättigten Fettsäuren (dem "guten" Fett) beträgt "sehr respektable 45 Prozent" er bemerkte, "Doppelbutter" knappe 23 oder so Prozent Kartoffeln oder ein Hähnchenkeulen.

Was wusste ich über Schmalz? Bupkes. Für meine Generation ist der Satz in reinem Schmalz frittiert ist eine Abkürzung für krankhafte Fettsucht. In den 60ern geboren und in Neuengland aufgewachsen, hatte ich so viel Schmalz gegessen wie ein Einwohner von Mekka. Okay, ich übertreibe. Ich hatte eine mit Schmalz zubereitete Pastetenkruste gegessen und gesehen, wie sie unter einer Gabel abblätterte. Aber ich habe nichts in Schmalz gebratenes gegessen. "Es ist absolut das Beste zum Braten", sagt Fran McCullough, Autorin von Das gute fette Kochbuch, eine leidenschaftliche Verteidigung von Butter, Fischöl und anderen natürlichen Fettquellen. "Nichts macht Chips so gut wie Schmalz. Zweifellos gibt es kein besseres Brathähnchen

Da wieder Schmalz in höflicher Gesellschaft zirkuliert, müsste ich mich vorstellen und kennenlernen. Zuerst musste ich allerdings welche finden. Der ein Pfund schwere Speckstein in meiner Eckbodega war hydriert, ebenso wie die 40-Unzen-Wanne, die mein Lieblingsmetzger trägt, zusammen mit fast dem gesamten handelsüblichen Schmalz, der in diesem Land erhältlich ist. Bei der Hydrierung werden Fettmoleküle von Wasserstoff beschossen, bis sich ihre chemischen Strukturen ändern. Die Hydrierung kann flüssige Fette bei Raumtemperatur fest machen (so erhalten wir Crisco) und dem Schmalz zusätzliche Stabilität verleihen, so dass es so schnell ranzig wird. Leider ist die Hydrierung auch die Quelle ungesunder Transfette, die zusätzliches LDL-Cholesterin (die schlechte Art) in Ihre Arterien schießen, während sie das andere, gute Cholesterin verdrängen. Wenn ich das frischeste, reinste und nahrhafteste Schmalz haben wollte, muss ich es selbst machen.

Gutes Schmalz beginnt mit gutem Schweinefett und davon reichlich. Alte Rezeptbücher sagen Ihnen, dass das Fett auf einem Schweinerücken dicker als ein Zoll wird, aber moderne Schweine werden so gezüchtet, dass sie so schlank sind wie Windhunde, und genug von ihrem Rückenfett zu sammeln, um eine Charge Hühnchen zu braten, würde bedeuten, bei jedem Metzger in der Stadt anzuhalten Brooklyn. Die Schweine, die ich brauchte, waren vormodern. Schließlich sprach ich mit zwei jungen Farmern, die ehrwürdige Rassen wie Tamworths auf den sanften Weiden der Flying Pigs Farm im Bundesstaat New York züchten. Diese unternehmungslustigen Schweinehändler, Jennifer Small und Michael Yezzi, stimmten zu, mich zu verkuppeln.

Fünf lange Tage habe ich auf mein Fett gewartet. Am sechsten kam ein riesiger Karton an. Ich riss es auf und starrte ehrfürchtig. Darin befanden sich vier riesige Brocken, jeder von der Größe eines Wörterbuchs. Sie waren klumpig und hatten die kaum wahrnehmbare rosa Farbe einer gekochten Kaninchenlende. Zusammen addierten sie bis zu 10 Pfund feinstes Schweinefett, und alles gehörte mir.

Beim Rendern extrahieren wir Kochfett aus dem stückigen festen Material. (Das Fett in einer Speckpfanne wird zu Speckfett.) Hitze schmilzt das Fett und zieht es aus dem umgebenden Gewebe, außerdem verdampft das Wasser im Fett. Du kannst aber auch einfach Gas geben, sonst verbrennt das Fett. Um diesen Prozess bei niedriger Temperatur zu beschleunigen, schnitt ich mein Fett in große Stücke und ließ sie durch einen elektrischen Fleischwolf laufen. Was dabei herauskam, sah aus wie Spaghetti auf Steroiden. Selbst bei leiser Flamme sind die Spaghetti-Stränge schnell geschmolzen. Dann blubberte der Topf die nächsten zwei Stunden lang, als sich die Küche mit dem Duft von Schweinebraten füllte. Als das Sprudeln träge wurde, strich ich mein nagelneues Schmalz durch ein Käsetuch und ließ es auf der Theke abkühlen. Die festen, knusprigen Stücke, die sich im Filter verfangen, sind Knistern. Sie sind bekanntermaßen köstlich in Maisbrot, aber ich war zu beschäftigt damit, Mahlzeiten zu essen, die es waren in reinem Schmalz frittiert mit Knistern zu verwirren.

