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Bücher für Köche: Charles Phans The Slanted Door

Bücher für Köche: Charles Phans The Slanted Door


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Diejenigen, die im gleichnamigen Restaurant in San Francisco zu Abend gegessen haben, werden seine Energie und Brillanz auf den Seiten erkennen. Einige Rezepte sind komplexer, als der Hausmann sich vielleicht wünscht, aber es gibt viele einfachere Gerichte, wie Phans unwiderstehliche Stir-Fried Green Beans oder Wok-seared Ginger Beef Vermicelli.Charles Phan, Ten Speed ​​Press, $40, 288 Seiten


Vietnamesische Hausmannskost: [Ein Kochbuch]

In seinem mit Spannung erwarteten ersten Kochbuch stellt der preisgekrönte Küchenchef Charles Phan vom Restaurant Slanted Door in San Francisco den Hausköchen die traditionelle vietnamesische Küche vor, indem er sich auf grundlegende Techniken und Zutaten konzentriert.

Als Charles Phan 1995 sein mittlerweile legendäres Restaurant The Slanted Door eröffnete, führte er amerikanische Gäste in eine neue Welt der vietnamesischen Küche ein: robust im Geschmack, subtil nuanciert, authentisch und doch von lokalen Zutaten beeinflusst und letztendlich völlig zugänglich. Im gleichen Geist der Tradition und Innovation präsentiert Phan eine bahnbrechende Kollektion, die auf der Prämisse basiert, dass vietnamesische Hausmannskost mit dem Verständnis ihrer zentralen Techniken und grundlegenden Zutaten so erreichbar und verständlich sein kann wie amerikanische, französische oder italienische.

Mit solider Anleitung und ermutigender Anleitung sind perfekt knusprige Kaiserbrötchen, zart gedämpfte Knödel, zart gewürzter ganzer Fisch und fleischiger Zitronengras-Rindereintopf köstlich zur Hand. Zahlreiche Fotografien mit Detailtechniken und -ausrüstung sowie lebendige Aufnahmen, die vor Ort in Vietnam aufgenommen wurden, sorgen zu gleichen Teilen für Aufklärung und Inspiration. Und mit Meisterrezepten für Brühen und Saucen, einem fotografischen Zutaten-Guide und Tipps zur Wok-Wahl und zum Würzen eines Tontopfs sichert sich diese definitive Referenz endlich vietnamesisches Essen im Repertoire des Hausmanns.

Durchdrungen von den Geschichten und Erfahrungen des Autors, von seinen Anfängen als Flüchtling bis zu seinem aktuellen kulinarischen Erfolg, Vietnamesische Hausmannskost ist ein persönlicher und zugänglicher Führer zur echten vietnamesischen Küche von einer ihrer führenden Stimmen.


Aus The Slanted Door: Modernes vietnamesisches Essen The Slanted Door von Charles Phan

Möchten Sie dieses Rezept wirklich aus Ihrem Bücherregal löschen? Dadurch werden alle Lesezeichen entfernt, die Sie für dieses Rezept erstellt haben.

  • Kategorien: Eintöpfe & Eintopfgerichte Hauptgericht Vietnamesisch
  • Zutaten: Speck Lauch gelbe Zwiebeln Knoblauch Hummerschalen frischer Ingwer Frühlingszwiebeln Dosen zerdrückte Tomaten getrocknete Paprikaflocken schwarzer Kabeljau Muscheln Muscheln Tintenfisch

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Vietnamesische Hausmannskost: [Ein Kochbuch] (Gebundene Ausgabe)

In seinem mit Spannung erwarteten ersten Kochbuch stellt der preisgekrönte Küchenchef Charles Phan vom Restaurant Slanted Door in San Francisco den Hausköchen die traditionelle vietnamesische Küche vor, indem er sich auf grundlegende Techniken und Zutaten konzentriert.

Als Charles Phan 1995 sein mittlerweile legendäres Restaurant The Slanted Door eröffnete, führte er amerikanische Gäste in eine neue Welt der vietnamesischen Küche ein: robust im Geschmack, subtil nuanciert, authentisch und doch von lokalen Zutaten beeinflusst und letztendlich völlig zugänglich. Im gleichen Geist der Tradition und Innovation präsentiert Phan eine bahnbrechende Kollektion, die auf der Prämisse basiert, dass vietnamesische Hausmannskost mit dem Verständnis ihrer zentralen Techniken und grundlegenden Zutaten so erreichbar und verständlich sein kann wie die amerikanische, französische oder italienische Küche. 

Mit solider Anleitung und ermutigender Anleitung sind perfekt knusprige Kaiserbrötchen, zart gedämpfte Knödel, zart gewürzter ganzer Fisch und fleischiger Zitronengras-Rindereintopf köstlich zur Hand. Zahlreiche Fotografien mit Detailtechniken und -ausrüstung sowie lebendige Aufnahmen, die vor Ort in Vietnam aufgenommen wurden, sorgen zu gleichen Teilen für Aufklärung und Inspiration. Und mit Meisterrezepten für Brühen und Saucen, einem fotografischen Zutaten-Guide und Tipps zur Wok-Wahl und zum Würzen eines Tontopfs sichert sich diese definitive Referenz endlich die vietnamesische Küche im Repertoire der Hausmannskost.

Durchdrungen von den Geschichten und Erfahrungen des Autors, von seinen Anfängen als Flüchtling bis zu seinem aktuellen kulinarischen Erfolg, Vietnamesische Hausmannskost ist ein persönlicher und zugänglicher Führer zur echten vietnamesischen Küche von einer ihrer führenden Stimmen.

Über den Autor

Charles Phan ist Küchenchef und Inhaber der Restaurantfamilie The Slanted Door und Autor des preisgekrönten Buches der IACP. Vietnamesische Hausmannskost. 2004 erhielt er den James Beard Award als bester Koch Kaliforniens und wurde 2011 in das Who's Who of Food in America der James Beard Foundation aufgenommen. Er lebt mit seiner Frau und seinen drei Kindern in San Francisco.


Herbstbücher für Hausmannskost komplexer

1 von 5 Bolognese-Sauce (SPQR, von Accarino) gesehen in San Francisco, Kalifornien, am Mittwoch, 26. September 2012. Essen gestylt von Sarah Fritsche. Craig Lee/Special to The Chronicle Mehr anzeigen Weniger anzeigen

2 von 5 Chocolate ?’Oreos", gesehen in San Francisco, Kalifornien, am Mittwoch, den 19. September 2012. Essen gestylt von Amanda Gold. Craig Lee/Special to The Chronicle Mehr anzeigen Weniger anzeigen

4 von 5 Senf & herzhaft-marinierte Schweinekoteletts mit Cornichon-Butter, gesehen in San Francisco, Kalifornien, am Mittwoch, den 19. September 2012. Essen von Lauren N Reuthinger gestylt. Craig Lee/Special to The Chronicle Mehr anzeigen Weniger anzeigen

Während eines Großteils des letzten Jahrzehnts haben wir bei Kochbüchern einen Trend zu Einfachheit und Leichtigkeit gesehen. Köche und Autoren haben sich um den gehetzten Hausmannskoch gekümmert, den Koch unter der Woche, der das Abendessen sofort auf dem Tisch haben möchte.

