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Der Essens-Almanach: Montag, 12. August 2013

Der Essens-Almanach: Montag, 12. August 2013


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Der Geschmack von heute
Das ist Internationaler asiatischer Knödel-Tag. Knödel – mehr oder weniger gefüllte Nudeln – findet man in fast jedem asiatischen Restaurant. Angefangen hat alles in China, aber jetzt findet man es von Burma bis Sachalin. Knödel können in vielen Formen und Größen mit vielen Arten von Füllungen hergestellt werden. Am typischsten ist eine leichte Pastahaut, die eine Mischung aus Fleisch, Gemüse und Kräutern umhüllt. Dämpfen ist mit Abstand die beliebteste Garmethode. Einige - insbesondere "Topfaufkleber" - werden ein zweites Mal in einem heißen Wok gekocht.

Die große Auswahl an asiatischen Knödeln ist in Dim Sum Restaurants am auffälligsten. Japanisches Shu-Mai und Gyoza und das koreanische Mandu sind identisch mit chinesischen Knödeln. Das Qualitätsmerkmal bei all dem ist Leichtigkeit. Ein Knödel mit einer dicken, klebrigen Haut ist ein schlechter Knödel. Frittierte Knödel sind das Markenzeichen eines Restaurants, das seinen Betrieb rationalisieren und nicht das Beste machen möchte.

Essbares Wörterbuch
Gyoza, [GYOH-zuh], Japanisch, n.--Der japanische Name für gebratene Teigtaschen, fast identisch mit dem chinesischen Topfaufkleber. Die Füllung ist meist etwas heller, fast immer mit einem spürbaren Sesamölgeschmack. Die Hülle ist eine Scheibe Pasta, die genauso gut aus einer italienischen Küche hätte kommen können. Aus irgendeinem Grund macht fast jedes japanische Restaurant dies in einem kleinen Boot mit der Sauce am Heck.

Geschicktes Essen Regel #191
Wenn Sie einen frisch gekochten Topfaufkleber mit Essstäbchen aufheben, in die Sauce tauchen und ihn ohne Spritzer auf den Tisch in den Mund nehmen können, können Sie einen blauen Gürtel in der Verwendung von Essstäbchen beanspruchen.

Gourmet-Zeitung
Knödelbach verläuft etwa acht Meilen südlich durch das hügelige Ackerland des südlichen zentralen Missouris. Seine letzte Meile ist ein Arm des weitläufigen Harry S. Truman Reservoirs, neunundachtzig Meilen südöstlich von Kansas City, Missouri. Das wird von einem Damm am North Grand River gebildet, einem Nebenfluss der Osage, des Missouri und des Mississippi. Sein Wasser wird zu New Orleans Wasser. Wenn Sie in einem Boot auf dem Stausee-Teil von Dumpling Creek sitzen, sind Sie acht Kilometer vom Country Kitchen in Clinton entfernt, einer Stadt, in der die Ketten den Restaurantmarkt weitgehend übernommen haben.

Essen in ganz Amerika
Chicago wurde heute im Jahr 1833 gegründet. Ursprünglich der Punkt, von dem aus Boote auf dem Michigansee zu den Flüssen transportierten, die zum Mississippi führten, wurden die Vorteile des Standorts als Verkehrsknotenpunkt bald offensichtlich. Als die Eisenbahnen boomten, erlebte auch Chicago einen Boom. Die Schienen machten es zum Zentrum vieler Industrien, nicht zuletzt der Fleisch- und insbesondere der Rindfleischverschiffung. Chicago ist seit der Ankunft der ersten Viehwaggons eine großartige Steakstadt. Es ist heutzutage ein großartiger Ort, um alles andere zu essen - wahrscheinlich die am meisten unterschätzten (außer von Chicagoern) Essensstädte des Landes. Die Restaurantszene ist nicht einheitlich gut - sie wird von Ketten dominiert, darunter viele lokale. Aber das Beste von Chicago konkurriert mit dem Besten woanders.

Essen rund um die Welt
Dies ist das Glorreiches Zwölftel in Yorkshire, England, und markiert den Beginn der Jagdsaison auf Schneehühner und Schneehühner. Ich frage mich, wie viele dieser Vögel noch in England leben, nachdem sie so lange erschossen wurden. In diesem Land kann man so etwas (es gibt ein amerikanisches Auerhuhn, das in den nördlichen Wäldern lebt) nur essen, wenn man es selbst erschießt. Glücklicherweise verhindern Gesetze jeglichen Verkauf von Wildvögeln, damit sie nicht zu Lieblingen teurer Küchen werden.

Gourmets durch die Geschichte
Diamant Jim Brady wurde heute im Jahr 1856 geboren. Er hat klein angefangen und ist groß geworden – im wahrsten Sinne des Wortes. Er verdiente ein Vermögen mit dem Verkauf von Eisenbahnzubehör und benutzte es sowohl für die Philanthropie als auch für den sehr hohen Lebensunterhalt. Sein Appetit kannte kaum Grenzen, und seine Abendessen in New York City waren legendär wegen ihrer Größe und Größe. Seinen Spitznamen erhielt er von den Diamanten im Wert von Millionen Dollar, die er im Laufe der Jahre gesammelt hatte. Wir hatten unseren eigenen Diamond Jim in New Orleans – Jim Moran, der in den 1940er Jahren der Besitzer von La Louisiane war. Aber das war ein anderer Typ.

Musik zum Essen von Kobe Beef von
Kyu Sakamoto starb heute 1985 bei einem Flugzeugabsturz. Er war viele Jahre lang ein beliebter Sänger in Japan. Er hatte die Ehre, den einzigen japanischsprachigen Song aufzunehmen, der es jemals auf Platz Eins der amerikanischen Pop-Charts geschafft hat. Es wurde benannt Sukiyaki für das amerikanische Publikum, nach dem japanischen Rindfleischgericht, das nichts mit dem eigentlichen Text des Songs zu tun hatte.

Namensvetter für Lebensmittel
Klippe Fisch, der zur 1970er-Jahre-Rockband Paper Lace gehörte, wurde heute 1948 geboren.

Worte zum Essen
"Die Hölle ist eine Idee, die zuerst auf einem unverdauten Apfelknödel geboren wurde."--Herman Melville.

Worte zum Trinken
"Betrunkenheit ist vorübergehender Selbstmord."--Bertrand Russell, ein sehr bizarrer Denker, in Die Eroberung des Glücks.

Wer möchte das Glück erobern? Im Namen von was?


Beizen: Schritt-für-Schritt-Anleitung zum Beizen

Mmmm… Bereit, hausgemachte Gurken zuzubereiten? Folgen Sie einfach unserer Schritt-für-Schritt-Anleitung zum Einlegen für Anfänger, und Sie sind auf dem Weg. Einlegen ist eine großartige Möglichkeit, zusätzliches Gemüse aufzubewahren, aber Einlegen ist nicht nur für Gurken. Sie können Paprika, Zwiebeln, Tomaten, Karotten, Wassermelonen, Pfirsiche einlegen – viele verschiedene Gemüse- und Obstsorten können eingelegt werden! Wir stellen Ihnen auch Rezepte zum Ausprobieren zur Verfügung – genießen Sie die Fülle des Gartens für die kommenden Monate.

Was ist Beizen?

Einlegen ist der Prozess der Konservierung von Gemüse oder der Verlängerung der Haltbarkeit von Lebensmitteln durch Fermentation mit einer Salzlake oder Eintauchen in Essig. Der Säuregehalt der Lösung verändert den Geschmack und die Textur des Lebensmittels und fördert gleichzeitig das Wachstum wünschenswerter, gutartiger Bakterien (Lactobazillen) und verhindert auch das Wachstum schädlicher Bakterien, wie sie Botulismus verursachen, Clostridium botulinum.

Gurken sollten aus jungem, frischem Gemüse und Obst, Essig und frischen, ganzen Gewürzen und Kräutern hergestellt werden. Fabelhaft eingelegte Produkte sind das Ergebnis von hochwertigen Zutaten, richtigen Proportionen und sorgfältig befolgten Rezepten.