Jetzt fragte ich meine Frau, welche Lebensmittel sie am liebsten in unserem halben Liter hausgemachtem Schmalz tränken würde. Ihre schockierende Antwort war "Keine". Ich fürchtete eine Minute lang, dass sie nicht dasselbe Mädchen war, das ich geheiratet hatte, bis sie erklärte: Da sie und Schmalz keine gemeinsame Geschichte hatten, wusste sie einfach, worauf sie hoffen sollte. In diesem Moment wusste ich, dass mehr auf meinen Experimenten beruhte als auf meiner eigenen nutzlosen Neugier. Ich hatte eine Verpflichtung gegenüber Millionen von Amerikanern in meiner Altersgruppe. Jede Generation hat einen entscheidenden Moment, eine Zeit, in der sie sich ihrem Schicksal zuwendet. Für Winston Churchill und seine Kollegen war dieser Moment der Zweite Weltkrieg. Vietnam hat die Babyboomer geprägt. Ich glaube, mein Generationen- und Schicksalsschicksal ist untrennbar mit tierischem Fett verbunden. Als Kinder wurden unsere zerbrechlichen Knochen von Crisco und Margarine genährt. Wir waren alle, wie Gertrude Stein gesagt hätte, wenn sie hier geblieben wäre, eine Generation ohne Speck. Jetzt war Schmalz wieder da. Hätten wir die Charakterstärke, um ihm zu seinen eigenen Bedingungen zu begegnen? Um das herauszufinden, habe ich zwei Freunde zu einem Frittier-Abenteuer eingeladen. Der eine hatte in Mittelamerika gelebt, der andere in Polen, aber keiner von beiden hatte jemals selbstgemachtes Schmalz probiert.

Eine halbe Gallone Schmalz geht so weit, wie Sie denken. Ungefähr ein Liter ging in meine größte gusseiserne Pfanne, um die zerlegten Bestandteile von zwei jungen Hühnern zu treffen. Einmal zu einem betörenden Bernstein gebraten, saßen die Vögel auf einer braunen Papiertüte von Bloomingdale&aposs, während ich Klumpen Hush-Welpen-Teig (Maismehl, Mehl, Ei, Buttermilch) in das Schmalz löffelte, das jetzt nach Geflügel duftete. Sechzehn stille Welpen später hatte ich noch ungefähr zwei Tassen Schmalz übrig. Irgendwo habe ich gelesen, dass die ideale Temperatur zum Frittieren zwischen 350 und 375 Grad Fahrenheit liegt, also so hoch, dass das Essen fast keine Zeit hat, das Fett aufzusaugen, bevor es vollständig gekocht ist. Gemessen daran, wie viel Schmalz fehlte, war ich um mindestens hundert Grad hinter dem Ideal zurückgeblieben.

Als nächstes kochte ich mit Bier im Teig gebackene Scholle in einem halben halben Liter jungfräulichem Schmalz. (Es wird geflüstert, dass in einigen südlichen Städten, weit weg von den Hauptverkehrsstraßen, die Fischpommes am Wochenende immer noch auf Fässern mit brodelndem Schweinefett zentriert werden.) Für meine Pommes Frites blieb kaum etwas Fett übrig. So habe ich ein weiteres heiliges Gebot im Kodex der Fryer&aposs gebrochen: Ich habe mein Öl überladen. Die Behörden sind sich einig, dass die Pommes-Perfektion durch eine doppelte Fetttaufe erreicht wird. Ein erstes Eintauchen bei mittlerer Hitze kocht die Kartoffel, dann ein zweites, brüllend heißes Bad, um das Äußere bräunen und knusprig zu machen. Was ich falsch gemacht habe, war der brüllend heiße Teil. Ich habe meine Kartoffeln für das erste Eintauchen in zwei Portionen geteilt, aber dann habe ich das ganze Durcheinander zum letzten Spülen zusammengeworfen. Das Thermometer sank düster und meine Stimmung auch. Warum habe ich das ganze Rezept in einem rücksichtslosen Zug sabotiert? Ich hatte Hunger, deshalb. Hungrig nach Schmalzgeschmack.

Außer es war kein Geschmack. Aus meiner Erfahrung mit Speckfett und einigen denkwürdig fettigen Lendenbraten von Flying Pigs Farm hatte ich die Idee, dass alles, was in Schmalz gebraten wird, eine süße, reichhaltige, poröse Essenz annehmen würde. Aber meine Freunde und ich waren uns einig, dass unser Essen keine Spur von Schwein enthielt. Das Hühnchen schmeckte genau wie Hühnchen und das Scrod genau wie Scrod (was auch immer Scrod ist, ich war mir nie sicher). Wir hätten uns vielleicht gefragt, warum ich mir die Mühe gemacht hätte, wenn wir nicht von etwas anderem völlig fasziniert gewesen wären: der Textur.

