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Die besten Jacques Pepin-Rezepte

Die besten Jacques Pepin-Rezepte


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Jacques Pepin Einkaufstipps

Planen und kaufen Sie für eine Woche Abendessen. Bewahren Sie ätherische Öle, Gewürze und Kräuter immer in Ihrer Speisekammer auf.

Jacques Pepin Kochtipps

Apfelmus und Naturjoghurt sind in den meisten Rezepten gute Fettersatzstoffe. Ersetzen Sie für maximale Textur und maximalen Geschmack nicht mehr als die Hälfte des im Rezept angegebenen Fetts.


7 supereinfache Jacques Peacutepin-Rezepte zum Meistern

Hier sieben der besten und einfachsten Gerichte von Jacques Péacutepin.

In diesem Video aus der Serie Chefs in Conversation von F&W’ erklärt Meisterkoch Jacques Pépin, was man braucht, um Koch zu werden. Für ihn weiß ein echter Koch, wie man ein einfaches, unauffälliges Gericht wie einen Hamburger oder Hot Dog zu etwas Erstaunlichem macht. Er ist ein Mann, der praktiziert, was er predigt. Hier sieben der besten und einfachsten Gerichte von Pépin’.

1. Jacques Pépin’s Lieblings-Pfund-Kuchen
Die Franzosen nennen Pfundkuchen Viertelquart (“vier-Viertel”), weil es zu gleichen Teilen aus Mehl, Zucker, Eiern und Butter hergestellt wird. Pépin taucht gerne Scheiben in Espresso.

2. Schnell gebratenes Hähnchen mit Senf
Für dieses köstliche, senfartige Hähnchen teilt Pépin das Hähnchen und schneidet es zwischen den Bein- und Schultergelenken, um die Garzeit zu halbieren.

3. Country Apple Galette
Der wundersam einfache und vielseitige Teig für diese Galette kommt in weniger als 20 Sekunden in einer Küchenmaschine zusammen und kann mit allerlei Obst und Gemüse gefüllt werden.

4. Knuspriger Kohlsalat
Manchmal macht Jacques Pépin diesen einfachen Salat mit nur einer Kohlfarbe, manchmal arrangiert er ihn in abwechselnden Farbreihen. Das salzig-würzige Dressing würde auch auf anderen knackigen Salaten sehr lecker sein.

5. Fleischbällchen mit Tomatensauce
Pépin verwendet übrig gebliebenes gekochtes Fleisch von einem Braten, Eintopf oder sogar Steak, um diese Frikadellen herzustellen.

6. Margherita Tortilla-Pizzas
Die Möglichkeiten für diese schnellen Pizzen sind endlos.

7. Ahorn-gebackene Süßkartoffeln
Das Geheimnis dieser köstlichen Süßkartoffeln besteht darin, sie vorzukochen. Es verkürzt die Garzeit und hält sie feucht.


Brioche

Brioches sind butterartige, feuchte, leichte Brote aus Hefeteig. Die perfekte Begleitung zu einem Café au Lait am Morgen, Brioche kann als großer Laib oder als kleine Einzelstücke zubereitet werden. Der Teig eignet sich auch hervorragend zum Umhüllen von Wurst oder Pastete. Eine Küchenmaschine und liefert hervorragende Ergebnisse.

Wenn möglich, den Teig am Tag vor der Verwendung zubereiten – er wird formbarer, wenn er über Nacht ruht.

Ergibt 12 kleine Brioches oder 1 große

TEIG
1 Umschlag (2 1/4 Teelöffel) aktive Trockenhefe
3 Esslöffel warmes Wasser
1 Teelöffel Zucker
1/4 Teelöffel Salz
3 große Eier
2 Tassen Allzweckmehl
1/2 Pfund (2 Sticks) ungesalzene Butter, weich
1 Esslöffel ungesalzene Butter, um die Form(en) zu beschichten
1 großes Ei, geschlagen, zum Eierwaschen

FÜR DEN TEIG: Kombinieren Sie die Hefe, warmes Wasser und Zucker in einer Küchenmaschine. 10 bis 15 Minuten stehen lassen, bis es sprudelt.

