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Wachtelrezepte

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Hallo zusammen, ich bin Misya oder Flavia Imperatore, ich bin 34, verheiratet mit Ivano und Elisas Mutter, ich bin Neapolitanerin, ein Liebhaber von Reisen, gutem Essen und ausgezeichneter Gesellschaft.


Wachtelrezepte - Rezepte

In einer großen Pfanne das Schmalz in etwas Butter anbraten und, wenn es goldbraun ist, auf einen Teller legen und in derselben Pfanne die Hühnerleber bei starker Hitze anbraten. Das gewürfelte Schmalz in die Pfanne geben, die Schalotte, 75 g gehackte Champignons, Thymian, Salz und Pfeffer dazugeben und bei starker Hitze 2 Minuten anbraten. Die Leber herausnehmen und mit Weißwein und Kochsäften verdünnen, noch einige Minuten bei schwacher Hitze unter ständigem Rühren kochen. Gießen Sie diesen Saft über die Lebern und mischen Sie alles, indem Sie die Butter hinzufügen. Lassen Sie es eine halbe Stunde im Kühlschrank abkühlen.

Füllen Sie nun die Wachteln mit diesem p & acirct & eacute und legen Sie zwei Trüffelscheiben darauf. Geben Sie den Wachteln ihre Form und wickeln Sie jede in eine Scheibe Speck. In eine leicht gebutterte Auflaufform geben und 15-18 Minuten im Backofen bei 200 Grad garen.

Nach dem Garen warm halten und die Kochsäfte mit Marsala und Brühe verdünnen. Fügen Sie die Sahne und 300 g geschnittene Champignons hinzu, die zuvor in einer Pfanne mit etwas Butter geworfen wurden. Sie müssen eine ziemlich flüssige Sauce bekommen, wenn nicht, fügen Sie etwas mehr Sahne hinzu.

Jede Wachtel vorsichtig in ein Vol au vent (ausgesprochen volovon) legen, mit den Pilzen umgeben und sofort servieren.


Wachtel: Nährwerteigenschaften und Kochmethoden

Diese Vögel haben im Gegensatz zu Hühnern schwarzes Fleisch wie Wild. Ich kann mich jedoch nicht erinnern, sie jemals gereift zu haben. Viel weniger die im Supermarkt.
Ihr Fleisch ist reich an biologisch hochwertigen Proteinen und kann mit der Haut gegart werden, da sich der Fettgehalt kaum verändert.
Wachteln treffen nicht immer jeden Geschmack: wenig Fleisch und viel Abfall. In Wirklichkeit sind sie auf besondere Weise zubereitet, sehr schmackhaft und verfeinern sofort das Menü, in das sie eingefügt werden. Wir bieten Ihnen neben den üblichen traditionellen Rezepten einige Kochmethoden an, die sich von den üblichen ein wenig unterscheiden.


Wachtelrezepte - Rezepte

Die Wachtel in die beiden Schenkel und die beiden Brüste schneiden und beiseite stellen.

Aus den kompletten Kadavern der Flügel und den Sattelstücken, die die Schenkel verbinden, eine Bouillon mit Karotten, Sellerie, etwas Zwiebel und etwas Salz zubereiten.

Dann mit kaltem Wasser wie bei einer Brühe vorgehen, langsam zum Kochen bringen und langsam köcheln lassen.

Keulen und Brüste mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und gehacktem Rosmarin würzen, dann alles mit etwas Reismehl bestreuen.

Die Verwendung von Reismehl dient als Verdickungsmittel anstelle von Mehl oder Stärke, wodurch die Sauce weniger klebrig wird,

In einer Pfanne ausreichender Größe den Speck mit etwas Butter anbraten, nicht zu viel.

Wenn die Butter schäumt, die Wachtelstücke durch sanftes Anbraten dazugeben und auf beiden Seiten goldbraun anbraten, mit dem Weißwein verrühren, ablöschen und einige Schöpfkellen der zuvor hergestellten Bouillon dazugeben.

Zugedeckt etwa zwanzig Minuten garen, bei Bedarf weitere Brühe hinzufügen.

Auf die gleiche Weise können Sie auch ein Hühnchen bereits in Stücken zubereiten:

Zuerst wird es komplett entbeint, bis auf die beiden Flügel (abzüglich des unteren Teils) und alle Reste werden in die Brühe gegeben.

Die anderen Stücke in Bissen teilen und wie oben zubereiten.
Es geht weiter wie bei Wachteln, nur mit einigen Esslöffeln Tomaten (zB Püree).


Wachteln in einer Pfanne

Zutaten für 4 Personen:

ein Esslöffel gehackte Mischung aus Salbei und Rosmarin

40 ml trockener Weißwein von ausgezeichneter Qualität

2 Esslöffel natives Olivenöl extra

Beim Metzger des Vertrauens habe ich die Wachteln öffnen und zerdrücken lassen.