Wir dachten, Schmalz würde Lebensmittel umhüllen und begraben, vielleicht weil es bei Raumtemperatur wie Gesichtscreme aussieht, aber es ist ein Fett von seltener Finesse. Natives Olivenöl extra ist vielseitiger —Schwein-Fett-Vinaigrette hat wahrscheinlich gewonnen und apost kommt in eine Trattoria in Ihrer Nähe, aber ich finde es im Allgemeinen zu selbstbewusst zum Braten. ("reines" Olivenöl hat einen neutraleren Geschmack und ist auch billiger.) Mais- und Sojaöl (heute enthalten die meisten Flaschen mit der Aufschrift "Pflanzenöl" Soja) bei den höheren Temperaturen, die zum Braten verwendet werden, gut, hinterlassen aber auch einen unangenehmen klebrigen Rückstand im Mund, wie nasse Farbe. Nicht Schmalz. Bei 350 Grad bildet es eine Kruste, die mit zufriedenstellender Leichtigkeit zerbricht. Meine katastrophalen Pommes Frites kamen wie Kartoffelsticks heraus, aber es waren Kartoffelsticks, die mit einem denkwürdigen Knacken auf die Zähne stießen. Nach einer Minute im Mund wird eine in Schmalz gebratene Kruste jedoch weich und cremig, so üppig wie ein Rubens-Akt, aber nicht so schwer. Alle meine Küchenfehler haben mich davon abgehalten zu erkennen, dass Schmalz das eleganteste Fett ist, das ich je getroffen habe. Selbst das Fehlen von Schweinefleischaroma, das mir zunächst als Makel auffiel, ließ das Schmalz nur zarter und raffinierter erscheinen.

Meine Euphorie hielt etwa 10 Minuten an. Dann wollte ich die Schurken jagen, die mich all die Jahre von meinem schönen Schmalz ferngehalten haben. Wenn ich sie jedoch finde, bezweifle ich, dass ich das Herz für Rache habe. Als McDonald&aposs 1990 auf Rindertalg schwor und seine Pommes in Pflanzenöl knusprig machte, glaubten viele anständige, ehrliche Menschen, dass Leben verschont würden. Aber das Öl, das sie verwendeten, war teilweise hydriert. Jetzt, wo es einen Kreuzzug gegen Transfette gibt, steht das Unternehmen unter Druck, auf ungehärtetes Öl umzusteigen. Tierisches Fett gibt es schon viel länger als die FDA. Warum warfen wir so schnell Schmalz über Bord?

Als ich meine Freunde im warmen Schein von Schweinefett nach Hause schickte, war ich mir sicher, dass unsere Generation die Schmalzprobe bestehen würde. Wir kochen vielleicht nicht jede Nacht damit – natürliches Schmalz ist teuer und (in Ordnung, ich gebe es zu) frittierte Lebensmittel sind oft voller Kalorien, egal welches Fett Sie verwenden. Aber wir haben gewonnen und leben auch in Angst davor. Wenn wir frittierte Exzellenz wollen, greifen wir nach dem besten Fett für den Job: Schmalz.


8. Gage & Tollner

Das historische 125 Jahre alte Restaurant Gage & Tollner in Downtown Brooklyn ist seit fast drei Jahren wiederauferstanden und hat im Februar seine Pforten wiedereröffnet. Nach einem kurzen Aufenthalt mit Take-Away und Lieferservice öffnete das Restaurant im April für den Innenbereich – und ist seitdem einen Monat lang ausgebucht. Das neu gestaltete Restaurant wird vom Red Hook Gastronom St. John Frizell zusammen mit dem Ehepaar Ben Schneider und Sohui Kim von Insa geleitet.

Der Indoor-Speisesaal bei Gage und Tollner Alex Staniloff/Eater


Das Steakhouse der Lower East Side mit Live-Unterhaltung gibt es seit 1975 und hat eine enthusiastische jüdische Neigung, die es zu einer Art Non-Stop-Bar-Mizwa macht. Mit Knoblauch oder gehackter Leber bestrichenes Rocksteak ist ein Muss, aber es ist die lebhafte und raue Umgebung, die die Leute in das historische Restaurant zurückzieht. In einer Überprüfung aus dem Jahr 2014 Mal nannte den unveränderlichen Ort „das wunderbarste schreckliche Restaurant in New York“ – so besonders wie immer, auch wenn das Essen nur okay ist. Bereiten Sie sich auf viele Wodka-Shots vor.

Das Porterhouse bei Peter Luger Nick Solares/Eater

Alle Steakhäuser auf dieser Liste sind Klassiker, aber Peter Luger ist wahrscheinlich die Quintessenz eines New Yorker Steakhouses. Das Restaurant South Williamsburg hat seit seiner Eröffnung im Jahr 1887 Menschen aus allen fünf Bezirken angezogen und manche sagen, es sei die beste Version eines Steakhouses der Welt. Das Dry-Aged-Porterhouse, das mit einem Knistern ankommt, ist das Flaggschiffgericht, und der Speck und der Burger nur zum Mittagessen sind bekanntermaßen charmant. Allerdings sind sich nicht alle so sicher. Im Oktober 2019, Mal Kritiker Pete Wells gab dem Steakhouse in Williamsburg eine brutale Null-Sterne-Bewertung für seine „Inkonsistenz“.



Bemerkungen:

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  2. Demophon

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  3. Whitby

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  6. Jacobo

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  7. Belden

    nur was muss man in diesem fall tun?



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