Fügen Sie Salz, Eier und Mehl zur Hefemischung hinzu und lassen Sie sie etwa 30 Sekunden lang verarbeiten. Bei laufender Maschine die Butter in Stücken hinzufügen und weitere 15 bis 20 Sekunden verarbeiten. Den Teig in eine Schüssel geben, mit Frischhaltefolie abdecken und an einem warmen, zugfreien Ort (ca. 70 Grad) 1 1/2 bis 2 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

Bemehlen Sie Ihre Hände und drücken Sie den Teig mit den Fingern nach unten. Mindestens 4 Stunden oder bis zu 12 Stunden abdecken. Wickeln Sie den Teig mit Folie oder Plastikfolie ein und kühlen Sie ihn. (Der Teig kann gut verpackt bis zu 1 Monat eingefroren werden, jedoch nicht länger, da die Hefe durch die extreme Kälte angegriffen wird. Wenn Sie ihn einfrieren, tauen Sie ihn vor der Verwendung im Kühlschrank auf.)

Wenn Sie kleine Brioches herstellen, bestreichen Sie zwölf einzelne Briocheformen mit Butter, wenn Sie eine große Brioche herstellen, buttern Sie eine 9 x 9 Zoll große Kastenform oder eine große Briocheform ein.

Backofen auf 375 Grad vorheizen.

Für kleine Brioches den Teig in 12 Stücke schneiden (ca. 2 1/2 Unzen pro Brioche) und zu kleinen Kugeln rollen. In die gebutterten Brioche-Formen geben. Mit dem Ei bestreichen und an einem warmen, zugfreien Ort 1 1/4 bis 1 1/2 Stunden oder bis zur Verdoppelung gehen lassen. Für eine große Brioche den Teig in die gebutterte Pfanne geben. Mit dem Ei bestreichen und ca. 3 Stunden gehen lassen, bis er sich fast verdoppelt hat.

Die einzelnen Brioches ca. 25 Minuten backen, die großen Brioche ca. 45 Minuten, bis sie aufgebläht und schön gebräunt sind. Entformen und auf einem Gitter abkühlen lassen.

Copyright © 2011 von Jacques Pépin. Verwendet mit Genehmigung von Houghton Mifflin Harcourt. Alle Rechte vorbehalten.


Die besten Lektionen, die Jacques Pépin uns beigebracht hat

Jacques Pépin ist ein wunderbarer und charmanter Lebensmittelpädagoge. Sein französischer Akzent und sein ruhiges Selbstbewusstsein beruhigen Sie und ermöglichen es Ihnen, seine Lehren frei aufzunehmen. Darüber hinaus produziert sein französisch-bürgerliches / amerikanisch-bürgerliches Küchengefühl die Art von Küchentipps, die Sie tatsächlich praktizieren werden. Im Mittelpunkt von Jacques' PBS-Shows steht das, was viele für wahre, gefühlvolle Küche halten: die sparsame Art, die zu Hause zubereitet wird.

Niemand ist zuordenbarer als Jacques. Er kocht mit Ketchup. Er scheut sich nicht, eine Küchenmaschine einem Mörser und Stößel vorzuziehen. Er öffnet einen Behälter mit Frischkäse, um eine schnelle Mousse zuzubereiten, blanchiert Basilikum in der Mikrowelle und säubert eine fast leere Flasche Mayonnaise mit etwas Essig, um eine Vinaigrette zu zaubern. Jacques’ Rezepte sind, vielleicht mehr als die in jeder anderen Kochshow, pragmatisch.

Jacques’ tiefe Größe als Koch wird von seinem unaufdringlichen Wohlwollen fast verdeckt. Die jahrelange Arbeit im Geschäft hat ihn zu dem Mann gemacht, den Sie heute sehen: ein scharfer, aufmerksamer, erfahrener Koch. Obwohl seine Herangehensweise zuordenbar sein mag, sind seine Fähigkeiten überirdisch. Dennoch bleibt er bescheiden, und das macht ihn so durchweg sehenswert. In seiner Arbeit steckt Demut, Staunen, Anmut und Wärme. Aber vor allem gibt es eine unausgesprochene Freundlichkeit gegenüber Jacques, von der die Leute angezogen werden. Es ist erfrischend, in der heutigen Zeit zu sehen, wie jemand auf der Leinwand so viel Sanftmut ausstrahlt. Jacques hat nicht das Auftreten von jemandem, der jemals einen Souschef herabgesetzt hat. Nichts an seiner Persönlichkeit deutet darauf hin, dass er jemals in ungezügelter Wut einen Teller gegen eine Wand geworfen hat. Er ist kein gereiztes Koch-Baby, das einer Therapie bedarf. Er beweist, dass man kein Arschloch sein muss, um ein großartiger Koch zu sein.