Auf jede Wachtel eine Prise gehackter Salbei-Rosmarin-Mischung geben,

In eine große Pfanne 2 Esslöffel Olivenöl extra vergine, die Knoblauchzehe, den Rosmarinzweig und die Salbei- und Lorbeerblätter geben.

Wenn das Öl heiß ist, aber nicht braten muss, die Wachteln (mit der Hautseite zum Topf) hinzugeben und von beiden Seiten gut anbräunen.

Mit Weißwein ablöschen, salzen und pfeffern und bei schwacher Hitze (ca. 30 Minuten) kochen, dabei mehrmals wenden.

Bei Bedarf etwas warmes Wasser oder Gemüsebrühe hinzufügen.

Sie werden feststellen, dass sich etwas Kochflüssigkeit bildet, mit einem Löffel über die Wachteln geben, damit sie besser schmecken.

Wenn Sie sehen, dass sie gar sind, erhöhen Sie die Hitze, damit sie bräunen, und wenden Sie sie von beiden Seiten.

Wenn Sie möchten, können Sie auch eine in dünne Scheiben geschnittene Zwiebel hinzufügen, die mit Salbei, Rosmarin und einer Knoblauchzehe gewürzt wird, um Ihrer Zubereitung mehr Geschmack zu verleihen.


Wie man Wachteln auf dem Grill kocht

Es gibt viele Möglichkeiten, Wachteln auf dem Grill zuzubereiten. Wir bieten Ihnen einiges an und Sie müssen nur das auswählen, das Sie für das nächste Frühjahrsgrillen zubereiten möchten.

Um die Wachteln auf dem Grill zu kochen, müssen Sie die Marinade vorbereiten, für die Sie Folgendes benötigen: 1 Zitrone 1 Zweig Petersilie 1 Zweig Rosmarin 2 Lorbeerblätter 1 Zweig Thymian natives Olivenöl extra Salz und Pfeffer.

120 ml Öl, den gefilterten Zitronensaft und die abgeriebene Schale in eine Schüssel geben, die aromatischen Kräuter dazugeben, mit Salz würzen und mit schwarzem Pfeffer bestreuen. Tauchen Sie 2 Wachteln in diese Marinade und lassen Sie sie ca. 1 Stunde im Kühlschrank ruhen.

Nach Ablauf dieser Zeit die Wachtel in der Zwischenzeit auf Zimmertemperatur bringen, die Glut vorbereiten und die Wachteln auf dem Grill anbraten, von beiden Seiten wenden und mit der Marinade bestreichen. Servieren Sie sie mit frischen Salaten der Saison oder mit einem guten Gericht aus gegrillte Paprika.


Wachteln mit Oliven

8 Wachteln
2 Knoblauchzehen
100 g Hornhautzunge in 2 Scheiben
ein halbes Glas Marsala
6 Salbeiblätter
100 g schwarze Oliven
ein Löffel Tomatenmark
3 Esslöffel Öl
30 g Butter
Salz
Pfeffer

WIE ES ZUBEREITET WIRD
1) Die Wachteln entflammen, ausnehmen, waschen und gut trocknen, dann mit Küchengarn zusammenbinden, um sie in Form zu halten.
2) Öl und Butter in einem Topf erhitzen, Wachteln dazugeben, salzen und pfeffern und bei mittlerer Hitze einige Minuten anbraten. Dann die gewürfelte Zunge, den Salbei und den ungeschälten, aber gewaschenen und zerdrückten Knoblauch hinzufügen.
3) Alles weitere 10 Minuten anbraten, dann mit Marsala bestreuen.
4) Das Tomatenpüree in einem halben Glas warmem Wasser verdünnen und, wenn der Marsala verdunstet ist, in den Topf geben. Die Schüssel abdecken und bei schwacher Hitze etwa 20 Minuten garen.
5) Die Oliven entkernen, dann zu den Wachteln geben und die Zubereitung weitere 5 Minuten auf dem Feuer lassen. Eventuell während des Garens mit ein paar Esslöffeln heißem Wasser beträufeln.
6) Sobald die Wachteln fertig sind, binden Sie sie auf, legen Sie sie auf eine Servierschale und bedecken Sie sie mit ihrem Kochsaft, aus dem Sie die Knoblauch- und Salbeiblätter entfernt haben. Sie können das Gericht mit einem Risotto mit Marsala-Geschmack oder mit einem Pilaw-Reis begleiten.