Sie können das meiste Gemüse und Obst einlegen, einschließlich Gurken, grüne Bohnen, Paprika, Okra, Rüben, Karotten und Spargel.

Zwei Möglichkeiten zum Einlegen: Schnelles Einlegen vs. Einlegen in kochendem Wasserbad

Beim Beizen gibt es im Wesentlichen zwei Möglichkeiten:

  1. Schnellbeizen: Ein schnelles und einfaches Verfahren, das Schnellbeizen ist so einfach wie das Einlegen Ihres Gemüses in eine Beizlösung und das Warten. Schnellgurken (auch „Kühlgurken“ genannt) halten im Kühlschrank mehrere Wochen bis mehrere Monate. Dieses Verfahren eignet sich am besten für Gurken, von denen Sie wissen, dass Sie sie in kurzer Zeit essen und genießen werden, da sie ihre Knusprigkeit verlieren, je länger sie in der Salzlake bleiben.
  2. Die Methode des kochenden Wasserbads: Dabei werden Gläser mit zubereiteten Speisen für eine bestimmte Zeit in einem kochenden Wasserbad erhitzt. Lebensmittel, die richtig verarbeitet und richtig gelagert werden, sollten ein Jahr sicher sein. Nachdem die Lebensmittel geöffnet wurden, kühlen Sie sie wie jedes andere frische Lebensmittel.


Foto: Hausgemachte Kühlschrankgurken in Salzlake mit Knoblauch und Dill. Bildnachweis: Gkrphoto/Shutterstock

Ist die Verarbeitung von Essiggurken notwendig?

Wenn Sie Ihre Produktgläser bei Raumtemperatur (in der Speisekammer) lagern möchten, ist eine Wärmebehandlung erforderlich, die Mikroorganismen zerstört, die den Verderb verursachen. Die Wärmebehandlung inaktiviert auch die Enzyme, die den Geschmack, die Farbe und die Textur Ihres Produkts während der Lagerung beeinflussen.

Machen Sie sich bereit zum Einlegen!

Egal für welche Methode Sie sich entscheiden, Gurken sollten mit jungem, frischem Gemüse zubereitet werden. Verwenden Sie keine gewachsten Supermarktgurken zum Einlegen, da die Säure oder das Salz sie nicht richtig durchdringen können. Entweder bauen Sie Ihre eigenen Gurken an oder gehen Sie auf einen Bauernmarkt. Saatgutkataloge sind eine gute Informationsquelle über geeignete Sorten. Für Gurken sind Kirby-Gurken der Klassiker für Gurken, nicht englische Gurken. Persische Gurken haben eine großartige Größe zum Verpacken in Pint-Gläser.

Wählen Sie zum Einlegen nur frisches Gemüse, das frei von Druckstellen und Flecken ist. Nach der Ernte so schnell wie möglich verwenden. Pflücke Gurken früh am Tag, um einen bitteren Geschmack zu vermeiden.

Wählen Sie bei der Auswahl von Gemüse und Obst zum Einlegen solche aus, die annähernd gleich groß sind, und schneiden oder schneiden Sie sie auf die gleiche Größe, damit die Beizlake gleichmäßig in die Gurken eindringt. Wir empfehlen etwa 1-½ Zoll für Gurken und 4 Zoll für Dill. Verwenden Sie ungewöhnlich geformte und reifere Gurken für Relishes und Essiggurken im Brot-und-Butter-Stil.

So reinigen Sie Produkte

Gemüse und Obst, das eingelegt werden soll, sollten mit einer Gemüsebürste unter fließendem Wasser gründlich geschrubbt werden. Erde oder weiche Stellen auf dem Gemüse können Bakterien enthalten, die dazu führen können, dass die Gurken verderben.

Gurken zum Einlegen im Ganzen können noch etwa einen halben Zoll des Stiels haben, der weggeworfen werden sollte. Entsorgen Sie auch 1/16-Zoll-Scheibe vom Blütenende frischer Gurken. Das Blütenende enthält ein Enzym, das die Gurken beim Einlegen übermäßig weich macht.

Optional: Für knusprigere Gurken das Gemüse (ganz oder in Scheiben) in eine breite nichtmetallische Schüssel geben und eine Schicht Pökelsalz darauf verteilen. Abdecken und über Nacht im ruhen lassen Kühlschrank. Entsorgen Sie die Flüssigkeit, die aus dem Gemüse ausgetreten ist, spülen Sie es gut mit kaltem Wasser ab und trocknen Sie das Gemüse, bevor Sie es wie gewohnt einlegen oder einmachen. Das Pökelsalz hilft, dem Gemüse die Feuchtigkeit zu entziehen und macht es knuspriger und lässt es länger knusprig bleiben.

Messen oder wiegen Sie sorgfältig, da das Verhältnis von frischem Gemüse zu Salzlake (Salz zu Wasser) und anderen Zutaten den Geschmack und in vielen Fällen die Sicherheit beeinflusst.

Welches Salz verwenden

Salz zum Einlegen von Salzlaken sollte Pökelsalz (auch bekannt als Konservensalz) sein – ein reines, granuliertes oder Steinsalz, dem kein Jod hinzugefügt wurde. Das Jod im Speisesalz verdunkelt Essiggurken. Es kann normales, nicht jodiertes Speisesalz verwendet werden, es enthält jedoch Trennmittel, die die Sole trübe machen.

Welchen Essig verwenden

Essig muss haben einen Säuregehalt von 5 Prozent zum Beizen. Die Stärke von Essig ist normalerweise auf dem Etikett angegeben. Apfelessig ergibt eine vollere, geschmacksintensivere Gurke, verleiht der Gurke aber auch etwas Farbe.

Wenn ein helleres Produkt gewünscht wird, wie bei eingelegten Birnen oder Zwiebeln, sollte weißer destillierter Essig verwendet werden. Apfelessig verleiht einen milderen Geschmack und Weißer Essig einen schärferen Geschmack, aber beide eignen sich gleichermaßen gut zum Einlegen.

Die Verwendung der genauen Essigmenge, die in Ihrem Rezept erforderlich ist, ist entscheidend für die Qualität und den Geschmack der Gurken. Wenn die Salzlake oder der Beizsirup zu scharf schmeckt, verringern Sie nicht die Essigmenge, sondern fügen Sie mehr Süßungsmittel hinzu, bis der Geschmack genau richtig ist.

Lieferungen

Für Quick Kühlschrank Pickles ist keine spezielle Ausrüstung erforderlich. Sie benötigen eine große nichtmetallische Schüssel und kühlen sie in der Schüssel (abgedeckt) oder in 2-Pint-Gläsern, die mit heißem Seifenwasser gewaschen, gespült und an der Luft getrocknet wurden.

Für die Wasserbadkonservierung müssen Sie Gläser kaufen, die speziell für das Einmachen zu Hause entwickelt wurden, wie Einmach- oder Ballgläser. Die meisten Einmachgläser werden mit zweiteiligen Deckeln verkauft – einem runden Metallschraubenband und einem abnehmbaren flachen Metalldeckel, der am äußeren Rand mit einer gummiartigen Dichtungsmasse versehen ist. Einmachgläser können wiederverwendet werden, solange sie nicht angeschlagen, vernickelt oder rostig sind. Das Schraubband kann wiederverwendet werden, wenn es gut gereinigt ist und nicht rostet. Allerdings müssen jedes Jahr neue Glasdeckel verwendet werden, um einen dichten Verschluss zu gewährleisten. Deckel niemals wiederverwenden. Um die Gläser vorzubereiten, stellen Sie sie in einen großen Topf mit Wasser und bringen Sie das Wasser zum Köcheln (180 ° F). Lassen Sie die Gläser bis zum Befüllen im heißen Wasser stehen.

Bei der Herstellung von Essiggurken ist es am besten, nichtmetallische Utensilien zu verwenden, da Metalle mit verwendeten Säuren oder Salzen reagieren und unerwünschte Farb- und Geschmacksveränderungen in den Essiggurken verursachen, die sie zum Verzehr ungeeignet machen.

