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The Food Almanach: Dienstag, 9. Juli 2013

The Food Almanach: Dienstag, 9. Juli 2013


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Essenskalender
Es ist Nationaler Omelette-Tag. Die Suche nach dem perfekten Omelett besessen – und frustriert – viele begeisterte Esser. Die Idee eines Omeletts ist reizvoll: Ein paar Eier, die beim Kochen aufplatzen, bilden eine Matrix, die fast jedes andere Lebensmittel umschließen kann. Auch süße Sachen können in ein Omelett eingearbeitet werden.

Omeletts sind die einzige Eierspeise, die wir außerhalb des Frühstücks häufig essen. Damit schließen wir uns den anderen Kulturen der Welt an; nur in den Vereinigten Staaten und im Vereinigten Königreich gelten Eier ausschließlich als Frühstücksnahrung. Es ist selten, dass Omelettes zum Abendessen angeboten werden, obwohl dies möglicherweise die beste Zeit ist, um sie zu essen.

Das Kochen von Omeletts erfordert eine geschickte Hand. Winzige Unterschiede in der Art und Weise, wie Omelettes zubereitet werden, führen zu großen Unterschieden in Geschmack und Textur. Die besten Omelettes kommen von französischen Köchen oder Köchen, die von ihnen unterrichtet werden. Sie haben die richtigen Ziele. Folgendes suche ich in einem Omelett:

  1. Durchgehend feucht, aber nirgendwo flüssig.
  2. Überall ungebräunt.
  3. Ein deutlich buttriger Geschmack.
  4. Flauschig, aber dennoch gehaltvoll.
  5. Die Zutaten gehen schön in die Matrix über.

Um dies zu erreichen, ist Folgendes erforderlich:

  1. Beginnen Sie mit einer großen Anzahl von Eiern, die alle zusammengeschlagen werden. (Dies ist ein Vorteil, den Restaurants gegenüber Hausköchen in der Omelettabteilung haben.)
  2. Eier bei Raumtemperatur zum Zeitpunkt des Kochens.
  3. Etwa einen Esslöffel heiße Butterschmalz.
  4. Hohe Hitze, was zu einer Kochzeit führte, die in Sekunden messbar war.
  5. Eier werden nie berührt, wenn sie einmal in der Pfanne sind. Die Eier werden durch geschicktes Handgelenk mit der Pfanne bewegt, einschließlich des Umklappens.

Diese letzte Fähigkeit würde ich als vergleichbar mit der eines Musikers einstufen. Es erfordert etwas Übung. Die spezifische Bewegung ist ein schneller Ruck, der dazu führt, dass sich die dem Boden am nächsten liegende Eischicht von der Griffseite der Pfanne wegbewegt. Dann fließt die darüber liegende, noch flüssige Eischicht nach unten zur freigelegten Pfannenoberfläche. Nach etwa zehn Rucken, die mit einer Geschwindigkeit von etwa einem pro Sekunde kommen, ist das ganze Ei fest geworden, aber nichts davon war lange genug mit der Pfanne in Kontakt, um zu verbrennen.
Das New Orleans Restaurant, das am besten für seine Omelettes bekannt ist – der Camellia Grill – geht einen ganz anderen Weg. Sie schlagen die Eier in einem Mixer zu einem leichten Schaum und gießen ihn auf den Grill. Das Ergebnis ist sehr leicht und flauschig, aber trocken, gebräunt und alles andere, was ich nicht will.

Sobald Sie den Eiteil des Omeletts unten haben, sind Sie frei zu Hause. Die Palette der Möglichkeiten für die Füllungen ist nahezu unendlich. Mein eigener Favorit: frische Tomaten, Feta-Käse und frisches Basilikum.

Regel Nr. 187 für geschicktes Essen
Die besten Omelettes werden von Köchen zubereitet, die täglich Dutzende von ihnen zubereiten.