Aber da das Interesse an allen kulinarischen Dingen immer weiter wächst, könnte sich das Blatt wenden. Mit einem Zustrom neuer Bücher von Köchen und Food-Autoren aus der Bay Area haben Hobbyköche den Vorteil, dass sie sich die Hände schmutzig machen, mit neuen Techniken herumspielen und mehr Zeit verbringen als die Länge einer Sitcom in der Küche.

Letzte Woche haben wir über Charles Phans "Vietnamese Home Cooking" geschrieben. Obwohl der Koch / Besitzer von Slanted Door viel für den Koch unter der Woche bietet, gibt es im Buch auch Rezepte, die drei Tage dauern und eine Reise zum Home Depot erfordern.

Ebenso erwarten viele dieser Bücher mehr von ihren Lesern und bieten mehrstufige Rezepte, schwerer zu findende Zutaten und Vorschläge für handgemachte Garnituren, die Profis würdig sind.

Trotzdem macht es großen Spaß, die Bücher zu lesen und die Rezepte scheinen zu funktionieren. Wer sich der Herausforderung stellt – oder ein gutes Geschenk sucht – wird mit köstlichen Ergebnissen belohnt.

Hier sind ein paar Favoriten, die diesen Herbst in die Regale kommen.

SPQR: Seitdem Chefkoch Matthew Accarrino 2009 die Küche dieses winzigen Restaurants in San Francisco übernahm, begeistert er mit seiner ungewöhnlichen Mischung aus italienischen und globalen Aromen die Gäste. Inhaberin Shelley Lindgren hat mit schwer zu findenden Weinen kleiner italienischer Produzenten einen ebenso spannenden Weg eingeschlagen. Doch das Buch mit dem Restauranttitel ist viel mehr als nur ein Begleiter. Es ist stattdessen eine Tour durch einige der weniger bekannten Gegenden Italiens.

Die Kapitel sind entsprechend unterteilt und als Römerstraßen gekennzeichnet, die die Region markieren, durch die sie führen. Via Flaminia zum Beispiel führt durch Umbrien zur Küste Via Aemilia durch die Emilia-Romagna.

Durch Lindgrens Hand feiert das Buch die Weine jeder Region und stellt die Erzeuger und die Trauben vor, die die Region ausmachen. Accarrino folgt mit komplizierten Rezepten, die von seinen italienischen Reisen inspiriert wurden.

Denken Sie daran, Köche, dies ist nichts für leicht Einschüchternde. Ricotta- und Wachtelei-Ravioli mit Wildgemüse und Fontina ist eines der einfacheren Gerichte in dem Buch, das zusammen mit anderen wie Knochenmark-Sformato und gefüllten Baby-Artischocken und Tintenfisch-Linguine mit geschmortem Tintenfisch, Seeigel, Brokkoli-Creme und Pan grattato läuft. Trotzdem haben wir Accarrinos Version von Bolognese mit Eiernudeln in Angriff genommen, was sicherlich zu Hause reproduziert werden kann.

„SPQR“ von Shelley Lindgren und Matthew Accarrino mit Kate Leahy (Ten Speed ​​Press, 304 Seiten, 35 US-Dollar).

Bouchon Bäckerei: Wir haben über Thomas Kellers französisches Wäschebuch gebrütet und seine Familienfavoriten aus dem Ad-hoc-Tom gemacht. Jetzt ist es an der Zeit, alles Süße zu feiern. Das Kochbuch Bouchon Bakery, geschrieben von Keller und Chefkonditor Sebastien Rouxel, sieht aus wie die anderen – als könnte es nur auf Ihrem Kaffeetisch leben – und bietet den Lesern Rezepte aus dem Yountville-Shop.

Auf den 400 Seiten gibt es Kapitel zu allem, von Keksen bis hin zu handwerklichen Broten, jedes mit akribischen Details und viele mit Schritt-für-Schritt-Fotos.

Obwohl wir von Rezepten wie den Dulce de Leche Eclairs und den typischen Bouchons verführt wurden, entschieden wir uns stattdessen für die TKOs, alias Thomas Keller Oreos. Anscheinend ist der verpackte Keks ein Liebling des Küchenchefs, und Rouxel hat dieses Rezept zu seinen Ehren kreiert.

Trotz des Teigs, der etwas schwer zu rollen war, kamen sie wunderschön heraus, mit reichhaltigen Schokoladenwaffeln, die beim Backen zart und butterartig sind.

Das Buch ist perfekt für den Keller-Sammler, aber auch eine schöne Ergänzung für jede Bäckerküche.

„Bouchon Bakery“ von Thomas Keller und Sebastien Rouxel (Artisan Books, 400 Seiten, 50 $).

Das große Fleischkochbuch: In den mehr als zehn Jahren, seit Bruce Aidells "The Complete Meat Cookbook" veröffentlicht hat, haben sich Verbraucher und Leser viel besser darüber aufgeklärt, woher Fleisch kommt. Weniger beliebte, billigere Schnitte werden gegenüber traditionellen verwendet, handwerkliche Metzger sind der letzte Schrei und Erbstückrassen sind nicht mehr so ​​​​schwer zu finden wie früher.

Dieses neue Buch folgt diesem Beispiel und pflügt sich durch die Etiketten, neu geschätzte Schnitte und trendigere Fleischsorten, die die Verbraucher heute sehen. Seine Rezepte sind ziemlich zugänglich, aber Aidells erwartet immer noch, dass der Leser eine Neugier auf Fleisch hat, die über die Metzgertheke des Lebensmittelgeschäfts hinausgeht.

Neben dem üblichen Rind-, Lamm- und Schweinefleisch enthält "The Great Meat Cookbook" Rezepte für Bison und Ziege, Eintopffleisch und handgemachte Würste und andere Gerichte aus der ganzen Welt. In der Rezeptur für Senf und herzhaft marinierte Schweinekoteletts mit Cornichonbutter, die wir in der Testküche ausprobiert haben, kommt altes Schweinefleisch vor. Das unerwartete Pairing hat ganz gut funktioniert.

"The Great Meat Cookbook" von Bruce Aidells mit Anne-Marie Ramo (Houghton Mifflin Harcourt 632 Seiten 40 $).

Bolognese mit Eiernudeln

Nach "SPQR" von Shelley Lindgren und Matthew Accarrino, mit Kate Leahy (Ten Speed ​​Press, 304 Seiten, 35 $). Ein Rezept für Eiernudeln steht im Kochbuch, aber Sie können dieses mit jeder frischen Eiernudeln servieren.