Was ist Headspace?

Der Kopfraum ist der Luftraum zwischen der Oberseite der in ein Glas gefüllten Lebensmittel oder Flüssigkeit und der Innenseite des Glasdeckels. Der richtige Headspace ist in Ihrem Rezept angegeben und muss pro Rezept eingehalten werden, damit sich während der Verarbeitung eine starke Versiegelung der Deckel bildet. Lassen Sie im Allgemeinen ½ Zoll Kopfraum für Gurken.

„Master“-Einlegerezept für Schnellgurken oder Wasserbadkonserven

Hier ist ein "Master" -Rezept für entweder schnelles Beizen oder Einmachen in kochendem Wasserbad, bei dem eine kleine Menge Gurken hergestellt werden, um zwei Gläser in Pint-Größe zu füllen. Die Zubereitungsmethode ist für beide ähnlich, es hängt nur davon ab, ob Sie die Gläser verarbeiten oder für schnelle Gurken kühlen.

Zutaten für 2 Pints

  • 1-½ Pfund Gurken oder anderes Gemüse
  • 1 Tasse Essig. Verwenden Sie weißen destillierten oder Apfelessig mit 5 Prozent Säure. Verwenden Sie weißen Essig, wenn eine helle Farbe erwünscht ist, wie bei Früchten und Blumenkohl. Denken Sie zweimal darüber nach, bevor Sie Rotweinessig verwenden, da er Ihr gesamtes Gemüse rosa färbt!
  • 1-½ Esslöffel Salz. Verwenden Sie koscheres Salz oder Pökelsalz (auch bekannt als Konservensalz). Koscheres Salz und Pökelsalz haben keine Zusätze. Verwenden Sie kein jodiertes Salz, da es die Salzlake trübe und die Farbe und Textur des Gemüses verändern und möglicherweise Bodensatz am Boden der Gläser hinterlassen kann.
  • 1 Tasse Wasser. Hinweis: Verwenden Sie kein hartes Wasser, da der Eisengehalt die Beizlösung trübe und die Gurken verfärben.
  • ¼ Tasse Zucker – optional, aber die meisten Rezepte enthalten.
  • Optional: 2 Teelöffel Dill- oder Selleriesamen oder Gewürz Ihrer Wahl wie Kurkuma. Der Klassiker sind Dillsamen. Senfkörner oder Pfefferkörner können ebenfalls verwendet werden. Versuchen Sie für Kräuter Dill, Minze, Basilikum oder alles, was Ihren Garten überholt. Verwenden Sie beim Einmachen oder Einlegen immer frische Kräuter und Gewürze, da Kräuter und Gewürze schnell ihr Aroma verlieren.
  • Optional: Ein paar Knoblauchzehen, geschält, in Scheiben geschnitten oder zerdrückt, verstärken den Geschmack.

  1. Schneiden Sie Ihr Gemüse in gleichmäßige Größen, egal ob Sie Speere oder Münzen machen, und geben Sie es in die beiden Gläser oder eine große Schüssel zum schnellen Einlegen. Packen Sie das Gemüse fest in die Einmachgläser, ohne es zu zerschlagen, und lassen Sie oben Platz für die Salzlake und den Kopfraum (½ Zoll für Gurken).
  2. Machen Sie Ihre Beizlake, indem Sie Essig, Wasser und Salz in einem Edelstahltopf bei starker Hitze mischen. Bringen Sie es zum Kochen, dann gießen Sie die heiße Salzlake über das Gemüse, das es bedeckt, und füllen Sie jedes Glas fast, aber lassen Sie einen halben Zoll Luftraum.
  3. Für die Essiggurken die Salzlake in die beiden Gurkengläser gießen und auf der Arbeitsplatte ruhen lassen, bis sie auf Raumtemperatur abgekühlt sind, und nicht länger als 1 Stunde. Dann einen Deckel oder eine Plastikfolie auf die Schüssel legen und in den Kühlschrank stellen. Warten Sie zwischen drei Tagen und einer Woche, bis sich der Geschmack entwickelt hat, und das Gemüse schmeckt wirklich eingelegt. Denken Sie daran, dass es umso besser schmeckt, je länger es salzt! Sie können die Sole auch für Ihre nächste Charge wiederverwenden.

Hier endet der Schnellbeizprozess. Um Essiggurken für die längerfristige Lagerung zuzubereiten, fahren Sie mit der Kochwasserbadmethode unten fort.

Wenn Sie Ihre Gurken für eine längere Lagerung verarbeiten und aufbewahren möchten, klopfen Sie vorsichtig auf die beiden Gläser, um alle Luftblasen zu entfernen, und füllen Sie sie mit Salzlake auf, wenn sich das Gemüse absetzt und ½ Zoll Kopfraum lässt. Verwenden Sie einen sauberen Kunststoffstab oder einen Kunststoffspatel und fahren Sie vorsichtig zwischen den Lebensmitteln und der Seite jedes Glases um das Glas herum, um zusätzliche eingeschlossene Luft freizusetzen. Wischen Sie nach dem Befüllen immer den Rand des Glases sauber, bevor Sie den Deckel aufsetzen, um eine gute Abdichtung zu gewährleisten. Fügen Sie die neuen Deckel hinzu, die gewaschen und getrocknet wurden, um mögliche Rückstände zu entfernen, und schrauben Sie die Bänder fest.

Stellen Sie die Gläser mit dem Glasheber in einen Topf mit kochendem Wasser oder ein Wasserbad mit einem Gestell im Boden. Stellen Sie sicher, dass das siedende Wasser die Gläser um 1 bis 2 Zoll bedeckt und während der Verarbeitung. Bedecken Sie und wenn das Wasser wieder kocht, stellen Sie den Timer auf 10 Minuten. Wenn die Verarbeitung abgeschlossen ist, schalten Sie die Hitze aus und warten Sie 10 Minuten, um den Deckel zu entfernen.

Entnehmen Sie die Gläser mit dem Glasheber und stellen Sie sie zum Abkühlen auf ein Handtuch oder einen Rost. Möglicherweise hören Sie das „Pingen“ der Glasdeckel, was bedeutet, dass die Gläser richtig verschlossen sind.

Lassen Sie die Gläser 12 bis 24 Stunden lang ungestört abkühlen. Bänder NICHT nachziehen, da dies den Versiegelungsprozess beeinträchtigen kann.

Nachdem die Gläser vollständig abgekühlt sind, überprüfen Sie die Dichtungen. Schrauben Sie die Bänder ab und drücken Sie leicht auf die Mitte des Deckels. Wenn Sie kein Nachgeben spüren, ist das Glas richtig verschlossen. Wenn der Deckel wieder hochspringt, hat er nicht abgedichtet. Stellen Sie das Glas in den Kühlschrank und essen Sie es innerhalb von 2 Wochen.

Beschriften und datieren Sie Ihre Gläser und bewahren Sie sie an einem sauberen, kühlen, dunklen und trockenen Ort wie einer Speisekammer, einem Schrank oder einem Keller auf. Nicht an einem warmen Ort lagern!

Damit Gurken weich werden und einen köstlichen Geschmack entwickeln, warten Sie mindestens 3 Wochen mit dem Essen! Denken Sie daran, dass Gurken möglicherweise früher zum Genießen bereit sind. Es liegt ganz bei Ihnen und Ihrem Geschmack! Lass sie nur nicht zu lange gehen, sonst kann sich die Textur des Gemüses verschlechtern und gummiartig werden. Nach dem Öffnen kühl stellen.

Lagern Sie Gläser bis zu 1 Jahr an einem kühlen, trockenen und dunklen Ort, wie vom National Center for Home Food Preservation empfohlen.


Der Essens-Almanach: Montag, 12. August 2013 - Rezepte

Wenn ich nur für mich selbst koche, würde ich mich für den Geschmack entscheiden, da es mir wirklich egal ist, aber wenn ich für eine Gruppe koche, würde ich nachschauen.