Gourmet-Zeitung
Gänseei, Wyoming liegt etwa fünfzehn Meilen südlich von Casper, am State Highway 220 an der Kreuzung der Goose Egg Road. Es liegt im felsigen Tal des North Platte River, weniger als eine Meile nördlich. Der Ort zum Essen ist das Goose Egg Inn, das behauptet, gutbürgerliche Küche zu servieren, aber ziemlich edel aussieht. Ob dort um die Weihnachtszeit sechs Gänse zu finden sind, die diese Eier legen, wissen wir nicht.

Essbares Wörterbuch
geraffte Eier, n.--Eine Methode zum Kochen von Eiern, bei der sie im Ganzen in eine Auflaufform oder eine flache Tasse gebrochen und im Ofen entweder gebacken oder gegrillt werden, bis sie fast vollständig fest werden. Üblicherweise liegen geraffte Eier auf anderen Zutaten, die in etwa die gleiche Bandbreite an Möglichkeiten haben wie Omelettes. Auf Wurst, Krabbenfleisch, Garnelen, Schinken und Gemüse wie Spinat oder Brokkoli wurden Eier gerafft. In Frankreich heißt die Methode oeufs en cocotte – Eier in einer Tasse.

Lebensmittelerfindungen
Heute ist der Geburtstag (1894) von Percy Spencer, dem Erfinder der Mikrowelle. Er arbeitete für die Raytheon Company, den größten Hersteller von Radargeräten. Nachdem er einige Tests mit einem Radarsender namens Magnetron durchgeführt hatte, stellte er fest, dass ein Schokoriegel in seiner Tasche zu einem Punkt geschmolzen war, der weit über das hinausging, was mit Körperwärme erklärt werden konnte. Er begann daran zu arbeiten, ein Magnetron zum Kochen von Speisen zu verwenden, und das führte zu dem Gerät, das wir jetzt alle in unseren Häusern haben.

Essen in der Politik
Zachary Taylor, der zwölfte Präsident der Vereinigten Staaten, starb heute im Jahr 1850 an einer wahrscheinlich durch Lebensmittel übertragenen Krankheit. Er aß Kirschen (einige Berichte sagen, es waren Erdbeeren oder sogar Erdbeereis) mit Milch bei einer Party am 4. Juli und entwickelte schwere Magen-Darm-Probleme. Viele Menschen wollten lange Zeit keine Kirschen mehr essen. Aber wahrscheinlich war es die Milch oder das Wasser, das er trank, um seine Bauchschmerzen zu lindern, die den Krankheitserreger trugen.

Essen in den Filmen
Heute im Jahr 1999, amerikanischer Kuchen (wobei es eigentlich gar nicht um Kuchen geht) und Das Dinner-Spiel (welche ist über ein Abendessen) wurde auf Kinoleinwänden im ganzen Land gezeigt. Die Handlung des letzteren war interessant: Eine Gruppe widerlicher Yuppies hat ein wöchentliches Abendessen, bei dem jeder Gast eine Person als seinen Gast mitbringt, die (unbekannt) um den Titel des größten Idioten der Nacht konkurrieren wird.

Namensvetter für Lebensmittel
O. J. Simpson wurde heute 1947 entsaftet. Britischer Popsänger Marc Mandel kam heute 1957 aus der Hülle. Science-Fiction-Autor Glen Cook hatte seine erste Seite heute im Jahr 1944 geschrieben. . Ron Burgund, gespielt von Will Ferrell, gab heute im Jahr 2004 sein Leinwanddebüt als Film Ankermann in ganz Amerika eröffnet. . Charles Teegarten, Jazztrompeter und Leiter seines eigenen Orchesters, wurde heute 1913 geboren. Sein Bruder Jack war ein noch bekannterer Jazzer.

Worte zum Essen
"Begnügen Sie sich, daran zu denken, dass diejenigen, die Omeletts richtig zubereiten können, nichts anderes tun können."--Hillaire Belloc.