Jacques' Fernsehkarriere begann in den 90er Jahren, also ist alles, was er tut, ein Rückblick auf die Tage der Kochprogramme der alten Schule. Seine Shows sind keine gedankenlosen TikTok-Herausforderungen oder Schmackhaft Videos, in denen jemand einen Mac und Käse komplett schlachtet. Es gibt keine Smash Cuts und 30-Sekunden-Rezeptvideos mit aufgebockten Ukulelen-Schleifen. Er knackt kein Omelett mit 200 Eiern nur für das Spektakel oder kreiert eine hausgemachte Version des Baconator, die Sie gedankenlos genießen können, während Sie unbequem in Ihrem Bett liegen. Eine Jacques Pépin-Show zu sehen, soll eine angenehme, eindringliche und lehrreiche Erfahrung sein, denn das ist Kochen. Und das ist die Sache mit Jacques Pépin: er möchte eigentlich, dass du kochst.

Dutzende Episoden seiner TV-Shows sind kostenlos online verfügbar, und er macht bis heute Videos. Hier sind einige seiner besten Lektionen. Viel Spaß beim Kochen.


Küchenchef Jacques Pepin wählt seine „essentiellen“ Favoriten

Küchenchef Jacques Pepin wurde 2004 in die französische Ehrenlegion aufgenommen, die höchste zivile Auszeichnung seines Heimatlandes.

Internationales kulinarisches Zentrum Bildunterschrift ausblenden

Die Karriere von Küchenchef Jacques Pepin in der Gastronomie begann lange bevor er Hobbyköchen beibrachte, wie man eine Zwiebel hackt und ein Käsesoufflé perfektioniert. In den USA ist er vielleicht am besten für seine beliebten PBS-Programme bekannt, darunter Fastfood auf meine Art und Julia und Jacques kochen zu Hause, mit Kochlegende Julia Child.

Der gebürtige Franzose begann schon als Kind im Restaurant seiner Eltern, Le Pelican, zu kochen. Mit 13 machte er eine Lehre im Grand Hotel de L'Europe in Lyon, Frankreich. Pepin hat als persönlicher Koch für drei französische Staatsoberhäupter gearbeitet und in New Yorks historischem französischen Restaurant Le Pavillon gekocht.

Sehen Sie sich Episoden der Fernsehserie von Jaques Pepin an, Wesentlicher Pepin, und finden Sie weitere Rezepte auf KQED.org.

In einem neuen Buch, Wesentlicher Pepin, holt Pepin in der Küche seine Lieblingsgerichte aus sechs Jahrzehnten. Das Buch enthält auch eine DVD mit Kochtutorials, aber Pepin sagt Neal Conan von NPR, dass die Rezepte nicht unbedingt die Art und Weise widerspiegeln, wie er die Gerichte in den vergangenen Jahrzehnten zubereitet hat.

„Das war mein Rätsel. Soll ich es so belassen, wie ich es damals geschrieben habe? Oder ändere ich es so, dass es nützlich ist und die Leute es jetzt tun können? er sagt. "Ich habe mich für die zweite Option entschieden."

Das bedeutete eine Menge erneutes Testen von Rezepten – und viel weniger Sahne und Butter. (Klicken Sie hier, um Pepins Rezepte auszuprobieren.)

Mehr als 700 All-Time-Favoriten aus meinem Leben in Sachen Essen

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Interview-Highlights

Essen zu einem Familienereignis machen

„Das ist es, worum es in einer Familie geht – einander, nachts um den Tisch zu sitzen. Und es ist sehr, sehr wichtig, denke ich, dass das Kind Zeit nicht nur am Tisch mit seinen Eltern beim Essen verbringt, sondern auch in der Küche.“ .

"Ich meine, als meine Tochter ein Jahr alt war, 2 Jahre alt, habe ich sie in meinen Armen gehalten und sie hat den Topf umgerührt. Da sie den Topf umgerührt hat, hat sie, Zitat, 'gemacht', also wollte sie ... schmecken. Und jetzt mache ich dasselbe mit meiner Enkelin, die 7 Jahre alt ist. Also ja, man sieht die gemeinsame Beschäftigung und sie ist sehr, sehr wichtig, sicherlich in unserer Familie."

