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Norman Van Akens Küchengespräche: Barbara Fairchild

Norman Van Akens Küchengespräche: Barbara Fairchild


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Norman Van Aken, Mitglied des Daily Meal Council, ist ein in Florida ansässiger Koch-Gastronom (Norman's at the Ritz-Carlton in Orlando), Kochlehrer und Autor. Sein jüngstes Buch sind Memoiren, Keine Erfahrung nötig: Die kulinarische Odyssee von Küchenchef Norman Van Aken. Dies ist die fünfte in einer regelmäßigen Reihe von Küchengesprächen – informelle, aber aufschlussreiche Gespräche mit wichtigen kulinarischen Persönlichkeiten –, die Van Aken zu The Daily Meal beitragen wird. Er schreibt auch eine regelmäßige Reihe von Küchenmeditationen für uns.

Barbara Fairchild, langjährige Chefredakteurin von Bon Appétit und eine bekannte Figur bei wichtigen Food-Events im ganzen Land, wurde in Queens geboren, wuchs aber in Los Angeles auf. Während ihres Journalismusstudiums am Cal State Northridge arbeitete sie als Nachrichtenjournalistin für den Campus-Radiosender und absolvierte ein Praktikum bei KGIL-AM. Als sie ihren Abschluss machte, wurde sie sofort von diesem Sender als Nachrichtenautorin eingestellt. Sie wechselte als Redaktionsassistentin in den Printjournalismus beim Carte Blanche Magazine, das für Inhaber der einst prominenten Carte Blanche-Kreditkarte veröffentlicht wurde, und wurde dort im Alter von 26 Jahren leitende Redakteurin. 1978 trat sie als Redaktionsassistentin bei Bon Appétit ein. Es fing wieder ganz unten an", sagt sie, "aber ich war bereits Abonnentin und 'Feinschmecker', also wusste ich, dass es gut passte." Anfang 2011 trat sie nach einer Reorganisation des Zeitschriftenbereichs des Bon Appétit-Eigentümers Condé Nast und dem Umzug der Redaktion nach New York von ihrem Amt zurück (Adam Rapoport ist jetzt Chefredakteur von Bon Appétit. ) Heute arbeitet Fairchild mit Sitz in Los Angeles an einem kundenspezifischen Inhaltsprojekt für die Nachrichtenagentur Thomson-Reuters.

Norman Van Aken: Was ist das Erste, woran Sie sich erinnern, gegessen und gegessen zu haben?

Barbara Fairkind: Naja, der Feinschmecker, der ich werden würde, sagt es sicher nicht voraus, denn es war wahrscheinlich in der ersten Klasse, was in der Grundschule ziemlich oft in meiner Brotdose war: Ein Bologna-Swiss-Sandwich auf Maisbrot mit Mayonnaise, geschnitten in Drittel (das Brot war oval), bitte; sehr wichtig. Als ich es essen konnte, hatte das Sandwich eine Art Zimmertemperatur, so dass die Elemente alle auf eine schöne, halb matschige Art zusammenkamen. Es war mein frühes Komfortessen.

Bist du der erste voll engagiert Essensliebhaber in deiner Familie? Wenn ja, wie kam es dazu? Wenn nicht, wer sonst in der Familie war so geneigt?

Ich bin sicherlich der Erste in meiner Familie, der es als Karriere gemacht hat. Aber ich komme aus einer sehr ernährungsbewussten Familie – auf beiden Seiten deutsch, halb jüdisch und halb lutherisch (ja, eine ziemliche Kombination). Meine Mutter war eine sehr, sehr gute, sozusagen einfache amerikanische Köchin. Sie stammte ursprünglich aus Maryland und es gab einige südliche Einflüsse von ihren Verwandten. Papa wurde in New York City geboren und aufgewachsen. Wir feierten jeden Feiertag, der etwas mit Essen zu tun hatte (was fast alle sind). Ostern und Pessach usw. Mama war die Shiksa, die bessere Matzenbällchen herstellte als jeder andere auf der Seite meines Vaters. Und als ich bei Bon Appétit anfing, wagte sie sich in "exotischere" Gebiete vor.

Wann hast du angefangen, über Essen zu schreiben?

Technisch gesehen könnte man sagen, dass ich in der fünften Klasse (!) angefangen habe, über Essen zu schreiben. Wir waren gerade von New York nach Los Angeles gezogen und hatten den Auftrag, einen Aufsatz über einen Aspekt der kalifornischen Geschichte zu schreiben. Ich habe mich entschieden, über die Tradition des Sauerteigbrotbackens der Goldgräber, der 49er, zu schreiben. Wie ist das für einen 10-jährigen? Ich machte eine Sauerteig-Vorspeise und formte zwei Brotlaibe, die Mama am Morgen meiner Präsentation gebacken und mit etwas Butter und Marmelade warm gebracht hatte. Ich war an diesem Tag sehr beliebt!