Worte zum Trinken
„Steh auf und tanze, steh auf und lächle, steh auf und trink auf die Tage, die in kürzester Zeit vergangen sind.“Simon Fowler, Britischer Sänger und Songwriter.


Warum ist so viel Flüssigkeit in meinem Slow Cooker?

Leserin Terri hat mich diese Woche kontaktiert und eine tolle Frage gestellt. Sie schreibt:

Warum ist so viel Flüssigkeit in meinem Slow Cooker? Dies ist eine Frage zu jedem Rezept, insbesondere zu Hühnchen. Ich habe seit 30 Jahren einen Slow Cooker, auch bekannt als Crock Pots, und eine Sache irritiert für mich so ziemlich alles, was ich mache. Wie vermeiden Sie die ganze Flüssigkeit, die sich beim Kochen von Hühnchen und Gemüse ansammelt? (Außer dem Ablassen der Flüssigkeit während des Kochens, was ein Schmerz ist, weil ich einen 4-Liter-Topftopf habe und er so schwer und der innere Topf so heiß ist, dass es schwierig ist, dies zu tun es und geh und lass es sowieso machen!)

Es ist so widerlich und für mich verwässert es den Gesamtgeschmack. Ich machte Hähnchenbrust, grüne Paprika, Zwiebeln und Kartoffeln mit zwei Dosen gewürfelter Tomaten, die Knoblauch und Zwiebelstücke enthielten. Lassen Sie es kochen und in etwa 4 Stunden war es fertig, aber in Flüssigkeit schwimmend. Ich habe sogar die Tomaten vorher abgetropft. Dies ist das einzige, was mich davon abhält, mehr Slow Cooker-Rezepte zu machen. Hast du ein Geheimnis?

Ich weiß nicht, ob ich ein “-Geheimnis” habe, aber ich weiß, was ich tue, um das Problem “ warum ist so viel Flüssigkeit in meinem Slow Cooker” zu lösen!

Warum ist so viel Flüssigkeit in meinem Slow Cooker?

Das liegt daran, dass der Deckel des Slow Cookers den ganzen Tag auf dem Topf sitzt. Das Essen wird heiß und dampft. Der Dampf trifft auf die Oberseite des Deckels und dann tropft das gesamte Kondenswasser zurück auf die Lebensmittel. Aus diesem Grund empfehle ich, beim Backen Papiertücher über den Slow Cooker zu legen (wie in diesem Slow Cooker-Pfirsich-Schuster-Rezept). Für Slow Cooker benötigen Sie die Hälfte der Flüssigkeitsmenge, die ein traditionelles Rezept erfordert. Wenn das Rezept nicht für einen Slow Cooker optimiert ist, reduzieren Sie die Flüssigkeitsmenge um etwa 50 %. Wenn ich einen Schweine- oder Rinderbraten oder ein ganzes Hühnchen koche, füge ich normalerweise überhaupt keine Flüssigkeit hinzu. Die Leute flippen aus, wenn ich ihnen sage, dass sie einem Braten keine Flüssigkeit hinzufügen sollen…don’t! Es ist in Ordnung. Ich verspreche es.

Slow Cooker-Lösungen

1. Zuerst würde ich das Hähnchen trocken tupfen bevor Sie es in den Slow Cooker geben. Ich würde das Hühnchen nicht gefroren einwerfen, weil dadurch mehr Flüssigkeit hinzugefügt wird, wenn die Eiskristalle schmelzen.

2. Das Hähnchen in etwas Mehl wenden bevor Sie es auf den Boden des Slow Cookers legen. Es ist nicht nötig, das Hühnchen zu bräunen. Baggern Sie das Huhn einfach im Mehl und stecken Sie es in den Slow Cooker.

3. Fügen Sie 1-2 Esslöffel Minute Tapioka hinzu. Das ist mein Lieblingstrick und ich benutze ihn die ganze Zeit. Tapioka ist ein Verdickungsmittel. Es ist geschmacklos und Sie werden es im Endprodukt überhaupt nicht bemerken. Dies ist die Sorte, die ich kaufe, und ich finde sie in der Nähe der Jello-Abteilung im Lebensmittelgeschäft.