Koch Johannes. Ich habe ein Problem mit der Haut meiner Fische. Ich weiß, das ist alles in meinem Kopf. aber bei dem Gedanken, es zu essen, wird mir übel (das gleiche gilt für Hähnchenschenkel). Ich kann fast alles essen, außer diese Dinge. so. kocht das gleiche ohne die Haut. Kann ich es auch auf einen Grill legen? oder ist der Backofen oder der Herd auf dem Grill meine einzige Kochquelle? Forschende Köpfe wollen es wissen. lol

Ja, Sie können ohne die Haut grillen!

"Fenster in die Seele des Lachses." Du bist ein Schrei. Ich freue mich über deine Beiträge. Deine Videos bringen mich zum Lachen!

Eine Lösung für das "Maiskolben-Rätsel" ist die Verwendung von Peaches n' Cream-Mais - eindeutig der beste Mais, den es gibt !! Problem gelöst, da Sie sowohl weiße als auch gelbe Kerne erhalten!

Übrigens, den frischen Mais zu kauen, der nach dem Abnehmen des Mais übrig bleibt, ist eine der kleinen Freuden des Lebens, finden Sie nicht?

Warum hast du nicht angefangen, den Lachs mit der Hautseite nach unten zu grillen?
Ich dachte, es wäre besser, den Lachs feucht zu halten.

Danke für dieses tolle Video!

Hier in Neuengland haben wir eine Sorte von Zuckermais namens Butter & Sugar - eine Kombination aus gelbem und weißem Zuckermais auf einem Kolben. Das werde ich verwenden. Danke für das Rezept.

John, du bist der Beste. Ich stimme Ihnen bezüglich des Aussehens der Maisdebatte nicht zu. Ich gehe immer nach Geschmack. Wahrscheinlich, weil ich nichts über die Präsentation von Speisen weiß. Ich habe Ihre schlechte Gabeltechnik nie bemerkt, bis Sie es erwähnt haben, obwohl ich Ihre Technik zum Verteilen von Essen beim Braten bemerkt habe.

Ich habe gehofft, dass wir noch mehr von deinen Sous-Vide-Videos sehen würden :)

Hallo Chefkoch John, liebe dein einfaches, aber köstliches, bodenständiges Essen. Ich erinnere mich noch, dass das erste, was ich probiert habe, deine Pastrami Chicken Wings waren. Ich hoffe, dein Millionen-Dollar-Hähnchen bald probieren zu können. Wie auch immer. . in Singapur ist es nicht bequem, draußen zu grillen. Ich überlege, den Lachs stattdessen mit Olivenöl in der Pfanne zu braten oder stattdessen im Ofen zu backen. Irgendwelche Gedanken oder Hinweise, die ich beachten sollte? Wäre es zu ölig, was das Gericht schwer verdaulich macht, wenn es gebraten wird?

Ich habe das letzte Nacht für zwei Freunde und meinen Mann gemacht - eine unserer letzten Verabredungsabende, bevor unser Erstgeborener ankommt. Es war köstlich und ach so nahrhaft. Wir haben es wirklich genossen, den heißen Lachs auf eine Handvoll Spinat zu legen, weil der Spinat am Ende nur ein kleines bisschen welk wurde und sich wunderbar mit dem Gericht vermischte.

Danke für das Halterrezept!

Ja, Sie können braten! Es wird gut sein!

Es gibt eine Süßmais-Hybride namens "peaches & cream", die sowohl farbenfroh (gelb & weiß) als auch unglaublich lecker ist. Wenn Sie darauf stoßen, empfehle ich Ihnen dringend, es auszuprobieren. Es ist mein Favorit.

Ich habe dieses Wochenende die Schwiegereltern und dachte, ich probiere dieses Rezept aus. Sie lieben Lachs, essen aber aus fehlgeleiteten gesundheitlichen Gründen keinen "echten Speck". So. Ich denke (zweimal in einem Absatz, nach Luft schnappen!), dass ich echten Speck verwenden würde und sobald er zerkleinert ist, gehe in eine andere Pfanne und sautiere nur mit Olivenöl, wobei das Speckfett zurückbleibt. Also ja, sie haben keinen echten Speck, aber ich denke, eine kleine Menge wie diese wird mit all der gesunden Begleitung akzeptabel sein. (Entschuldigung, ich habe mich ohne Rechtschreibprüfung verloren, oder wie wir Kanadier sagen, Scheck!

Chefkoch John, das Gericht war fantastisch. Meine Frage ist, welchen Camcorder verwenden Sie für diese hochwertigen Videos? Auch welche Schnittsoftware? Ich versuche, mit meinen Auto-Tutorials zu beginnen. Vielen Dank!

Kein Camcorder, nur mein Canon 3ti Set für Video. Ich benutze iMovie. Vielen Dank!

Michele Cryan
Mein Mann und ich essen nicht viel Speck. Gelesen, fast nie. Ich habe eine Scheibe normalen Speck mit vier Scheiben Truthahnspeck verwendet. Das gab genug Speckfett für einen fantastischen Geschmack.

Wir haben das beim Campen gemacht. FANTASTISCH! Dies wird ein fester Bestandteil unserer Sommerroutine sein. Vielen Dank!

Michele Cryan
Mein Mann und ich essen nicht viel Speck. Lesen, fast nie. Ich habe eine Scheibe normalen Speck mit vier Scheiben Truthahnspeck verwendet. Das gab genug Speckfett für einen fantastischen Geschmack.

Wir haben das beim Campen gemacht. FANTASTISCH! Dies wird ein fester Bestandteil unserer Sommerroutine sein. Vielen Dank!

Ich habe heute das Mais-Relish (mit Koriander hinzugefügt) für eine Veranstaltung bei der Arbeit für eine Wohltätigkeitsorganisation gemacht und über Pfanne gebratene Wachtelbrust, Polenta-Kuchen, Mais-Relish mit Chipolte-BBQ serviert, es war fantastisch und das Relish war großartig.

Habe es gestern probiert und es sah nicht so gut aus wie der Geschmack. Aber das liegt an mir. Dein Rezept ist wunderbar! Gibt es noch andere Fischrezepte wie dieses?

Kann ich Truthahnspeck ersetzen und das Rezept wäre köstlich?

Hallo Koch Jon, ich verfolge und sammle deine Rezepte und Videos schon seit einiger Zeit für die Hausmannskost, füge meine eigenen kleinen "weaks" hinzu und es funktioniert immer ein Genuss! Ich verwende dieses Rezept für Lachs en Croute und Fondantkartoffeln! Ich lebe in Sacramento, würde dich aber gerne irgendwann treffen und mit dir reden.
Danke, dass du dein Wissen und deine Fähigkeiten teilst!
Mit freundlichen Grüßen Stan Morey von "Chez Morie"

Hallo Chefkoch John, möchte Ihnen für das Teilen dieses Rezepts danken. Meine Frau hat ihr Geburtstagsessen geliebt und war vielleicht überrascht, dass ihr Mann das schaffen kann (danke an Ihre Tipps und Anleitungen). Ich kann es kaum erwarten, andere auszuprobieren!

Für das Farbproblem können Sie immer etwas gewürfelte gelbe Paprika zusammen mit der roten Paprika verwenden, um sie aufzuhellen! Sogar ein bisschen Orangenpfeffer. Ich verwechsle beim Kochen oft die Farben der Paprika, nur damit die Dinge interessanter aussehen.


Rindfleischrezepte bei warmem Wetter

Becky Church vom Minnesota Beef Council bereitet drei Rezepte vor, um sie jetzt auszuprobieren, wenn das Wetter wärmer wird.