  • 1 Pfund, 5 Unzen gemahlene Schweineschulter
  • -- Koscheres Salz
  • -- Natives Olivenöl extra
  • 1 Zwiebel, fein gehackt
  • 6 Knoblauchzehen, in Scheiben geschnitten
  • 1/4 Tasse Tomatenmark
  • 1 Esslöffel gehackte Chipotle-Paprika aus der Dose en adobo
  • -- Prise getrocknete Chiliflocken
  • 1 1/3 Tassen Rotwein
  • 16 geriebene Muskatnuss
  • -- Beutel mit 2 Thymianzweigen, 1 Rosmarinzweig, 1 Salbeizweig und 10 Nelken
  • 1/2 Tasse Soffritto (siehe Anweisungen unten)
  • 1/3 Tasse Sahne
  • -- Koscheres Salz und schwarzer Pfeffer nach Geschmack
  • -- Rotweinessig nach Geschmack (optional)
  • 1 Pfund frische Eiernudeln
  • 2 bis 4 Esslöffel ungesalzene Butter
  • -- geriebener Parmigiano-Reggiano zum Garnieren

Anweisungen: Hackfleisch mit Salz würzen.

Backofen auf 325 Grad vorheizen. Einen dünnen Film Olivenöl in einem großen Schmortopf oder einem Topf mit schwerem Boden bei mittlerer Hitze erhitzen. Das Schweinehack einrühren und 5 bis 7 Minuten gut anbraten. Übertragen Sie das Schweinefleisch und die Säfte auf einen hitzebeständigen Teller. In demselben Topf einen weiteren Film Olivenöl bei mittlerer Hitze erhitzen. Zwiebeln und eine Prise Salz einrühren und unter gelegentlichem Rühren etwa 3 Minuten dünsten, bis sie weich sind. Wenn der Boden der Pfanne zu dunkel wird, fügen Sie zum Ablöschen einen Spritzer Wasser hinzu. Mischen Sie in der Knoblauchkochung etwa 1 Minute mehr. Tomatenmark, Chipotle und Chiliflocken einrühren und ca. 3 Minuten kochen lassen, bis das Tomatenmark braun wird.

Geben Sie das Schweinefleisch und die Säfte in den Topf und gießen Sie den Wein ein. Zum Köcheln bringen und die Flüssigkeit um etwa ein Drittel reduzieren, 3 bis 5 Minuten. Fügen Sie 1 1/4 Tassen Wasser hinzu und köcheln Sie wieder. Die Muskatnuss direkt in den Topf reiben und den Beutel untertauchen. Abdecken, in den Ofen geben und 1 1/2 Stunden backen. In der Zwischenzeit das Soffrito zubereiten (Anleitung unten).

Decken Sie den Topf ab und probieren Sie die Bolognese. Das Fleisch sollte zart und die Sauce merklich dicker sein. Bei schwacher Hitze 1/2 Tasse Soffritto und Sahne einrühren und köcheln lassen, bis die Sauce eine samtige Textur hat, 7 bis 10 Minuten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, ggf. Wenn die Sauce flach schmeckt, fügen Sie ein paar Tropfen Rotweinessig hinzu. Entfernen Sie den Beutel mit einem Schaumlöffel und drücken Sie darauf, um so viel Flüssigkeit wie möglich zu extrahieren.

In der Zwischenzeit die Eiernudeln nach Packungsanweisung kochen, abtropfen lassen, dabei etwas vom Nudelkochwasser auffangen. Nudeln zurück in den Nudeltopf geben und die Sauce darüberlöffeln, mit Nudelwasser verdünnen, wenn sie zu trocken wird. Die ungesalzene Butter dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit geriebenem Parmigiano-Reggiano darüber servieren.

Für das Soffritto: In einem Fleischwolf oder einer Küchenmaschine 1 gehackte Karotte, 1/2 gehackte Zwiebel und 1 1/2 in Scheiben geschnittene Selleriestangen mahlen, bis das Gemüse fein gehackt ist. Erhitze 1/2 Tasse natives Olivenöl extra in einem großen, breiten Schmortopf oder einem Topf mit schwerem Boden bei schwacher Hitze. Das gemahlene Gemüse und 1 1/2 Teelöffel koscheres Salz einrühren und unter gelegentlichem Rühren vorsichtig kochen, bis das Gemüse sehr weich und der Boden des Topfes trocken ist, ca. 45 Minuten. Sparen Sie extra für eine andere Verwendung.

Pro Portion: 637 Kalorien, 28 g Protein, 53 g Kohlenhydrate, 31 g Fett (12 g gesättigt), 155 mg Cholesterin, 277 mg Natrium, 3 g Ballaststoffe.

Ergibt 8 große Sandwich-Kekse

Aus "Bouchon Bakery" von Thomas Keller und Sebastien Rouxel (Artisan, 400 Seiten, 50 $). Die Oreos von Thomas Keller sind nicht zu süß, die Schoko-Shortbread-Kekse sind mit einer schönen Salzigkeit ausbalanciert.

  • Füllung mit weißer Schokolade
  • 4 1/2 Unzen 35% weiße Schokolade (Valrhona Ivoire 35% empfohlen)
  • 1/2 Unze ungesalzene Butter
  • 1/2 Tasse + 1 Teelöffel Sahne
  • Schokoladen-Shortbread
  • 1 3/4 Tassen + 1 1/2 Esslöffel Allzweckmehl
  • 1 Tasse ungesüßtes alkalisiertes Kakaopulver (Guittard Cocoa Noir empfohlen)
  • 3/8 Teelöffel Backpulver
  • 8 Unzen ungesalzene Butter
  • 2 Teelöffel koscheres Salz
  • 3/4 Tasse + 1 Esslöffel Kristallzucker

Für die Füllung: Schokolade und Butter unter ständigem Rühren schmelzen. In der Zwischenzeit die Sahne zum Köcheln bringen. Die Sahne über die geschmolzene Schokolade gießen und verrühren. Gießen Sie die Mischung in einen Behälter, decken Sie sie ab und kühlen Sie sie mindestens 4 Stunden oder bis zu einem Tag, bis sie vollständig abgekühlt ist.

Für das Shortbread: Das Mehl in eine mittelgroße Schüssel geben, Kakao und Backpulver einsieben und verrühren.

Geben Sie die Butter in die Schüssel einer Küchenmaschine mit Rühraufsatz. Auf mittlere bis niedrige Geschwindigkeit drehen und glatt rühren. Fügen Sie das Salz hinzu und mischen Sie für weitere 15-30 Sekunden. Fügen Sie den Zucker hinzu und mischen Sie ihn etwa 2 Minuten lang, bis er schaumig ist. Kratzen Sie die Seiten und den Boden der Schüssel ab.

Fügen Sie die trockenen Zutaten in 2 Zugaben hinzu und mischen Sie sie jeweils 15 bis 30 Sekunden lang bei niedriger Geschwindigkeit oder bis sie sich gerade vermischt haben, und mischen Sie dann, bis der Teig beginnt, sich zu verbinden.

Den Teig auf der Arbeitsfläche häufen und mit dem Handballen oder einem Teigschaber zu einem 6-Zoll-Quadrat-Block zusammendrücken. In Plastikfolie einwickeln und mindestens 1 Stunde kühl stellen, bis sie fest ist. Der Teig kann bis zu 2 Tage gekühlt oder bis zu 1 Monat eingefroren werden.

Die Roste im oberen und unteren Drittel des Ofens positionieren und den Ofen auf 325 ° vorheizen. Zwei Bleche mit Silpat- oder Pergamentpapier auslegen.