Scacciapensieri-Küche

Das Rezept ist bewährt und super sicher.
Wachteln sind meiner Meinung nach ein ausgezeichnetes Fleisch, wenn Sie Gäste haben, da sie zum Zeitpunkt des Servierens nicht geschnitten werden müssen. Jeder nimmt seine Portion (jeweils eine Wachtel ist mehr als genug, wenn es auch einen ersten Gang gibt) und isst sie selbstständig, ohne zwischen Brust oder Oberschenkel zu wählen.
Das Fleisch der Wachtel ist ein weißes Fleisch, reichlich an der Brust, das ein ziemlich langsames Garen erfordert, um weich und schmackhaft zu sein. Manchmal kann das Wachtelfleisch trocken sein, weshalb es bevorzugt wird, es mit einer eher fettigen Aufschnittsorte wie Speck oder Schmalz zu umwickeln.
Wachteln findet man sowohl im Supermarkt als auch in der Metzgerei (am besten auf Vorbestellung) bereits gereinigt und entkernt. Überprüfen Sie immer, ob sie von italienischen Bauernhöfen mit natürlichen oder biologischen Methoden stammen, vorzugsweise aus der Region.
Ich glaube, ich habe alles gesagt, also gehe ich zum Rezept und zur guten Vorbereitung über.

Zutaten für 4 Personen:

4 saubere und ausgenommene Wachteln
200 gr frische Wurst
250 g ganze Kastanien (oder 150 g geröstete Kastanien)
100 g dünn geschnittener Speck
1 Karotte
1 Stange Sellerie
4 oder 5 Salbeiblätter (+ 4 weitere zur Dekoration)
Salz
Pfeffer
Natives Olivenöl extra
1/2 Glas Weißwein
500 ml Gemüsebrühe

Wenn Sie gute Kastanien und einen Kamin zur Verfügung haben, empfehle ich Ihnen, die Kastanien am Vorabend auf dem Grill zu kochen. Wenn Sie hingegen keinen Kamin haben, gehen Sie wie folgt vor:
Schneiden Sie die Kastanien mit einem scharfen Messer auf dem gewölbten Teil der Außenhaut. Es muss ein schöner breiter Schnitt sein, von Seite zu Seite, um den Moment des Beschusses zu erleichtern.
Legen Sie sie in eine abgedeckte Pfanne mit Deckel bei mittlerer Hitze. Kochen Sie die Kastanien 20 Minuten lang und schütteln Sie dabei die Pfanne oft, damit sie nicht anbrennen und gleichmäßig garen.
Nehmen Sie die Kastanien aus der Pfanne und drehen Sie sie auf einem sauberen, aber alten Tuch um (Kastanienfleck). Wickeln Sie die Kastanien fest in das Tuch und drücken Sie leicht mit den Händen, so dass Sie die leicht brechende Schale spüren. 5 Minuten ruhen lassen, dann die Kastanien schälen und in einer Schüssel abkühlen lassen. Sie können dies auch ein oder zwei Tage vorher tun.

Die Wachteln unter fließendes Wasser geben und von innen und außen waschen. Entfernen Sie gegebenenfalls Federreste. Trocknen Sie sie mit saugfähigem Papier. Wenn Sie einen Karamellkocher haben, führen Sie die Flamme über die gesamte Wachtelhaut, ansonsten über den Gasherd. Dies soll eine noch gründlichere Reinigung ermöglichen.

Die Wachteln mit Salz, Pfeffer und den gehackten Salbeiblättern würzen.
Die Kastanien grob hacken und zur frischen Wurst geben. Die Füllung mischen und die Wachteln füllen.
Wenn Sie die Füllung übrig haben, machen Sie Fleischbällchen und kochen Sie sie mit den Wachteln.
An dieser Stelle sagen die Regeln guter Handbücher, dass die Wachtel so genäht werden sollte, dass die Füllung nicht herauskommt, aber ich bin nicht einmal zum Flicken einer Socke geeignet, daher gehe ich lieber so vor:

Wickeln Sie die Wachtelbrust in drei Speckscheiben und binden Sie die Wachteln von den Beinen aus mit einer Schnur zusammen. In der Praxis zuerst die Beine zusammenbinden, dann auf den Oberschenkeln hochkommen, um die Wachtel drehen, am Hals ankommen und ein paar Umdrehungen auch in Richtung der Länge machen.

Karotte und Sellerie putzen und in Würfel schneiden.

In einer Pfanne reichlich Öl erhitzen und die Wachteln von allen Seiten gut anbraten.
Weißwein dazugeben und verdampfen lassen.
Karotte und Sellerie und die heiße Gemüsebrühe dazugeben. Die Hitze reduzieren und zugedeckt etwa 40 Minuten garen.
Wenn nötig, fügen Sie mehr Brühe oder heißes Wasser hinzu.

Nach dem Garen empfehle ich, die Wachteln 5/10 Minuten unter den Grill des Ofens zu legen, um einen knusprigen Speck zu erhalten.


Wachtel wird süß

Es gibt auch eine Gourmet-Interpretation der Wachtel, die in der Küche des Küchenchef Alberto Gipponi. Dieses besondere Dessert mit dem Titel "Es gibt etwas, das nicht wankt"kombiniert die gebratene Wachtel mit Honig, einem Löffel Honig, Whiskygelee und heißer Wachtelbrühe.


Video: Restaurant Newski - St. Petersburg, Russland