Mediterrane Steak Bowls mit Kräuter-Joghurt-Dressing
Rezept erstellt von:
Jess & Stacie von The Real Food Dietitians
Ergibt: 4 Portionen

Zubereitungszeit: 30 Minuten
Kochzeit: 20 Minuten

Zutaten:

  • 1 Pfund Flankensteak (kann NY Strip oder Lendensteak ersetzen)
  • 1 Pint (10 Unzen) Trauben- oder Kirschtomaten
  • ½ mittelgroße rote Zwiebel, geschält und in 1-Zoll-Stücke geschnitten
  • 1 Kopf Römersalat, gehackt (

Für das Kräuter-Joghurt-Dressing:

  • ¾ Tasse Naturjoghurt
  • 1 ½ TL. Olivenöl oder Avocadoöl
  • Saft von ½ Zitrone
  • 1 große Knoblauchzehe, fein gehackt
  • ½ getrockneter Oregano
  • ½ TL getrockneter Dill
  • ½ TL. Salz
  • 2 TL. gehackte frische Minze (oder ½ TL getrocknete Minze)
  1. Alle Dressing-Zutaten in eine kleine Schüssel geben und verquirlen. Bis zur Verwendung bis zu 5 Tage im Kühlschrank aufbewahren.
  1. Den Grill auf hohe Hitze (ca. 450℉) vorheizen.
  2. Das Steak mit Küchenpapier trocken tupfen und von beiden Seiten salzen und pfeffern.
  3. Cherrytomaten und geviertelte Zwiebeln auf Spieße stecken, mit Öl bestreichen und mit Salz und Pfeffer bestreuen.
  4. Wenn der Grill heiß ist, Flanksteak und Tomaten-Zwiebel-Spieße auf den Grill legen. Grillen Sie Gemüse, indem Sie es gelegentlich wenden, für 5-8 Minuten oder bis die Zwiebeln weich sind und die Tomaten anfangen, Blasen zu schlagen.
  5. Grillen Sie das Steak 4-5 Minuten lang, dann wenden und grillen Sie weitere 4-5 Minuten für medium-rare (6-7 Minuten pro Seite für medium) oder bis ein sofort ablesbares Thermometer 140℉ für medium-rare oder 150℉ anzeigt für mittel.
  6. Nehmen Sie das Steak auf einen Teller und bedecken Sie es locker mit einem anderen Teller oder Öl und lassen Sie das Steak 10 Minuten ruhen, bevor Sie es dünn gegen die Faser schneiden.
  7. Während das Steak ruht, die gehackte Romana auf 4 Teller oder flache Schüsseln verteilen. Mit geschnittenem Steak, gegrilltem Gemüse, Hummus, gehackten Gurken, Oliven und Feta-Käse belegen.
  8. Mit Kräuter-Joghurt-Dressing beträufeln und mit Zitronenspalten und/oder zerrissenen frischen Minzblättern garnieren

ERNÄHRUNGSINFO (Portionsgröße: ¼ des Rezepts)

Kalorien: 45
Gesamtfett: 28 g
Gesättigtes Fett: 8 g
Natrium: 800 mg
Kohlenhydrate: 30 g
Ballaststoffe: 6 g
Zucker: 8 g
Eiweiß: 34 g


Um Mandelmehl aus übrig gebliebenen Mandelbrei zuzubereiten, heizen Sie Ihren Ofen auf 200 ° F vor und legen Sie ein großes Backblech mit Pergamentpapier aus.

Das Mandelbrei möglichst gleichmäßig auf dem Pergamentpapier verteilen.

2 Stunden backen, dabei alle 20-30 Minuten umrühren. Das Endergebnis sollte getrocknetes Mandelbrei sein, aber nicht goldbraun oder geröstet aussehend.

Behalte es gegen Ende im Auge, da die Backzeiten von Ofen zu Ofen um bis zu 20 Minuten variieren können.

Lassen Sie das gebackene Mandelmark vollständig trocknen (mindestens einige Stunden) und geben Sie es dann in einen Mixer oder eine Küchenmaschine.

Mischen oder verarbeiten, bis ein feines Mehl entsteht. Es sollte nur etwa 10-20 Sekunden für diese Konsistenz dauern.

Nicht übermischen oder es verklumpt, als ob es Mandelbutter werden würde!

Ich liebe hausgemachte Mandelbutter (wie Ahorn-Zimt-Mandelbutter), aber das ist nicht das, was wir hier anstreben.

Um das gerade zubereitete Mandelmehl aufzubewahren, in ein Glas oder einen luftdichten Behälter umfüllen und bis zu 1 Monat ungekühlt aufbewahren.

Wenn Sie 1 Tasse Mandeln verwendet haben, um Ihre Mandelmilch herzustellen, erhalten Sie ungefähr 2/3 bis 3/4 Tasse Mandelbrei und dann Mandelmehl. Die perfekte Menge für Ihre Lieblingsbackwaren oder andere Rezepte!

Einige meiner Lieblingsrezepte, die Mandelmehl verwenden, sind:


Speiseplan montags #12: Einfache Rezepte für Mahlzeiten unter der Woche

Diese Woche bin ich zurück mit Meal Plan Mondays #12 und denke an Cinco de Mayo! Das bedeutet, dass ich mehrere Rezepte teile, um Sie auf Ihre eigene mexikanische Fiesta vorzubereiten. Aber keine Sorge, ich habe auch noch viele leckere Rezepte für das tägliche Abendessen.

Cinco de Mayo ist nur noch ein paar Wochen entfernt, also habe ich an mexikanische Rezepte gedacht. Wenn Sie meinen Newsletter erhalten, wissen Sie, dass ich letzte Woche meine Lieblings-Taco-Rezepte, mexikanischen Beilagen und mexikanischen Desserts geteilt habe. Wenn Sie sich noch nicht angemeldet haben, melden Sie sich in meiner Seitenleiste oder in der Fußzeile an!

Außerdem habe ich drei leckere Vorspeisen-Rezepte im wöchentlichen Speiseplan. Die erste ist meine Taco-Pizza. Ich weiß nicht, wie es dir geht, aber ich liebe eine gute Taco-Pizza und diese ist einfach perfekt. Außerdem ist es etwas, das Kinder lieben werden, damit die ganze Familie es genießen kann und Sie die Beläge je nach Geschmack Ihrer Familie auf Ihren Tacos wechseln können.

Das zweite Rezept ist eine einfache Fiesta Ranch Chicken Burrito Bowl. Dieser ist großartig für Leute, die kohlenhydratarm sind, denn anstatt ihn über Reis zu servieren, können Sie einfach die Beläge genießen oder ihn über Salat legen. Oben drauf gibt es eine Avocado-Sahnesauce, die nicht zu schlagen ist.

Das letzte von Cinco de Mayo inspirierte Rezept ist der nasse Burrito. Wenn Sie sie noch nie gemacht haben, laufen Sie nicht in Ihre Küche. Die Sauce macht die Burritos, die mit Rindfleisch, Bohnen und Gemüse gefüllt sind. Mit diesem brauchst du nicht einmal eine Beilage!

Zusätzlich zu diesen Vorspeisen teile ich meine Lieblings-Thai-Fleischbällchen, die in Salatwickel serviert werden. Ich runde die Vorspeisen mit Hühnchen gefüllt mit Schinken und Schweizer Käse ab.

Als Beilagen gibt es einen frühlingshaften Salat mit hausgemachtem Dressing, einen Kartoffelsalat und Frühlingsspargel. Die Desserts dieser Woche werden Sie mit einem Margarita-Käsekuchen (auch großartig für Cinco de Mayo!), einem Zitronen-Joghurt-Kuchen und Schokoladenstückchen-Brownies nicht enttäuschen.

Für meine Bonusrezepte war ich diese Woche beim Brunch. Ich denke, der Frühling ist da und der Muttertag steht vor der Tür, also möchten Sie vielleicht einen leckeren Brunch planen. Außerdem genieße ich diese Rezepte zum Abendessen immer genauso sehr wie zum Frühstück oder Brunch. Warum also nicht teilen?

Die mit Erdbeer-Zitrone gebackenen Donuts eignen sich hervorragend zum Frühstück oder Dessert. Dann haben wir die Himbeer-Mandel-Scones mit einem Kaffee-Nieselregen. Ich runde es mit French Toast Cups ab.


Es ist der 2. September, und das sehr heiße Wetter hier im Tal hat sich etwas abgekühlt. mit einfachen und süßen Scones. Ich habe den Hinterhof neu dekoriert this&hellip Weiterlesen Simple & Sweet Scones

Der beste hausgemachte Pizzateig

Gespräch Kuchen.