Wickeln Sie den Teig aus und legen Sie ihn zwischen zwei Stücke Pergamentpapier oder Plastikfolie. Mit einem Nudelholz die Oberseite des Teigs von links nach rechts klopfen, um ihn flach zu machen, dann den Teig um 90 Grad drehen und wiederholen (dies verhindert, dass der Teig beim Ausrollen bricht). Rollen Sie zu einem 1/8 Zoll dicken Blatt aus. Wenn der Teig weich ist, schieben Sie ihn (im Pergament) auf die Rückseite eines Blechs und kühlen Sie ihn, bis er fest genug ist, um ihn zu schneiden.

Mit einem 3-Zoll-Ausstecher, wenn möglich geriffelt, Runden aus dem Teig schneiden. Bei Bedarf die Zutaten zusammendrücken, kühl stellen, bis sie fest sind, und für insgesamt 16 Runden erneut rollen. (Alle Zutaten können so wie sie sind gebacken, abgekühlt und in der Küchenmaschine gemahlen werden, um sie als Keksbrösel auf Eiscreme zu verwenden.) Wenn der Teig weich wird, zurück in den Kühlschrank stellen, bis die Kekse fest genug sind, um sie auf die Bleche zu übertragen. Ordnen Sie die Runden auf den Blechpfannen an und lassen Sie etwa 3/4 Zoll zwischen ihnen. (Der Teig kann im Voraus geformt werden siehe Hinweis.)

15-17 Minuten backen, dabei die Pfannen nach der Hälfte des Backvorgangs umdrehen, bis die Kekse duften, mit kleinen Rissen auf der Oberfläche. Stellen Sie die Pfannen auf ein Kühlregal und kühlen Sie sie 5-10 Minuten lang ab. Übertragen Sie dann die Kekse auf das Gitter, um vollständig abzukühlen.

Montage: Die Füllung in die Schüssel des Mixers mit Rühraufsatz geben und glatt rühren. In einen Spritzbeutel mit einer 3/16 Zoll glatten Spitze geben.

Drehen Sie die Kekse um. Pfeifen Sie 1/2 Zoll lange Tränen in einem Ring auf jeden, beginnend 1/8 Zoll von den Rändern des Kekses, und arbeiten Sie dann zur Mitte hin, spritzen Sie konzentrische Tropfenringe, um den Keks zu bedecken. Jeweils mit einem zweiten Keks belegen und leicht andrücken, um die Kekse einzuschließen.

Die Kekse sind am besten am Tag des Backens, aber sie können in einem geschlossenen Behälter bei Raumtemperatur bis zu 3 Tage aufbewahrt werden, wenn sie nicht gefüllt sind, oder gekühlt, wenn sie gefüllt sind.

Notiz: Der geformte Teig kann auf dem Blech, eingewickelt in einige Lagen Frischhaltefolie, bis zu 1 Monat eingefroren werden. In eine ausgekleidete Blechpfanne bei Raumtemperatur geben und gefroren backen.

Pro Portion: 563 Kalorien, 6 g Protein, 58 g Kohlenhydrate, 37 g Fett (23 g gesättigt), 91 mg Cholesterin, 559 mg Natrium, 4 g Ballaststoffe.

Senf & herzhaft marinierte Schweinekoteletts mit Cornichon-Butter

Angepasst von "The Great Meat Cookbook" von Bruce Aidells (Haughton Mifflin Harcourt, 632 Seiten, $40). Dieses Rezept macht viel zusätzliche Cornichon-Butter, die Sie für die spätere Verwendung kühlen oder einfrieren können.

  • 3 kleine Knoblauchzehen, gehackt
  • 3 Esslöffel trockener Wermut
  • 1 Esslöffel grobkörniger Senf
  • 1 Esslöffel gehacktes frisches Sommerbohnenkraut oder Rosmarin
  • 1 Esslöffel gehackter frischer Thymian
  • 1/2 Teelöffel koscheres Salz + mehr zum Würzen
  • 1/2 TL frisch gemahlener Pfeffer + mehr zum Würzen
  • 3 Esslöffel natives Olivenöl extra
  • 4 1 1/2 bis 2 Zoll dicke, mitteig geschnittene Schweinekoteletts mit Knochen (siehe Hinweis)
  • -- Cornichon-Butter (siehe Anleitung unten)

Anweisungen: Knoblauch, Wermut, Senf, Bohnenkraut oder Rosmarin, Thymian, 1/2 Teelöffel koscheres Salz und 1/2 Teelöffel Pfeffer in einer kleinen Schüssel verrühren. Olivenöl einrühren. Die Marinade in eine flache Schüssel geben, die groß genug ist, um die Koteletts festzuhalten.

Jedes Schweinekotelett mit einer Gabel auf der gesamten Oberfläche einstechen. Koteletts in die Marinade geben und von allen Seiten bestreichen. Zugedeckt 6-8 Stunden oder über Nacht kühl stellen.

Koteletts aus der Marinade nehmen, Überschuss abschütteln. Vor dem Grillen 1 Stunde bei Zimmertemperatur stehen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Stellen Sie einen Holzkohle- oder Gasgrill zum indirekten Grillen auf.

Die Schweinekoteletts auf den heißen Teil des Grills legen und 2 Minuten garen. Umdrehen und die andere Seite weitere 2 Minuten grillen. Schieben Sie die Koteletts in den Teil des Grills ohne Hitze, decken Sie den Grill ab und garen Sie weitere 10-15 Minuten oder bis sie sich fest anfühlen, wobei eine schwache rosa Farbe verbleibt Knochen.

Vom Grill nehmen und jedes Kotelett mit 1 EL Cornichon-Butter bestreichen. Vor dem Servieren locker mit Alufolie abgedeckt 5-10 Minuten ruhen lassen.

Notiz: Sie können auch Koteletts mit Klingenende, mittig geschnittene T-Bone-Koteletts, Schweinekoteletts ohne Knochen, Kalbsrippenkoteletts, Rindersteaks oder Ziegenkoteletts verwenden.

Für die Cornichon-Butter: 2 Esslöffel gehackte Schalotten und 1 Esslöffel trockenen Weißwein oder Wermut in einer mittelgroßen Schüssel mischen und 10 Minuten mazerieren lassen. In der Zwischenzeit 8 Esslöffel (1 Stange) weiche Butter und 2 Esslöffel Dijon-Senf in einer Küchenmaschine pulsieren, bis alles gut vermischt ist. Die Buttermischung in die Schüssel mit den Schalotten geben, 3 Esslöffel gehackte Cornichons, 3/4 Teelöffel Salz und 3/4 Teelöffel frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer hinzufügen und mit einem Gummispatel gut vermischen. Breiten Sie ein 12 Zoll langes Stück Plastikfolie auf Ihrer Arbeitsfläche aus und kratzen Sie die Butter auf die Plastikfolie. Formen und rollen Sie die Butter zu einem groben Holzklotz mit einem Durchmesser von 1 1/2 bis 2 Zoll, wobei Sie an beiden Enden des Wraps etwa 5 cm frei lassen. Drehen Sie die Enden zum Verschließen und kühlen Sie sie vor Gebrauch mindestens 3 Stunden lang.