4. Immer Gewürze nach Geschmack anpassen am Ende, weil es keine Reduzierung gibt, so dass die Aromen gedämpft werden, wenn Sie dies nicht tun.

5. Verwenden Sie Maisstärke am Ende der Kochzeit. In einer kleinen Schüssel ein paar Esslöffel Maisstärke und ein paar Esslöffel Wasser verrühren. Stellen Sie den Slow Cooker auf hohe Stufe und rühren Sie die Maisstärkemischung ein. Lassen Sie den Deckel offen und lassen Sie die Sauce eindicken. Es wird wahrscheinlich etwa 10 Minuten dauern.

6. Nehmen Sie den Deckel für die letzte Stunde der Garzeit ab und stellen Sie den Slow Cooker auf die höchste Stufe. Wenn Sie zu Hause sind, um dies zu tun, hilft es wirklich, viel Flüssigkeit zu verdampfen.


Giada zu Hause

Genau wie wir bleibt Giada dieser Tage zu Hause und kocht einen Sturm. Begleiten Sie sie in ihrer kalifornischen Küche, während sie in einer neuen Serie von selbst aufgenommenen Episoden küchenfertige Rezepte teilt.

Schnelle, einfache Häppchen für den Sommer

Giadas Erbsenpesto Crostini

Giada krönt Crostini mit Kirschtomaten und einem Pesto aus süßen Erbsen.

Giadas Erbsenpesto Crostini 03:26

Giada krönt Crostini mit Kirschtomaten und einem Pesto aus süßen Erbsen.

Giada's Cheesy Muffin Pizzas 03:27

Giada's Cheesy Muffin Pizzas: leckere Leckereien, die Kinder und Erwachsene gleichermaßen lieben werden.

Giadas Bruschetta mit Garnelen 03:40

Giada krönt Bruschetta mit Garnelen, pfeffrigem Rucola und cremigem Mascarpone.

Feigen- und Gorgonzola-Ravioli 04:05

Giadas knusprige Feigen- und Gorgonzola-Ravioli ist eine dekadente Vorspeise für die Feiertage.

Giadas Partycocktails 03:51

Giada teilt Cocktail-Rezepte, um jede Party zu einem guten Start zu machen.

Knuspriges Gemüse-Stapel-Sandwich 04:45

Giada verwendet frisches Gemüse, um ihr knusprig gebackenes italienisches Sandwich zuzubereiten.

Giadas Süßkartoffel-Pommes 04:04

Giada serviert süße, knoblauchartige Pommes frites mit Zwiebeln und Käse.

Giadas klebrig-süße Schweinerippchen 04:16

Giadas süße und klebrige Schweinerippchen sind ein im Ofen gebratener Favorit am Spieltag.

Pilz- und Grünkohl-Pizzette 03:20

Giada verwendet im Laden gekauften Teig, um Mini-Gemüsepizzas mit Gorgonzola zuzubereiten.

Giadas Grünkohl-Hummus-Salat 03:59

Italien trifft auf den Nahen Osten mit Giadas Grünkohl- und Hummussalat.

Giada's Spanish Lemon Fizz 02:19

Giada macht zu ihrem authentischen spanischen Menü einen erfrischenden Lemon Fizz.

Giadas Last-Minute-Party-Tipps 01:48

Mit Giadas Tipps wird selbst aus einer Last-Minute-Party ein voller Erfolg.

Giadas Avocado Hummus 03:11

Giadas Avocado Hummus ist so lecker, dass Sie vielleicht nie wieder normalen Hummus essen werden.

Giadas Kartoffel- und Grünkohl-Chips 02:56

Giadas Kartoffel- und Grünkohl-Chips: eine Gourmet-Variante von altbackenen Snacks.