Heute habe ich für Sie ein weiteres kleines bisschen Retro-Kuchen-Trivia (Liest du das, Schutzpatron der Retro-Kuchen?) aus einer fast Retro-Rezeptquelle – dem Radio. Trotz der offensichtlichen Vorteile eines stark visuellen Mediums wie des Fernsehens bei der Bereitstellung von Koch-Infotainment, wollen Radio-Rezeptprogramme einfach nicht sterben.

In den USA gibt es ein lang laufendes Programm für Lebensmittel/Koch-/Haushaltstipps namens Frag Heloise Radio Show. Die jetzige Heloise ist die Tochter des Urhebers, der mit einer Zeitungskolumne im Honolulu-Werbetreibender 1959. Am 17. September 1959 gab Heloise die Erste ein Rezept für Konversationskuchen mit Tomatensuppe, die, wie der Titel vermuten lässt, eine Dose Tomatensuppe – verwendet und die zweifellos (wie Heloise ich betonte) das Potenzial hat, ein Gesprächsstarter zu sein, falls Sie eine für Ihre kleine Teeparty benötigen.

Das Rezept war 1959 keine neue Idee – ohne das „Gespräch“ im Titel gibt es die Idee seit den 1920er Jahren. Es scheint zum ersten Mal in einem Campbell-Rezeptheft ’s erschienen zu sein, und wenn jemand das Originalrezept zur Verfügung stellen kann, werde ich es gerne posten. Variationen des Themas waren in den letzten Jahrzehnten in und aus der Mode gekommen: Die meisten haben Gewürze, einige Trockenfrüchte und / oder Nüsse, und es kann nach Belieben im Stil eines Chiffon-Kuchens hergestellt werden. Ich bin auf ein Rezept mit nur drei Zutaten gestoßen – 1 Päckchen Gewürzkuchenmischung, 1 Dose (10 ½ oz) Tomatensuppe und ¼ Tasse Wasser –, was eher ein Set ist Montageanleitung als ein Rezept denke ich.

Die Version, die ich Ihnen heute gebe, stammt aus einem Zeitungsartikel von 1935. Der Kolumnist beginnt mit den Worten:

“Aus irgendeinem Grund berichten Redakteure im ganzen Land von einer Flut von Anfragen nach ‘Tomatensuppenkuchen.’ Für den Laien klingt es seltsam, aber versuchen Sie es doch einmal und verstehen Sie, dass eine solche Popularität verdient werden muss!”

Tomatensuppe Kuchen.
1 Tasse Butter und 1 Tasse Zucker cremig schlagen, dann ein geschlagenes Ei hinzufügen und gründlich mischen. Lösen Sie einen Teelöffel Soda in einer Dose Tomatensuppe auf und wechseln Sie mit 1 ¾ Tassen Mehl, das mit zwei Teelöffel Nelken, einem Teelöffel Zimt, ½ Teelöffel Muskatnuss, 1/8 Teelöffel Salz gesiebt wurde. Mischen Sie gründlich und rühren Sie eine Tasse geschnittene pasteurisierte Datteln und eine Tasse gehacktes Walnussfleisch ein. In eine gefettete und bemehlte flache Kastenform geben und in einem gemäßigten Ofen (350 Grad Fahrenheit) backen. Kühlen und "8216frost" mit einem Frischkäse-Zuckerguss.

Es könnte eine Möglichkeit sein, Ihren Kindern mehr Gemüse und Ihren Erwachsenen zusätzliche Lycopine (die krebsschützende Zutat, die Tomaten rot macht) zu geben, falls Sie eine Kuchen-Rechtfertigung benötigen. So oder so, bitte entspannen Sie sich und genießen Sie, denn morgen ist eine sehr ernste Geschichte.

Kein Honig für die Kinder.

Gemüse ist ein Muss bei einer Diät. Ich empfehle Karottenkuchen, Zucchinibrot und Kürbiskuchen. Jim Davis (der “ Garfield ” produziert).


Das Rezepte-Projekt

Roman cookery has been one of my research interests since the 1980s I’ve accumulated a large repertoire of ancient recipes and usually do at least one live demonstration a year. Most of the recipes include garum oder liquamen – fish sauce – as a taste enhancer, providing salt and umami. Whilst finding fish sauce is fairly easy nowadays in Britain (the Romans used the same techniques to make it as the modern Thai and Vietnamese), using it at demonstrations disappoints vegetarians who would otherwise like to sample the plant-based dishes.

I found the answer to this problem in a Late Antique agricultural treatise:

Liquamen from pears: Ritually pure liquamen (liquamen castimoniale) from pears is made like this: Very ripe pears are trodden with salt that has not been crushed. When their flesh has broken down, store it either in small casks or in earthenware vessels lined with pitch. When it is hung up [to drain] after the third month without being pressed on, the flesh of the pears discharges a liquid with a delicious taste but a pastel colour. To counter this, mix in a proportion of dark-coloured wine when you salt the pears.
– Palladius: Opus Agriculturae 3.25.12

Liquamen castimoniale must have been required for people observing certain religious strictures (castimoniale means ‘to do with religious ceremonies’). Why would ordinary liquamen have been thought unsuitable? Was it the fish? (Pliny the Elder writes of a special fish sauce for Jews (Naturgeschichte 31.95) that he calls garum castimoniarum, although he’s obviously got the wrong end of the stick when it comes to Jewish food laws because he says it’s made using fish without scales). Alternatively, was it because liquamen was the product of fermentation? Fermentation was often considered a form of decomposition, which might have led it to be regarded as ritually unclean.

This has a bearing on how we interpret the recipe. Although Palladius tells us the ingredients to use (whole pears and salt, plus optional red wine) he does not give any information about the relative proportions. This leaves us with two possible techniques. Either you use a high proportion of salt and effectively create a brine utilising the juice of the pears, or you use a low proportion and promote a lactic fermentation by incubating the mix a suitable temperature (although Palladius doesn’t mention this). When used to flavour food, the product of the first method adds a strong taste of salt but no umami. The second would add some umami but also acidity, but a much lower amount of salt. However, if the problem was the fermentation itself, the second method would have been as unacceptable as standard fish sauce.

I’ve had a go at the lactic fermentation method, using 2% of the weight of the pears in salt, but when I tried it, the mix went mouldy before fermentation had a chance to take hold. I’ve had much more success with the first method and have repeated it enough times to get a consistent product. The best pears to use are juicy varieties with very tannic skins, like Williams (also known as Bartlett) and Comice. I mash up the pears – stalks, skins, cores and all – mix them with 25% – 50% of their weight in coarse sea salt (I don’t bother with the wine), and leave them at the back of the fridge in a glass jar with the lid only lightly screwed on. At the end of two months (unlike us, the Romans counted inclusively), the pulp has started to separate out. The heavier elements form a pale layer at the bottom of the jar, whilst the top part of the mixture is more liquid and is a pale pinkish-brown. When drained through a nylon sieve, the colour of the resulting liquid is a very pale version of the colour of fish sauce.

I’ve tried various proportions of salt, and found that, if you use 50%, you seem to get more liquid, probably because the mixture doesn’t draw in moisture from the air to the same extent. But a smaller percentage of salt allows more of the delightful pear flavour comes through – I find it much more difficult to detect in the 50% version. Stored in a clean bottle it will keep for months without refrigeration.

Abbildung 1: The pear liqumen is in the flask with dark blue trim

I’ve only had a problem once, when spots of mould had appeared on the surface of a batch six months after I’d made it. As I was due to give a Roman cookery demonstration in a few days’ time I had to quickly rustle up something I could use, so I cored and cut up a pear, boiled it with 25% salt and a little water, removed the peel and pulped the flesh in the blender. It was much too pale, but the taste was the same and I decided it would be a useful method for someone who couldn’t wait two months – in fact that’s what I recommend for my Roman Cookery School videos (https://m.youtube.com/user/GGATArchaeology and https://en-gb.facebook.com/GGATarchaeology/).