Auf dem unglaublichen Ei

„Es ist eines der großartigsten Lebensmittel, die man haben kann. Und die meisten [Länder] der Welt, sogenannte arme [Länder] der Welt – ob Afrika oder Südamerika – Eier [sind] wirklich die Hauptnahrung. Ich meine , es ist ein schönes Protein, sogar besser als Fleisch, und es [gibt] so viele [Möglichkeiten] Eier zuzubereiten Und ich könnte auf einer Insel mit einem Ei, einem Huhn, einem Glas Wein sein und glücklich sein, weißt du? "

Ein schriftliches Rezept zu deinem eigenen machen

„Wenn Sie ein Rezept machen, sollten Sie es wahrscheinlich befolgen, um demjenigen gerecht zu werden, der das Rezept geschrieben hat. Und wenn es gut geworden ist, werden Sie es wahrscheinlich wieder tun. Und beim zweiten Mal gehen Sie einen schnelleren Weg. Vielleicht schaust du beim dritten Mal noch auf die Rezeptzeit des Kochens, und beim vierten Mal verbesserst du das Rezept, magst es mit etwas mehr Tomate oder kochst etwas weniger oder mehr. Und ein Jahr später bist du Ich erinnere mich nicht einmal, woher es kam. Es gibt diese Abstufung. Und es ist dein Rezept geworden, weißt du, und das ist die richtige Art, es zu tun."

Rezept: Butternut-Kürbis-Gratin
Für 6

Dieses reichhaltige Butternut-Kürbis-Gratin ist ein perfekter Begleiter zu einer gebratenen Lammkeule oder einem gegrillten Steak.

1 großer Butternusskürbis (3 3⁄4 Pfund)
1 Teelöffel Salz
1⁄4 Teelöffel frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 Tasse Sahne
1⁄2 Tasse geriebener Jarlsberg oder anderer Schweizer Käse

Backofen auf 400 Grad vorheizen.

Schneiden Sie den Stiel des Butternut-Kürbisses ab und teilen Sie ihn unten am Hals in zwei Teile, damit er sich leichter schälen lässt. Den Hals der Länge nach mit einem scharfen Messer oder einem Sparschäler schälen und dabei so viel Haut entfernen, dass das orangefarbene Fruchtfleisch erscheint (unter der ersten Hautschicht befindet sich eine grüne Schicht). Für den Körper des Kürbisses die Haut mit einem Messer entfernen, indem man ihn spiralförmig umfährt (ein runder Gegenstand ist auf diese Weise einfacher zu schälen), dann der Länge nach halbieren und mit einem scharfen Löffel die Kerne entfernen. Schneiden Sie den Kürbis mit der Schneideklinge einer Küchenmaschine oder eines Messers in 1/8 bis 1⁄4 Zoll dicke Scheiben.

Den Kürbis in einen Topf geben, mit Wasser bedecken und zum Kochen bringen. Bei starker Hitze 1 1/2 bis 2 Minuten kochen, dann in einem Sieb abtropfen lassen, die Stücke werden ein wenig brechen.

Den Kürbis in eine Gratinform geben, Salz, Pfeffer und Sahne hinzufügen und mit einer Gabel vermischen, um die Zutaten zu verteilen. Mit dem Käse bedecken.

30 bis 40 Minuten backen, bis sie schön gebräunt sind. Aufschlag.

Rezepte vonEssential Pepin: Mehr als 700 All-Time-Favorites aus meinem Leben in Lebensmitteln von Jacques Pepin. Copyright 2011 von Jacques Pepin. Herausgegeben von Houghton Mifflin Harcourt. Nachdruck mit Genehmigung.

Rezept: Kleine Maiskrapfen
Für 4 als ersten Gang

Diese kleinen Krapfen sind ein Genuss zum Aperitif oder zu einem Drink vor dem Essen oder als Beilage zu einer Suppe. Sie können sie ein paar Stunden im Voraus zubereiten und sie auf einem Drahtgestell über einem Backblech in einem 375-Grad-Ofen einige Minuten lang aufwärmen.

1/3 Tasse Allzweckmehl
2 Esslöffel Maisstärke
1⁄2 Teelöffel Backpulver
1⁄4 Teelöffel Salz
1 großes Ei
1/3 Tasse eiskaltes Wasser
2 große Ährenmais, geschält und Kerne abgeschnitten (2 Tassen)
6 Esslöffel Rapsöl

Mehl, Maisstärke, Backpulver und die Hälfte des Salzes in einer Schüssel vermischen. Das Ei und 1⁄4 Tasse Wasser hinzufügen und mit einem Schneebesen glatt rühren. Den Rest des Wassers hinzufügen und glatt rühren. Maiskörner untermischen.

3 EL Öl in einer großen Pfanne erhitzen, bis es heiß ist. Für jede Krapfen 1 Esslöffel Teig in die Pfanne geben, so dass etwa 10 Krapfen entstehen, und bei mittlerer Hitze 3 bis 4 Minuten auf jeder Seite goldbraun backen. Auf ein Kuchengitter legen (dadurch werden sie nicht durchnässt) und mit dem restlichen Teig und Öl wiederholen. Mit dem restlichen Salz bestreuen und sofort servieren.