Giadas 3-Käse-Kartoffelgratin 04:23

Kartoffeln und Süßkartoffeln mit drei Käsesorten sind ein echtes Comfort Food!

Giadas Wurst-Veggie-Kebabs 03:37

Eine kräftige Marinade verleiht Giadas Wurst und Veggie Kebabs viel Geschmack.

Giadas griechisches Pizza-Rezept 03:20

Überlassen Sie es der italienischen Giada, das beste griechische Pizzarezept aller Zeiten zu teilen!

Giadas würzige Tomatensalsa 01:29

Orangensaft verleiht dieser Salsa ihre Süße rote Paprikaflocken fügen Wärme hinzu.

Giadas nackte Frühlingsrollen 03:38

Giada's Naked Spring Rolls sind eine beliebte thailändische Vorspeise, die umgestülpt wird.

Italienische Putenfleischbällchen 03:50

Giada kombiniert ihre italienischen Putenfleischbällchen mit einer herzhaften Tomaten-Basilikum-Sauce.


Dienstag Fritter.


Heute, 7. Februar …

Dieser Tag im Jahr 1665 war ein Dienstag – Faschingsdienstag um genau zu sein – und Samuel Pepys hielt sein Abendessen in seinem Tagebuch fest:

“Oben und in mein Büro, wo den ganzen Morgen beschäftigt war. Mittags beim Abendessen, es war Faschingsdienstag, gab es einige sehr gute Krapfen.”

Im christlichen Kalender ist der Faschingsdienstag der letzte Tag vor Beginn der Fastenzeit, an dem sich die Gläubigen 40 Tage lang von fleischlichen Dingen enthalten. Es ist der Tag, an dem man schlemmen muss, bevor man “Farewell to Meat” (Carne Vale) und die letzten Eier und Milch und Butter in einem Rausch von Krapfen und Pfannkuchen zu verbrauchen (daher “Pfannkuchen-Dienstag”).

Was ist der Unterschied zwischen Krapfen und Pfannkuchen? Nicht viel, wirklich. Beide beginnen mit einem Teig aus Mehl, Milch und Eiern. Ein Pfannkuchen wird hergestellt, indem eine kleine Menge in einer Pfanne zu einem dünnen Kuchen (a Pfanne Kuchen – kapierst du?), was französisch wird, wenn du es a nennst Krepp. Dieser einfache Pfannkuchen wird normalerweise mit Butter oder Zucker oder Zitronen- oder Orangensaft serviert. Es kann jedoch durch Rollen oder Falten um etwas gefüllt werden. Wenn etwas in den rohen Teig getaucht und dann frittiert wird, wird es zu einem Krapfen. Natürlich halten sich nicht alle Krapfen und Pfannkuchen strikt an diese Regel, aber Sie bekommen die allgemeine Idee.

Eine religiöse Entschuldigung ist nicht erforderlich, um Pfannkuchen und Krapfen zu genießen. Sie werden seit jeher in Ländern und Kulturen hergestellt und genossen, in denen die Grundzutaten zu finden sind. Sie sind einfach zuzubereiten und es macht Spaß, sie zu essen - es sei denn, Sie sind den Kampagnen der weltweiten Lebensmittelpolizei zum Opfer gefallen, die uns alles verbieten lassen, was die Verwendung von Lebensmitteln erfordert.

Hier ist eine Auswahl aus allen Epochen, nur um ihre Vielseitigkeit zu beweisen.

Für Fruturs.[Apfelkrapfen mit Safran und Ingwer]
Nym flowre und eyryn und grynd peper und safroun und machen sie zu einem Batour und par aplyn und kyt saum, um Penys und Kest säumen zu nähen und säumen Sie in den Batour wyth fresch grees und servieren Sie es forthe.
[Aus: Die Form von Cury, 1390.]