‘The Best That Ever I Had’: Gifting a Medical Recipe in Early Modern Yorkshire

On 4 th September 1700, the elderly gentlewoman Alice Thornton sat down to write to Lady Henrietta Maria Yarburgh. Both women lived in the East Riding of Yorkshire, but Thornton opened her letter by saying that she was ‘soe a great a stranger to your Person’, suggesting that she had never met Lady Yarburgh. [1] She was also of a lower social status and addressed her deferentially, repeatedly ‘begging your Ladyship’s pardon’ for having ‘committed a great piece of Rudeness to be soe free with a person of your quality’.

Image credit: Borthwick Institute for Archives, University of York (YM/CP/1, 2/5, 15)

What did Thornton have to say to this ‘stranger’? She explained that she had heard from friends and servants that Lady Yarburgh’s husband was suffering from ‘Paraleticks and Convolutions’. Thornton’s own deceased husband, William, had experienced similar ‘fits’ and she wanted to recommend a recipe for a ‘glister’, or suppository, which she had received from ‘the ablest Physsions’ and described as ‘the best that ever I had to preserve the life of my dere husband’. Thornton included this recipe as a separate insert so ‘that it may be more convenient to Read’, perhaps imagining that Lady Yarburgh would paste it into a book or circulate it among her own acquaintances, both common practices . Thornton also asked Lady Yarburgh to ‘do me the favoure to send me the Paper of Receipts backe againe for I am now very Aged & cannot see to write the same and have great occasions for it’. These notes on the materiality of medical recipes shed light on their circulation, use and reuse. As proof that the glister was popular and effective on a wide scale, Thornton described using it to ‘cure many more in the same distemper’ as her husband, and clearly copying the recipe out on a regular basis was physically strenuous. However, hinting at its status as a treasured possession also emphasised her respect for Lady Yarburgh and encouraged trust between the two women. Unfortunately, the recipe has been separated from the letter and lost, perhaps suggesting that Lady Yarburgh did indeed return it to Thornton, or pass it on to friends.

Aware that she was unknown to Lady Yarburgh, Thornton used the recipe’s accompanying letter to recommend her own expertise and character. She did so through narrative episodes, recounting her husband’s fits and her responses in detail. For example, William appeared as if he ‘had bin dead & without breathing or mocion or life 2 daies & 2 nights’ during his first attack, which she remedied with the glister. Emphasising the severity of his illness also stressed the efficacy of her recipe. This was reiterated by her account of William’s death, which she blamed on his disregard of her ‘extreame earnest’ pleas for him to ‘take yt order as usuall’. Thornton also expressed her own emotional reaction to William’s illness through conventional feminine behaviour, stating that she ‘cannot but sympathise with Your Ladyship having had so many frights & tears and watching & excessive sorrow in every fitt my dere husband had’. The link between physical gestures and emotion in sickchamber narratives has been explored by Hannah Newton, and in this letter they were used to communicate shared experience and feeling between writer and recipient. [2] Thornton’s desire to gift the recipe to Lady Yarburgh was explained in similarly personal terms: ‘haveing bin my selfe vissited with ye like calamity I am obliged in Charity to assist others […] in distress.’ She also added that God’s blessing on the medicine and ‘Christian patience’ were needed for positive results. Thornton used the letter to perform her identity as a skilled medical practitioner, loving wife and pious Christian, thus approaching Lady Yarburgh as a virtuous and empathetic friend.

Despite the loss of the recipe itself, the letter sent alongside it shows how written medical instructions interacted with other forms of inter-household paperwork in early modern England, as described by Katherine Allen . Like her famous autobiography , Thornton’s recommended recipe was bound up with personal memory and emotional experience, a topic discussed by Montserrat Cabré amongst others, but it was also socio-politically significant. Thornton was 74 years old in 1700 and had suffered poverty since her husband’s death. In this context, her medical gift was a strategy to cross social boundaries and form an alliance with a potential patroness. As Elaine Leong notes, reciprocity was key to informal medical exchanges and Thornton could expect material, financial or social favours if the recipe was well received. [3] Of course, asserting medical authority to an unknown social superior could disrupt customary power dynamics, which Thornton navigated with care. She emphasised the recipe’s reliability through storytelling, describing her extensive and successful experiences of its use. However, she also had to prove her personal integrity if she was to be trusted by Lady Yarburgh. Thornton consequently used accounts of the remedy to present herself as a humble and compassionate gentlewoman, in line with traditional gender roles. The gifting of recipes was an important token of friendship and knowledge exchange, but it could also be used to construct self-identity and negotiate relationships rooted in social hierarchy, power and obligation.

[1] Borthwick Institute for Archives (University of York) YM/CP/1, 2/5, 15.

[2] Hannah Newton, Misery to Mirth: Recovery from Illness in Early Modern England (Oxford: Oxford University Press, 2018), 119-21.

[3] Elaine Leong, Recipes and Everyday Knowledge: Medicine, Science and the Household in Early Modern England (London: University of Chicago Press, 2018), 37-8, 174.

[1] Borthwick Institute for Archives (University of York) YM/CP/1, 2/5, 15.

[2] Hannah Newton, Misery to Mirth: Recovery from Illness in Early Modern England (Oxford: Oxford University Press, 2018), 119-21.

[3] Elaine Leong, Recipes and Everyday Knowledge: Medicine, Science and the Household in Early Modern England (London: University of Chicago Press, 2018), 37-8, 174.

Say Ohm: Japanese Electric Bread and the Joy of Panko

In 1998, the New York Times introduced readers to an exotic new ingredient described as “a light, airy variety [of breadcrumb] worlds away from the acrid, herb-flecked, additive-laden bread crumbs in the supermarket,” with a texture “more like crushed cornflakes or potato chips” than its plebeian brethren (Fabricant 1998). That ingredient was panko, which has since become a staple for American home and professional cooks alike. In 2007, panko accounted for only 3% of US breadcrumb sales, for instance. Five years later, one in six American households regularly stocked panko in the pantry. Panko caught on because it is crunchier (and stays crunchy under restaurant heat lamps), absorbs less oil, and adds more volume than traditional breadcrumbs (Nassauer 2013).

Why are these Japanese breadcrumbs different? How did they get to be that way? The story told by American manufacturers such as LA-based Upper Crust Enterprises―an ironic name given that the secret to panko is crust-free bread―is that “Japanese soldiers during World War II discovered [that] crustless bread made for better breadcrumbs as they cooked it with electricity from tank batteries, not wanting to draw the enemy’s attention with smoke from a fire”(Nassauer 2013). Upper Crust’s president, Gary Kawaguchi, affirmed this account in a recent interview.

This is a cool story. Turns out, the truth is just as cool.

Japanese inventors had tinkered with electric cooking prototypes since at least the 1920s. Then in 1933, the Imperial Japanese Army (IJA) commissioned a “field kitchen that can prepare both rice and bread”(Aoki 2019, 11). Cost was no object and time was of the essence. As Katarzyna Cwiertka has noted, the military generally advocated bread, but there was a special urgency in light of the logistical difficulties of supplying rice to new front lines in Siberia and Manchuria. In 1937, paymaster captain Akutsu Shōzō’s design became the “Type 97” field kitchen, first deployed with the IJA’s First Independent Mixed Brigade that year (Uchida 2020, 2–4). The 97’s cooker was an insulated wooden box with electrode plates attached to the base and four sides of the interior. The highly efficient cooking process Akutsu used goes by several names, including ohmic and Joule heating. It is a form of electroconductive heating that passes electric current through foods to heat them rapidly and uniformly, quickly producing a light, yeasty, crust-free bread.

Figure 1: Type 97 field kitchen interior structure. Courtesy of JACAR.

After the war, companies such as Sony began selling rice cookers and bread machines that adapted these wartime technologies, and DIY home bread makers were showcased in magazines and newspapers. Influential women’s magazine Shufu no tomo and the inaugural issue of boys’ DIY magazine Shōnen kōsaku both featured instructions for bread makers derived from Akutsu’s design in 1946, reflecting the popularity of electric power in light of consumer fuel shortages and, conversely, excess generating capacity with military factories shut down (Uchida and Aoki 2019, 484).