Die Kalorien und anderen Nährstoffe, die von Marinaden und Sirupen aufgenommen werden, variieren und sind schwer abzuschätzen. Daher enthält dieses Rezept keine Analyse.Weinbegleitung: Ein leichter Rotwein oder ein Chardonnay wie der 2010 Firestone Vineyard Santa Ynez Valley Chardonnay (18 $ 14,8% Alkohol) würden zu diesem Gericht passen


Bücher für Köche

Tas am meisten diskutierte Restaurant-Kochbuch des Jahres muss sein "Fäviken" (Phaidon Press, $ 49,95), ein Wahnsinniger, der die Arbeit des Kochs/Autors Magnus Nilsson kanalisiert – jede Zutat, die in Fäviken Magasinet, seinem Restaurant/Labor mit 12 Sitzplätzen in Nordschweden, serviert wird, wird aus dem umliegenden 20.000 Hektar großen Anwesen nach Hause geholt -Kochbegriffe.

Naja, so ungefähr. Da sich die Zutaten der Rezepte in der Regel wie die ländliche nordische Version einer Locavore-Schnitzeljagd lesen, geht es in dem Buch weniger um Praktikabilität und mehr um extreme Inspiration vom Bauernhof auf den Tisch. Vergessen Sie das Küchen-Bücherregal: Dieser schön geschriebene und fotografierte Reiseführer gehört auf Nachttische, wo die Leser gerne in Nilssons faszinierende Welt eintauchen können.

Von seinem Platz in der Stratosphäre der amerikanischen kulinarischen Welt aus hat Küchenchef Thomas Keller ("The French Laundry Cookbook", "Ad Hoc at Home") eine weitere Hommage an eines seiner Top-Restaurants veröffentlicht. Diesmal ist es "Bouchon-Bäckerei" (Artisan, 50 US-Dollar), eine Übersicht über die Brot- und Süßwaren, die die Theken seiner beliebten Bäckereien in New York, Las Vegas, Los Angeles und Yountville, Kalifornien, säumen.

Wie bei Kellers anderen Titeln sind die Rezepte ebenso erschöpfend wie anspruchsvoll (Kellers Co-Autor ist sein hingebungsvoller Konditor Sebastien Rouxel) und sie reichen von relativ einfach – Scones, Muffins und Drop Cookies – bis hin zu Meisterführern die einiges an Zeit und Know-how erfordern: Das Grundrezept für Croissant-Teig erstreckt sich über drei typisierte Seiten, und die Baguette-Formel umfasst fast ein ganzes Kapitel. Die atemberaubende Fotografie stammt von der langjährigen Keller-Mitarbeiterin Deborah Jones.

Maricel Presilla, ein Koch aus New Jersey mit einem deutlich geringeren Profil als Kellers, wenn auch vielleicht nicht mehr lange, ist die treibende Kraft hinter einer außergewöhnlichen wissenschaftlichen Arbeit: "Gran Cocina Latina: Das Essen Lateinamerikas" (W.W. Norton, $ 45). Nicht, dass diese kompromisslose Übersicht über die spanisch- und portugiesischsprachigen Regionen der westlichen Hemisphäre auch nur einen Hauch von „Lehrbuch“ verströmt.

Mit mehr als 500 Rezepten und unzähligen Essays, Sidebars und Insider-Notizen ist dieses "Dr. Zhivago"-lange Werk ein Muss für jeden, der die Küche dieser Region mag.

Jenseits des Vorhersehbaren

Ja, der kulinarisch-industrielle Komplex produziert weiterhin Bücher von fernsehberühmten Köchen. Gordon Ramsay hat "Gordon Ramsays Weltküche" (Sterling Epicure, 24,95 $). Tyler Florence produziert "Tyler Florence Fresh" (Clarkson Potter, $ 35), Ina Gartens neueste ist "Barfuß Contessa: Narrensicher" (Clarkson Potter, $ 35), geschrieben von Michael Symon "Fleischfresser" (Clarkson Potter, $ 35), Jacques Pépin hat seinen Klassiker aktualisiert "Neue komplette Techniken" (Black Dog & Leventhal, $ 39,95) und Rick Bayless erkundeten mexikanische Häppchen und Getränke in "Frontera: Margaritas, Guacamoles und Snacks" (W.W. Norton & Co., 24,95 $).

Warum erweitern Sie nicht Ihre Küchenbibliothek über die bekannten Markennamen auf den Ziffernblättern von Food Network und PBS hinaus?

Adam Perry Lang, Gründer von Daisy May's BBQ in New York City, gibt dem Grillen eine faszinierende neue Wendung in der intelligenten und äußerst nützlichen Form "Verkohlt und abgenutzt"(Artisan, 24,95 $). Kevin Gillespie von Atlantas Woodfire Grill offenbart seine Faszination für Grillen und Räuchern im südlichen Stil in "Feuer in meinem Bauch" (Andrews McMeel, 40 US-Dollar) und teilt mehr als 120 Rezepte.

Eine raffiniertere Küche des Südens wird im Food-Porno-Heavy präsentiert „Die Küche der Vorberge der Blackberry Farm“ (Clarkson Potter, $ 60), eine prächtige Hommage an das Feinschmecker-Mekka des Eigentümers Sam Beall im Osten von Tennessee.

Charles Phan aus San Franciscos sagenumwobenem The Slanted Door stellt sein erstklassiges Restaurant in seinem Debüt-Kochbuch nicht vor. Aber sein "Vietnamesische Hausmannskost" (Ten Speed ​​Press, $ 35) ist ein Muss für jeden, der daran interessiert ist, die Hausmannskosttraditionen von Phans Heimatland zu replizieren.

Nostalgie muss Job Nr. 1 in der Back in the Day Bakery in Savannah, Georgia sein, das spiegelt sich zumindest in den liebenswerten, aktualisierten Rezepten von gestern wieder "Das Back in the Day Bäckerei-Kochbuch" (Handwerker, 24,95 USD) von Cheryl Day und Griffith Day.

Zwei Titel aus dem pazifischen Nordwesten unterstreichen die Vormachtstellung der Bäckereien dieser Region.

"Mehl-Wasser-Salz-Hefe: Die Grundlagen von handwerklichem Brot und Pizza" (Ten Speed ​​Press, $ 35) ist von Ken Forkish, dem Genie hinter der bemerkenswerten Ken's Artisan Bakery in Portland, Ore.

Erschaffe mit Tom Douglas ein bisschen Seattle "Das Dahlia Bakery Kochbuch" (HarperCollins, $ 35), beginnend mit dem Rezept für den fantastischen Kokos-Sahnekuchen. Ach ja, und die Tomatensuppe.

Oder für etwas anderes, begeben Sie sich hinter die Küchentür einiger der besten Restaurants der Nation – und der Welt. In „Geheimnisse der besten Köche: Rezepte, Techniken und Tricks von Amerikas besten Köchen“ Autor Adam Roberts (er ist der Blogger hinter www.amateurgourmet.com) greift auf die Weisheit von 50 Top-Praktikern zurück, darunter Alice Waters, Jonathan Waxman, Jose Andres und Lidia Bastianich.