Samacays. [Quarkkrapfen]
Nehmen Sie Vellyd Cruddys oder sie säumen sie mit einem Tuch. Die Molke auswringen. Machen Sie den Saum in einem Mörser gründlich mit Paryd-Mehl & Temyr-Saum mit Eyryn & Creme von Kuhmylke und machen Sie daraus einen Rennyng-Bature. Dann nimm weiße Grece in einer Pfanne: loke hit be hote. Nehmen Sie die Bature mit einer Untertasse auf und lassen Sie hit renne in den griechenland ziehen thy hond nach hinten, dass hit renne abrode kann. Dann braten Sie Saum Ryte gut und somdell hart reschelyng und servieren Sie in Gerichten, und streuen Sie auf weißen Sygure.
[Aus: An Ordinance of Pottage, von Constance B Hieatt aus einem Manuskript aus dem 15. Jh.]

Krapfen von Spinnedge [Spinat] zu machen.
Nehmen Sie eine große Menge Spinnedge und waschen Sie sie sauber, dann knabbern Sie sie in schönem Wasser, und wenn sie geknabbert ist, dann nehmen Sie sie heraus und lassen Sie das Wasser daraus laufen, dann hacken Sie sie mit einem Messerrücken und legen Sie dann in einige Eier und geriebenes Brot, und würzen Sie es mit Zucker, Zimt, Ingwer und Pfeffer, fein gehackten Datteln und Curranen, und rudern Sie sie wie eine Kugel und tauchen Sie sie in Butter aus Ale und Blumen.
[Aus: Das Juwel der guten Hausfrau von Thomas Dawson 1596]

Krapfen zu machen.
Nehmen Sie einen halben Liter Sack, einen halben Liter Ale, etwas Ale-Hefe, neun Eier, Eigelb und Eiweiß, schlagen Sie sie sehr gut, das Ei zuerst, dann insgesamt, geben Sie etwas Ingwer und Salz und feine Blume hinzu, dann lassen Sie Es steht ein oder zwei Stunden und zerkleinert es dann in den Äpfeln, wenn Sie bereit sind, sie zu braten
aus dem Blatt probiert.
[Aus: The Compleat Cook, 1658]

PS In diesem Jahr fällt der Faschingsdienstag auf den 20. Februar, sodass Sie Zeit zum Üben haben. Wenn Ihnen die oben genannten nicht zusagt, finden Sie hier die Links zu anderen geeigneten Rezepten für Krapfen und Pfannkuchen, die in früheren Geschichten vorgestellt wurden.

Pets de putain (Furze einer Hure) – das sind Krapfen mit einem lustigeren Namen. (1653)

Bacon Froise (1695) –, das irgendwo zwischen einem Omelett und einem Pfannkuchen liegt.

Eine frühere Geschichte für diesen Tag …

An diesem Tag wurde eines der Kochbücher von Ambrose Heath vorgestellt.

Zitat für den Tag …

Ich will hier nichts davon sagen, dass manche so fasten, dass sie sich trotzdem satt trinken, indem sie Fisch und andere Speisen so üppig essen, dass sie dem Fasten viel näher kommen würden, wenn sie Fleisch, Eier und Butter essen würden, und auf diese Weise würde ihr Fasten weitaus bessere Ergebnisse erzielen. Denn solches Fasten ist kein Fasten, sondern ein Hohn auf das Fasten und auf Gott. Martin Luther.



Bemerkungen:

  1. Laomedon

    Einfach der Glanz

  2. Francois

    Der Post hat mich zum Nachdenken angeregt...

  3. Isiah

    Ja, antworten Sie rechtzeitig, das ist wichtig

  4. Manly

    Ich entschuldige mich, aber meiner Meinung nach haben Sie nicht Recht. Ich kann es beweisen.

  5. Kaphiri

    Das Thema ist interessant, ich werde an einer Diskussion teilnehmen. Zusammen können wir zu einer richtigen Antwort kommen. Ich bin versichert.

  6. Vikazahn

    Ich denke das - der falsche Weg.



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