Wann haben Sie gemerkt, dass es Ihnen mit Essen ernst ist?

Wahrscheinlich, als ich ungefähr 13 oder 14 Jahre alt war. Nachdem Mama und Papa sich für eine sonntägliche Autofahrt oder einen Urlaub entschieden hatten, recherchierte ich mit den AAA-Führern Restaurants für uns alle (ich habe zwei jüngere Schwestern)!

Sie waren Teil des Durchbruchs, in dem das Essen in Amerika ernst wurde. Wie war es für Sie am Arbeitsplatz?

Nun, das müsste bei Bon Appétit sein, keine Frage, als Redaktionsassistent Ende der 70er/Anfang der 80er Jahre, als ich Ende 20 war. Als ich dort ankam, waren das Essen und die Restaurants und die Unterhaltung zu Hause sehr traditionell, sehr französisch; sehr wenige Köche waren bekannt oder standen im Mittelpunkt. Und dann hatten wir plötzlich Köche, die alles auf den Kopf stellten: Jeremiah Tower und Wolfgang Puck in Kalifornien; Sie, Norman und Allen Susser und Mark Militello in Florida; Charlie Trotter, Emeril Lagasse, die Texaner – Dean Fearing, Stephan Pyles, Robert Del Grande – und Alan Wong, Roy Yamaguchi, Jean-Marie Josselin, George Mavro, Bev Gannon auf Hawaii und so viele andere im ganzen Land. .es war befreiend und aufregend und es hat alles super geschmeckt.. .und es machte Sinn als Fortsetzung dessen, was zuvor gekommen war. Es war nicht albern oder erfunden. Es hat viel Spaß gemacht, über diese Änderung zu berichten, und es war eine große Ehre, sie durch das Magazin so vielen Menschen näher bringen zu können. Es gab so viel Neues zu sagen, dass wir kaum wussten, wo wir anfangen sollten. Es war eine reizvolle – und entmutigende – Herausforderung und Verantwortung. Und das habe ich in den mehr als 32 Jahren, in denen ich täglich mittendrin bei der Zeitschrift war, ziemlich genau so empfunden.

Was war das erste Gericht oder Essen, über das Sie geschrieben haben, bei dem Ihrer Meinung nach ein Genie am Werk ist?

Mein erstes Drei-Sterne-Michelin-Essen, Mittagessen in der Auberge d'Ill im Elsass. Ganz Anfang der 1980er Jahre. Es war von Anfang bis Ende makellos, mit hervorragendem Service, wunderschöner Umgebung, wunderschönem Tag. Ich wusste bereits, wie Essen lebenslange Erinnerungen schaffen kann, dank der Erfahrungen, die mit meiner Familie aufgewachsen sind. Aber das war auf einer ganz neuen Ebene. Es war im nicht-religiösen Sinne inspirierend: Ich machte meine ersten Meeresfrüchte-Quenelles, als ich zu Hause war!

Haben Sie das Gefühl, dass das Essensleben, das Sie übernommen haben, Sie dazu gebracht hat, ein "normales" Leben zu opfern?

Gar nicht. Natürlich war ich in meinem Teil des Geschäfts in einer "Büro"-Situation und nicht in einer "Küchen"-Situation. Nicht genau 9 bis 5, aber definitiv nicht 6 bis 2 Uhr wie ein Koch. Aber wenn überhaupt, hat mir meine Karriere im Food-Journalismus ermöglicht, mit großartigen, talentierten Menschen zusammenzuarbeiten und mich mit ihnen anzufreunden und meine Familie und andere Freunde in diese Mischung einzubringen. Mit Anfang 20 war ich Abonnent von Bon Appétit, bevor ich überhaupt dort gearbeitet habe. So konnte ich meine Hochschulausbildung (Journalist) und mein "Hobby" Kochen, Essen, Restaurants, Reisen zu einer langen und lohnenden Karriere verbinden und arbeite heute weiterhin in diesem Bereich. Dafür bin ich sehr, sehr dankbar.

Welche anderen Zeitschriften waren Ihrer Meinung nach in der Lage, die sich ändernde amerikanische Wertschätzung für Lebensmittel auf eine Weise zu verstehen, die es zuvor nicht gegeben hatte? Wie unterschied sie sich von Bon Appétit?