In the 1960s, the new postwar frozen food industry hungered for high-quality breadcrumbs. Wheat had poured into Japan after 1945, the result of food aid the use of bread and other wheat products in Japan’s school lunch program and endless marketing promotions. Although ambitious American visions to recenter the national diet on wheat were soon abandoned, US agricultural imports and food technologies remained critical to Japan’s changing postwar food systems. Improved and upscaled food processing equipment met a market awash in cheap wheat, enthusiastic consumers (about half of whom owned electric refrigerators by the mid-1960s), and improved logistics. Frozen foods were among the shiny new things of postwar Japan’s shiny new “bright life,” and the mass use of frozen foods to cater the 1964 Olympiad and 1970 World’s Fair made them even more attractive symbols of Japan reborn.

These factors spurred rapid growth in breadcrumb demand, which was met in large part by the industrial-scale use of ohmic heating to create “electric breads” that were airy and uniform, and fried up crisply and uniformly when made into panko (Uchida and Aoki 2019, 485).

Sources Cited

Aoki Takashi. 2019. “Denkyokushiki chōri no hatsumei kara panko e tsuzuku rekishi oyobi saigen jikken.” Science Journal of Kanagawa University, Nein. 30 (June): 9–16.

Fabricant, Florence. 1998. “From Japan, the Secret of Crunchy Coating.” New York Times, December 1998.

Nassauer, Sarah. 2013. “Panko Tries to Find a Place in Every Pantry.” Dow Jones Institutional News, March 7, 2013.

Uchida Takashi. 2020. “Suihan o kigen to shi panko seizō ni tsuzuku denki pan no rekishi (1): Rikugun suiji jidōsha to Kōseishiki denki suihanki to Takara ohachi.” Tōkyō Yakka Daigaku kenkyū kiyō, Nein. 23 (March): 1–14.

Uchida Takashi, and Aoki Takashi. 2019. “Suihan, denki pan, pan seizō ni itaru Nihon no denkyokushiki chōri no rekishi: Rikugun ‘suiji jidōsha’ o kigen to suru denki pan jikken.” Nihon Yakugaku Kyōiku Gakkai ronbunshū, Nein. 43: 483–86.

This post is part five in an ongoing series by Hopson on the history of nutrition in modern Japan. You can read his previous post here.

The Curing Chocolate of Antonio Colmenero de Ledesma of 1631

The Indies, personified as a maiden, give the gift of chocolate to the Atlantic world, personified as Poseidon. Front piece to Antonio Colmenero de Ledesma’s, Chocolata Inda, Opusculum de qualitate & naturâ de Chocolatæ (Nuremberg, 1644). Image courtesy of the John Carter Brown Library.

In Colmenero de Ledesma’s 1631 account titled Curioso tratado de naturaleza y calidad del chocolate , which represented the first full-length printed account dedicated to chocolate, the surgeon celebrated the beverage and confectionery for its healthy and healing qualities. “My desire,” he noted in the opening of the work, “is for the benefit and pleasure of the public, to describe the variety of uses and mixtures so that each may choose what suits their ailments.” Borrowing from indigenous traditions in Mesoamerica, chocolate fit a variety of uses. It could be everything from a ritual beverage to a healing elixir to an everyday imbibement.

Antonio Colmenero de Ledesma’s Curioso tratado de la naturalez y calidad del Chocolate (Madrid, 1631). Image courtesy of the the Bibloteca Nacional de España.

By the end of the seventeenth century, chocolate was popular across the Atlantic, particularly in the Europe’s imperial capitals and Atlantic port cities. However, in spite of its wide-spread use at the everyday level, its consumption was the subject of confusion and consternation by skeptical physicians and the learned classes. Colmnero de Ledesma noted that many Europeans of the era debated its qualities and application. “Some people say that it obstructs, others that it makes one fat. Some say that it soothes the stomach, while others that it heats and burns. And some say that they drink it every hour, even in the long-days of summer. I stand to defend this confection … against those that may suggest that this beverage is not good and healthy.”

Colmenero de Ledesma suggested that the consumption of chocolate was both salubrious and satiating. Im Curioso tratado, he offered a four-part discourse on the qualities of the confection, noting its universal humoral attributes. “Chocolate, as the Indians call it,” he wrote, managed to contain the four critical elements of heat, humidity, cold, and dryness. It could be oily and earthy, thick and airy, moist and dry, soft and hard. As a medicament, cacao, the “principal basis” of chocolate, served as an astringent and purgative.

The key to the varied uses of the confection, however, existed in the art of its preparation. By properly incorporating a wide variety of herbs and spices from the New World, chocolate could enliven appetites, elevate moods, and conserve one’s health. Poorly tempered concoctions could cause illness. Hinting at the Spanish disdain for the subjugated native populations of the colonies, he suggested that the chocolate could also release debilitating qualities, writing that “[t]hose that mix maize, or paniço, in Chocolate produce harmfully release melancholy humors.” Nevertheless, the artful combination of elements could produce a healthy and restorative beverage.

Colmenero de Ledesma’s Recipe for Schokolade

To every one hundred Cacao beans, mix two large chiles of the type that are called Cilparlagua in the Indies (or you may use the broadest and least spicy chile found in Spain). Add in one handful of anise seeds along with the leaves of the herb called Vincaxtlidos and the other called Mecasuchil [mecaxóchitl], if the stomach is tight. Or, as we do in Spain, mix in the six flowers of the Roses of Alexandria, which are beat into a power. Add one pod of the Vanilla of Campeche, two sticks of cinnamon, a dozen almonds and hazelnuts, and a pound and half of sugar. Add in enough achiote to give it color.

To prepare the beverage, Colmenero de Ledesma suggested that the ingredients be ground on a metate, explicitly reserved for grinding cacao. All ingredients, save the achiote, were to be dried and ground individually into a powder. Begin, he directed, by grinding the cinnamon, then the chile with the anise, then moving to the others. Next carefully mix each pulverized ingredient into the cacao a little at a time. Finally, add the achiote. Over a low fire, the pulverized mixture is to be seared and dried into a paste, which was to be spooned onto paper or a plantain leaf. The cooled paste would form a tablet that could subsequently be dissolved with water and sugar.

Consumed cold or warm, Colmenero de Ledesma’s recipe for chocolate would invariably have something novel to the seventeenth century palates on both sides of the Atlantic. In the Americas, chocolate was traditionally consumed as a frothy, spicy beverage, free of the sweetness of modern cocoa. Colmenero de Ledesma’s recipe, however, combined herbs and spices of the New World. It is noteworthy that the university-trained Spanish surgeon appropriated and Hispanized indigenous terms, including cilparlagua und mecasuchil, and established them as key colonized aspects of the concoction. Moreover, the addition of sugar fundamentally redefined the experience of the beverage. Rather than taking on the earthy and bitter qualities of the cacao, the sugar would have lent an overwhelming sweetness to the beverage.

When produced with the right art and process, Colmenero de Ledesma suggested that his recipe for chocolate could be remedial, protective, and healthy. “Through my experience in the Indes” he declared, “when visiting a sick person in the heat, I was persuaded to take a draft of chocolate, which quenched my thirst. And, in the morning, if I had fasted, it warmed and comforted my stomach.” Within a decade, Colmenero de Ledesma’s curious treatment of chocolate would be translated and published in England, France, Germany, and Italy. Chocolate, to echo his own conclusion, was “no small matter, to have pleased all.”


How to Ferment Vegetables

What you&rsquoll need to ferment vegetables:

You can literally ferment whatever vegetables you like.

They&rsquore perfect for snacking on or adding to your meals for a probiotic boost. I&rsquove been adding them to salads, on top of my protein with lunch or dinner or, just picking at them throughout the day when I&rsquom bored.

And this is where I&rsquom going to sound like a total nerd, but every time I eat them I silently say &ldquotake das, antibiotics, you bitch.&rdquo

Kimchi is an Asian version of fermented vegetables so if you like that, you&rsquoll definitely like these fermented vegetables.

Also make sure to try out this bulgogi kimchi rice plate and this kimchi potato hash.


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