Die Autoren Christine Carroll und Jody Eddy beleuchten, wie gut Restaurants ihre eigenen ernähren "Kommen Sie rein, wir haben geschlossen: Eine Einladung zu Mitarbeitermahlzeiten in den besten Restaurants der Welt" (Running Press, $ 35), einschließlich eines Kapitels über Piccolo in Minneapolis.

Folgen Sie Rick Nelson auf Twitter: @ricknelsonstrib

Rick Nelson kam 1998 zum Stab der Star Tribune und ist Restaurantkritiker der Zeitung. Er ist gebürtiger Twin Cities, Absolvent der University of Minnesota und Gewinner des James Beard Award.


The Slanted Door: Modernes vietnamesisches Essen

Ich habe dieses Buch ungefähr fünf Mal durchgesehen und 1/3 der Rezepte durchgepflügt. Getränke inklusive!

Nicht bedrohlich und sehr machbar. Zutaten werden leicht zu finden sein, solange man auf einen asiatischen Markt kommt. Schade, dass er seine Entscheidung, ein zweites SD im Einkaufszentrum Century City & aposs zu eröffnen, rückgängig gemacht hat. Ich kann von einem Verwandten und einem Aposs dorthin gehen! Ich habe dieses Buch ungefähr fünf Mal durchgesehen und 1/3 der Rezepte durchgepflügt. Getränke inklusive!

Nicht bedrohlich und sehr machbar. Zutaten werden leicht zu finden sein, solange man auf einen asiatischen Markt kommt. Schade, dass er seine Entscheidung, ein zweites SD im Einkaufszentrum von Century City zu eröffnen, rückgängig gemacht hat. Ich kann von einem Verwandten dorthin gehen! . mehr

Lassen Sie mich zunächst sagen, dass The Slanted Door ein großes, schweres und absolut wunderschönes Kochbuch ist! Dies ist ein Geschenk, das Sie nicht zögern würden, jemand Besonderem oder sich selbst zu schenken. Es ist so schön. Es hat alles, was man sich von einem Kochbuch wünscht: schöne Fotos, unglaubliche Rezepte und eine Geschichte zu erzählen. Vielleicht ist der Story-Teil nicht das, was Sie in einem Kochbuch suchen, aber für einige tue ich es. Das sind die Kochbücher, die ich wie einen Roman lese, von vorne bis hinten.

Es ist im Grunde die Geschichte. Lassen Sie mich zunächst sagen, dass The Slanted Door ein großes, schweres und absolut wunderschönes Kochbuch ist! Dies ist ein Geschenk, das Sie nicht zögern würden, jemand Besonderem oder sich selbst zu schenken. Es ist so schön. Es hat alles, was man sich von einem Kochbuch wünscht: schöne Fotos, unglaubliche Rezepte und eine Geschichte zu erzählen. Vielleicht ist der Story-Teil nicht das, was Sie in einem Kochbuch suchen, aber für einige tue ich es. Das sind die Kochbücher, die ich wie einen Roman lese, von vorne bis hinten.

Es ist im Grunde die Geschichte des Restaurants The Slanted Door und wie es an seinem aktuellen Standort in San Francisco entstand. Das Buch ist in Abschnitte unterteilt, die sich nach den Jahren und dem Standort des Restaurants richten. Act One ist von 1995-2002 und befindet sich in der Valencia Street 584. Akt zwei ist 2002-2004 und ist eine 100 Brannan Street. Akt Drei ist 2004-heute und befindet sich auf 1 Ferry Building. Die Rezepte sind in Abschnitte unterteilt: Vorspeisen, Cocktails, Raw Bar, Salate, Suppen, Hauptgerichte, Desserts und Basics.

Das Restaurant bezeichnet sich selbst als moderne vietnamesische Küche und diese Rezepte enttäuschen nicht. Ich habe in jedem Abschnitt Rezepte zum Ausprobieren markiert. Jedes Rezept wird von einem großen wunderschönen Foto begleitet.

Hier sind nur einige der Rezepte, die ich markiert habe, um sie auszuprobieren:

Vorspeisen: Frühlingsrollen, Schnittlauchkuchen und Nem Nuong (vietnamesische Fleischbällchen).

Cocktails: Ich habe tatsächlich mehrere aus diesem Abschnitt gemacht. Der Mai Tai, Indian Summer, Bumble Bee und The Dorchester waren alle köstlich!

Raw Bar: Heilbutt und Jakobsmuschel Ceviche.

Salate: Vietnamesischer Hühnersalat und Papayasalat.

Suppen: Scharfe Zitronengrassuppe.

Hauptgerichte: Hainan-Huhn, geschmortes Ingwer-Huhn und schüttelndes Rindfleisch.

Desserts: Kokos-Tapioka mit Kokos-Limetten-Sorbet und gerösteten Aprikosen-Törtchen

Grundlagen: Aromatisierte Fischsauce, Erdnusssauce und eingelegte Karotten

Ein wirklich schönes Kochbuch mit ansprechbaren Rezepten.
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An einem Sonntagmorgen bekam ich einen Anruf von unserer Gastgeberin.
Kommen Sie besser rein, sagte sie, der Präsident ist da.
Ich war verwirrt. Der Präsident? Von was?
Der Präsident der Vereinigten Staaten, sagte sie.
Oh.

Kochbücher wie Die schräge Tür sind Bilderbücher für Erwachsene. Üppig, wunderschön, fröhlich.

Seit ich meine Bibliothek und eine erstaunliche Sammlung ethnischer Küche entdeckt habe, ist es meine Praxis, immer eine auszuchecken. Komfortables Lesen für schwere und leichte Zeiten. Ich befreite mich von dem Gefühl, ein Betrüger zu sein, wenn ich coo reviewed rezensierte An einem Sonntagmorgen bekam ich einen Anruf von unserer Gastgeberin.
Kommen Sie besser rein, sagte sie, der Präsident ist da.
Ich war verwirrt. Der Präsident? Von was?
Der Präsident der Vereinigten Staaten, sagte sie.
Oh.

Kochbücher wie Die schräge Tür sind Bilderbücher für Erwachsene. Üppig, wunderschön, fröhlich.

Seit ich die erstaunliche Sammlung ethnischer Küche in meiner Bibliothek entdeckt habe, ist es meine Praxis, immer eine auszuchecken. Komfortables Lesen für schwere und leichte Zeiten. Ich befreite mich von dem Gefühl, ein Betrüger zu sein, wenn ich Kochbücher rezensierte, ohne die Rezepte gemacht zu haben. Dies ist schlichtes und einfaches Komfortessen für das Gehirn. Ich kopiere immer mindestens ein Rezept und verspreche mir ‚irgendwann'.

Ich liebe Geschichten von Einwanderern/Auswanderern, und Charles Phan hat eine bemerkenswerte Geschichte. Lesenswert für die Erzählung.

Nebenbei habe ich meinen Bruder aus San Francisco gefragt, ob er im The Slanted Door gegessen habe. Ach ja, mehrmals!