Nun, da ich mehr als 32 Jahre bei Bon Appétit war (ähem), denke ich, dass sich die Identität des wichtigsten Magazins ständig verändert hat. Als ich 1978 ankam, war es Gourmet, weil sie damals so ziemlich "die Kategorie" waren. Gourmet hat eine längere Geschichte – es wurde direkt nach dem Zweiten Weltkrieg gegründet; Bon Appétit kam um 1956 auf den Markt, aber wirklich in modernerer Form um 1976. Gourmet veröffentlichte damals lange Essays über den Wandel des Essens, obwohl bis Ende der 1970er Jahre französisches Essen und Kochen noch Standard waren. Aber ihr Ansatz war esoterischer und weniger praktisch. Als später Food & Wine hinzukam, dachte ich, dass sie die aufstrebende Weinszene gut abdecken. Sie haben dem mehr Seiten gewidmet als wir. Ehrlich gesagt denke ich, dass Bon Appétit immer noch die beste Arbeit geleistet hat, um die amerikanische Lebensmittelrevolution zu behandeln und sie für den Hauskoch zu übersetzen, damit der Hauskoch daran teilnehmen und sie verstehen kann, egal wo er / sie lebt. Wir haben es zugänglich gemacht, und wir wussten, dass dies eine große Verantwortung für uns war. Viel später wusste ich, dass das Food Network Magazine ein großer Konkurrent sein würde, wirklich noch mehr als die anderen, da sie die eingebaute Gefolgschaft der Fernsehzuschauer, der Online-Benutzer und natürlich der Zeitschrift hatten aus seinem Stall Starköche aus dem Netz schöpfen. Es war für mich die erste 360-Grad-Integration über alle „Plattformen“, wie wir heute sagen. Es war von Anfang an beeindruckend.

Was war Ihr Bogen in Bezug auf die ersten Arten der Küche, die Sie liebten, und wie hat sie sich im Laufe Ihrer Karriere verändert? Fühlen Sie sich frei, es Jahrzehnt für Jahrzehnt zu nehmen.

Als begeisterter Hausmann mochte ich alle Arten von Gerichten und Geschmacksrichtungen, also habe ich in vielen Küchen gekocht. Ich esse gerne (und tue es immer noch!), also habe ich wirklich alles gemacht, was mir gut klang. Zu Beginn meiner Karriere bei Bon Appétit, als ich in der Lebensmittelabteilung arbeitete, habe ich mich gerne herausgefordert, Dinge zu tun, die ich noch nie zuvor probiert hatte: Blätterteig, Baguettes, große Gerichte wie Ratatouille, Cioppino, die Weihnachtsgerichte, ausgefallene Desserts. Ein Teil davon war, dass ich damals die Person war, die für das Tippen (ja, tippen) aller Rezepte verantwortlich war, um sie für den Schriftsetzer vorzubereiten (so archaische Begriffe jetzt!), also dachte ich, es wäre hilfreich für meine eigene Genauigkeit und Hilfe dem Leser, wenn ich einige der Rezepte gemacht habe, die in Worten etwas kompliziert zu erklären schienen. Ich habe nie die erste Hochzeitstorte gebacken, die wir betrieben haben – Juni 1980 von Rose Levy Beranbaum –, aber ich hatte das Gefühl, als ob ich die Arbeit mit dem Rezepttester beendet und das mehrteilige Rezept geschrieben hatte. Aber wir bekamen Briefe von Leuten, die sich die Zeit und Mühe genommen hatten, dies zu tun, und es fühlte sich sehr gut an, zu wissen, dass sie Erfolg hatten. Wir haben in den Juni-Ausgaben dann noch lange Zeit eine Hochzeitstorte gemacht, aber ich war aus der Lebensmittelabteilung und im nächsten Jahr zum stellvertretenden Redakteur und dann und weiter "auf der Leiter" aufgestiegen und habe es danach anderen überlassen das!

Wer ist Ihrer Meinung nach der wichtigste in Amerika geborene Kochbuchautor der letzten 50 Jahre? Wieso den?

Wir sind jetzt im Jahr 2015, also vor 50 Jahren ist 1965. Wir kommen an den Punkt, an dem die offensichtliche – und wahre – Antwort meiner Meinung nach, Julia Child, fast an der Schwelle steht. Beeindruckend. Aber sie hat die Küche kodifiziert, für die sich die Leute damals und zwischendurch interessierten Beherrschen der französischen Kochkunst und Der französische Koch Kochshow zog sie die Leute in die Küche und erweiterte ihre Neugier, indem sie auch in andere Bereiche zog. Hätte man mich die letzten 100 Jahre gefragt, hätte ich Julias fast das genaue Gegenteil vom Rezept gesagt: Irma Rombauer. Denn mit Freude am Kochen sie tat bis dahin für "amerikanisches" Essen, was Julia später mit Französisch machte. Und Irma war zu ihrer Zeit genauso beliebt, ohne die Fernsehpräsenz!


Schau das Video: BCUSA Mary Lou Turner and Barbara Fairchild 2020


Bemerkungen:

  1. Branton

    Unvergleichliches Thema, für mich ist es)))) interessant

  2. Tojat

    Bemerkenswerterweise, aber die Alternative?



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