Obwohl ich noch nicht im Restaurant The Slanted Door war, habe ich viele davon loben hören. Da ich mit traditionellem vietnamesischem Essen meiner Mutter aufgewachsen bin, bin ich immer ein wenig misstrauisch gegenüber vietnamesischen Restaurants, die behaupten, "modern" zu sein. Ich denke, es ist nur mein inneres Vorurteil, das immer Essen essen möchte, das nach Mamas Hausmannskost schmeckt. Ich wusste jedoch, dass dieses Buch anders sein würde, und ich ging mit einem offenen Geist darauf ein.

Die Präsentation dieses Buches ist fantastisch. Es ist eine Übergröße Obwohl ich noch nicht im Restaurant The Slanted Door war, habe ich viele davon loben hören. Having grown up eating traditional Vietnamese food made by my mother, I am always a little wary of Vietnamese restaurants that claim to be “modern.” I think it’s just my inner prejudice that always wants to eat food that tastes like mom’s home cooking. However, I knew that this book as going to be different and I went into it with an open mind.

The presentation of this book is fantastic. It’s an oversize book filled with lovely photos of delicious looking dishes and views of San Francisco. The recipes are easy to read and follow. The book is laid out in a pretty traditional format and goes from appetizers through desserts with a section for cocktails and drinks in the middle.The recipes are laid out clearly with concise directions. For those not familiar with Vietnamese cooking, some of the ingredient lists and recipes may seem a little involved but most of the items should be easily found at your local Asian market and aren’t very difficult in technique.

While I was a little apprehensive about what “modern” recipes would translate to, I was happy to see that there was a nice mix of traditional dishes as well as more modern dishes. Some of the classic dishes that I am looking forward to trying are the shrimp on sugarcane, spring rolls, shaking beef, Vietnamese quiche, chive cakes and chicken turnovers (pate chaud). Others like the crispy green beans, BBQ pork ribs, cabbage rolls with tomato garlic sauce and sticky rice with sweet potato are a less traditional but incorporate elements familiar in Vietnamese cooking.My least favorite sections were Drinks and Desserts. I don’t drink much alcohol so I cannot fairly judge the drink recipes. As for the desserts, I was slightly disappointed because most of the desserts in the book are French or French influenced. Phan explains that he grew up eating French desserts (due to France’s previous colonization of Vietnam). So the recipes makes sense but I happen to be a fan of Vietnamese desserts and was a little disappointed that they were not represented in the book. Like I said though, that is my own personal bias and I fully plan on trying the roasted apricot tarts and spiced beignets in the near future.

Woven throughout the book are stories from Phan’s life and the evolution of The Slanted Door. From his humble beginnings helping out a friend’s mom with her food truck to opening the first location of The Slanted Door in The Mission, it’s Phan’s passion for food and drive that have brought the restaurant where it is today.

I definitely recommend this book for anyone who enjoys Vietnamese cuisine and would like to make it at home. Phan’s enthusiasm and love of food is evident on every page and I can’t wait to try some of these recipes!

*I received a copy of this book from Blogging For Books in exchange for an honest review. This in no way affected my review or opinion of the book. . mehr

This book is gorgeous. And it knows it.

Can I get my money back and just go there for dinner? (Or buy an actually useful cookbook?)

Save this for those who are looking for a pretty and self-congratulatory coffee table book. Zzz Zzz

Being a lover and reader of cookbooks, I have many more tomes than can fit in my small kitchen cupboard. The solution, for me, has been to try out e-cookbooks! I recently picked up Phan&aposs latest offering, The Slanted Door, when it was a part of the publisher&aposs specially priced offering that passed through my email one day. If you love cookbooks and enjoy adventuresome eating/cooking, you will want to pick up a copy as well!

I love that The Slanted Door offers readers a bit of history of the resta Being a lover and reader of cookbooks, I have many more tomes than can fit in my small kitchen cupboard. The solution, for me, has been to try out e-cookbooks! I recently picked up Phan's latest offering, The Slanted Door, when it was a part of the publisher's specially priced offering that passed through my email one day. If you love cookbooks and enjoy adventuresome eating/cooking, you will want to pick up a copy as well!

I love that The Slanted Door offers readers a bit of history of the restaurant after which the cookbook is named. As you read, you get a sense of San Francisco and the food scene therein. A travel guide within a cookbook is a "win win" to me! Phan also includes other stories and anecdotes about what it takes to run a food business, what the food he presents means to him, and glimpses into family life and history that connect readers and would-be at-home chefs to the dishes presented. This is what makes me devour a cookbook!

I like that dishes from all parts of the menu are included in the cookbook. If you are intimidated to try a full-blown entre (and you really shouldn't be with Phan's step-by-step instructions and careful coaching in each recipe), you can always start with an appetizer! Abundant explanations and gorgeous photographs accompany each recipe and provide encouragement. What a delight!

In this modern era with global connections, it's hard to imagine that anyone would find the ingredients in Phan's dishes to be too exotic. I live in the middle of America, in the "fly-over" zone where grocery stores have limited shelf space. However, I feel confident that I could procure most of the ingredients to make any dish in the book readily and locally.

I like that I have this book on my e-reader because I can set it on the kitchen counter and follow along with the recipe as I cook, thus saving paper. (Do note it helps to increase the length of time before your screen times out before you start cooking if you don't want to have to swipe the screen with messy fingers!) While it will take a bit of getting used to (also, set it out of splatter range!), it makes me feel even more technologically savvy as well. I will certainly be indulging in more e-cookbooks in the future!
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Okay I &aposm a trite Phan Fan

The magic in here is overwhelming and behind the curtain is simply Chef Phan. His sophisticated, delicate palate dictates the finest in fusion food. Fusion of what? French, French colonial, American, Thai? I think more a fusion and fission of Charles Phan: his life, family, experience, and most of all, vision. The results and straightforwardness of his cookbook recipes are easy to see and love. I dare you to find otherwise! Bravo, chef! (And I hate exclamation points an Okay I 'm a trite Phan Fan

The magic in here is overwhelming and behind the curtain is simply Chef Phan. His sophisticated, delicate palate dictates the finest in fusion food. Fusion of what? French, French colonial, American, Thai? I think more a fusion and fission of Charles Phan: his life, family, experience, and most of all, vision. The results and straightforwardness of his cookbook recipes are easy to see and love. I dare you to find otherwise! Bravo, chef! (And I hate exclamation points and people who overuse them, yet here they are. Forgive me or sue me, but enjoy this experience/journey/cooking with Chef Phan.) . mehr

What is it like to read a book of recipes as any other kind of book? In this case, it’s fun to try! I deviated from this approach, however, reading the first few essays, then the ingredients, then the other essays, and only skimming the numbered instructions. The succinct descriptions at the top of each page provide very helpful tips, and give a good sense of the amount of effort required. The author tells bits of Vietnamese and San Franciscan histories that reveal some of the personal and culin What is it like to read a book of recipes as any other kind of book? In this case, it’s fun to try! I deviated from this approach, however, reading the first few essays, then the ingredients, then the other essays, and only skimming the numbered instructions. The succinct descriptions at the top of each page provide very helpful tips, and give a good sense of the amount of effort required. The author tells bits of Vietnamese and San Franciscan histories that reveal some of the personal and culinary heritage in both places. The book tracks the development of the restaurant as a whole, through its three locations since 1995.

As I made a glossary for the novel set in India “Three Bargains”, so I made my own list of the ingredients from these pages. Most are easy enough to find, but there is usually at least one key ingredient to make the dish special (e.g. Thai chiles, banana leaves for wrapping, fish sauce, jicama, lemongrass, shallot oil, various mushrooms, etc. – but even those shouldn’t be too hard to find) so you might want to stock up ahead of time. You want to make sure you have the necessary kitchenware, too, or usable substitutes. The cocktail section, for example, has a suggested list of “tools of the trade.” I personally have little interest in cocktails, but I can appreciate their dedication to quality, the same attention they pay to their wine, tea, and of course food, and it is nice to see these colorful photos.

The pictures are on one page (I feel hungry every time I see them), and the complementing backgrounds behind the plates are really nice, too: well-worn but clean and appealing surfaces. The full recipe is on the other side that is, everything you need is visible at once. For any of the compound ingredients included in the preparation, the page number is right there for reference. The section on basics (sauces, etc.) that you can prepare in advance and store until needed is a great, helpful feature.

One recipe I want to try making is the sticky rice with sweet potato, a breakfast dish that sounds like it could also make a nice dessert, and seems relatively easy for someone like me with little cooking experience. The desserts, more colonial French-inspired than Asian, are especially involved – I don’t think I’ll try making any of those, except maybe the cheesecake. The methods are explained well enough that with patience and the right materials, these can be made as by following any other kind of protocol. If you really want to make one of these dishes, and are new to cooking, you will need lots of patience but if it comes out looking like the pictures in this book, it will be worth it.

I visited San Francisco in May, and though I didn’t make it to the Slanted Door (next time, I hope!), I did at least have a very nice lunch from Out the Door, one of their express locations, also in the Ferry Building. I was interested in this book not so much because I wanted to try cooking Vietnamese food, but because I wanted to keep a part of the city with me somehow. The photography of the neighborhoods and familiar scenes adds another special touch.

Phan does give a fair warning about dishes that might not be for everyone, but almost everything in here looks delicious. He gives credit to everyone else involved – where he got ideas, who came up with the recipe if not him – and he is a generous person in other ways as well. I recently watched “The Hundred-Foot Journey,” and Phan’s story is even more interesting, and his food innovations are more appetizing.


The Slanted Door

The long-awaited cookbook featuring 100 recipes from James Beard award-winning chef Charles Phan's beloved San Francisco Vietnamese restaurant, The Slanted Door.

Award-winning chef and restaurateur Charles Phan opened The Slanted Door in San Francisco in 1995, inspired by the food of his native Vietnam. Since then, The Slanted Door has grown into a world-class dining destination, and its accessible, modern take on classic Vietnamese dishes is beloved by diners, chefs, and critics alike. The Slanted Door is a love letter to the restaurant, its people, and its food. Featuring stories in addition to its most iconic recipes, The Slanted Door both celebrates a culinary institution and allows home cooks to recreate its excellence.

CHARLES PHAN is the executive chef and owner of The Slanted Door family of restaurants, and the author of IACP award-winning book, Vietnamese Home Cooking. He received the James Beard Award for Best Chef California in 2004, and in 2011, was inducted into the James Beard Foundation's Who's Who of Food in America. He lives in San Francisco with his wife and their three children.


Vietnamese Home Cooking

Infused with the author’s stories and experiences, from his early days as a refugee to his current culinary success— Vietnamese Home Cooking is a personal and accessible guide to real Vietnamese cuisine from one of its leading voices.

In his eagerly awaited first cookbook, award-winning chef Charles Phan from San Francisco’s Slanted Door restaurant introduces traditional Vietnamese cooking to home cooks by focusing on fundamental techniques and ingredients.


When Charles Phan opened his now- legendary restaurant, The Slanted Door, in 1995, he introduced American diners to a new world of Vietnamese food: robustly flavored, subtly nuanced, authentic yet influenced by local ingredients, and, ultimately, entirely approachable. In this same spirit of tradition and innovation, Phan presents a landmark collection based on the premise that with an understanding of its central techniques and fundamental ingredients, Vietnamese home cooking can be as attainable and understandable as American, French, or Italian.


With solid instruction and encouraging guidance, perfectly crispy imperial rolls, tender steamed dumplings, delicately flavored whole fish, and meaty lemongrass beef stew are all deliciously close at hand. Abundant photography detailing techniques and equipment, and vibrant shots taken on location in Vietnam, make for equal parts elucidation and inspiration. And with master recipes for stocks and sauces, a photographic guide to ingredients, and tips on choosing a wok and seasoning a clay pot, this definitive reference will finally secure Vietnamese food in the home cook’s repertoire.

Infused with the author’s stories and experiences, from his early days as a refugee to his current culinary success— Vietnamese Home Cooking is a personal and accessible guide to real Vietnamese cuisine from one of its leading voices.

Charles Phan is the executive chef and owner of The Slanted Door family of restaurants. He received the James Beard Award for Best Chef California in 2004, and in 2011 was inducted into the James Beard Foundation’s list of Who’s Who of Food in America. He lives in San Francisco with his wife and their three children.

Charles Phan’s Vietnamese Home Cooking captures the very heart of Vietnamese food: fresh, pure, full of life, and vibrant with flavor. His beautiful pictures, stories, and recipes make it completely irresistible.
—Alice Waters, chef, author, and proprietor of Chez Panisse


The great appeal of Charles Phan’s cooking at The Slanted Door has always been its vivid purity of flavor. It isn’t necessarily simple food, but there’s not a soupçon of trickery or gratuitous filigree involved. In his long-awaited, warmly written first cookbook, Phan reveals the secrets of his approach to the great and varied food of his native Vietnam.
—Colman Andrews, editorial director of TheDailyMeal.com

A truly magical and illuminating journey into the cooking of Vietnam, with recipes so thoroughly brilliant they will not only allow you to better understand the cuisine of that country, but they will also make you a better cook, Asian or otherwise.
—James Oseland, editor-in-chief of Saveur, author of Cradle of Flavor

Like the best cooking is, Charles Phan’s food is deceivingly complex. With this book, Charles shows you how to unravel that code and make delicious Vietnamese food at home.
—David Chang, chef/owner of Momofuku


Schau das Video: upozornění na citlivý obsah v knihách. #btwjenommujnazor


Bemerkungen:

  1. Aldrich

    Sind Sie im Ernst?

  2. Kimball

    Ich denke, dass Sie nicht Recht haben. Ich bin versichert. Ich kann die Position verteidigen. Schreiben Sie mir in PM, wir werden kommunizieren.

  3. Paden

    Aus außergewöhnliche Täuschung, meiner Meinung nach

  4. Migar

    Was ist mit verrücktem Denken?

  5. Eagan

    Und es kann umschrieben werden?

  6. Odero

    Ich werde frei sein - ich werde auf jeden Fall schreiben, was ich in diesem Thema denke.



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