Rezepte vonEssential Pepin: Mehr als 700 All-Time-Favorites aus meinem Leben in Lebensmitteln von Jacques Pepin. Copyright 2011 von Jacques Pepin. Herausgegeben von Houghton Mifflin Harcourt. Nachdruck mit Genehmigung.

Rezept: Sautierte Haricots Verts und Schalotten
Für 4

Diese harmonische Kombination aus grünen Bohnen, Schalotten und Butter überzeugt. Versuchen Sie, authentische Haricots Verts – dünne, sehr junge grüne Bohnen – in Lebensmittelgeschäften oder auf Bauernmärkten zu bekommen, oder wählen Sie die kleinsten und feststen regulären Bohnen, die Sie finden können. Stellen Sie sicher, dass sie vollständig gekocht werden, sie sollten zart und nicht knusprig sein. Zu oft werden Bohnen nur blanchiert und ihr Geschmack ist nicht so, wie er sein sollte.

1 Pfund Haricots Verts oder sehr kleine Bohnen, Spitzen entfernt
1 Esslöffel ungesalzene Butter
1 Esslöffel Erdnussöl
2 Esslöffel fein gehackte Schalotten
1⁄4 Teelöffel Salz
1⁄4 Teelöffel frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Bringen Sie 1 1/2 Tassen Wasser in einem großen Topf zum Kochen. Die Bohnen dazugeben und zugedeckt bei starker Hitze 7 bis 8 Minuten garen, bis sie zart, aber noch bissfest sind. Die Bohnen abgießen und auf einer großen Platte abkühlen lassen.

Zum Servieren Butter und Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Wenn sie heiß sind, fügen Sie die Schalotten hinzu und braten Sie sie etwa 10 Sekunden lang an. Bohnen, Salz und Pfeffer dazugeben und ca. 2 Minuten dünsten, bis die Bohnen durchgewärmt sind. Aufschlag.

Rezepte vonEssential Pepin: Mehr als 700 All-Time-Favorites aus meinem Leben in Lebensmitteln von Jacques Pepin. Copyright 2011 von Jacques Pepin. Herausgegeben von Houghton Mifflin Harcourt. Nachdruck mit Genehmigung.


  • 1 (2 1/2 Pfund) Stück Rinderbrust (gemahlen)
  • 8 Ciabatta-Rollen (jeweils etwa 3 Unzen und 4 Zoll breit, geteilt)
  • 1 große Knoblauchzehe
  • 8 Scheiben Comte-Käse (oder Beaufort oder Gruyère-Käse, etwa 8 Unzen)
  • 8 Blätter Salat (Eisberg)
  • 8 Scheiben Zwiebel (mild, dünn, wie Vidalia oder Maui)
  • 8 Scheiben Tomate (reif, dick)
  • 1 Teelöffel Salz
  • 1 Teelöffel schwarzer Pfeffer (frisch gemahlen)
  • Optional: Ketchup, Senf und/oder Mayonnaise (zum Servieren)

Teilen Sie das Hackfleisch in 8 Portionen von jeweils etwa 5 Unzen und formen Sie sie zu etwa 3/4 Zoll dicken Frikadellen.

Zum Servieren einen Grill erhitzen, bis er heiß ist, oder eine Grillpfanne etwa 3 Minuten vorheizen. Den Grill vorheizen.

Die Brötchen auf dem Grill oder im Toaster rösten und mit dem Knoblauch einreiben.

Die Hamburger auf dem heißen Grill oder in der Grillpfanne anrichten und von jeder Seite 3 bis 4 Minuten garen. Legen Sie 1 Scheibe Käse auf jedes Patty und lassen Sie die Pattys 1 Minute lang unter dem heißen Grill (etwa 5 cm von der Hitzequelle entfernt) laufen.

Die Salatblätter auf den unteren Brötchen anrichten, Zwiebeln und Tomaten dazugeben und mit etwas Salz und Pfeffer bestreuen. Mit den Burgern belegen, mit dem restlichen Salz und Pfeffer bestreuen und mit den Brötchenoberseiten abschließen.

Glasbackformen Warnung

Verwenden Sie kein Backgeschirr aus Glas zum Braten oder wenn ein Rezept verlangt, Flüssigkeit in eine heiße Pfanne zu geben, da das Glas explodieren kann. Selbst wenn es als ofenfest oder hitzebeständig bezeichnet, können gehärtete Glasprodukte gelegentlich brechen.


  • 1-1/2 Tassen Wasser mit Raumtemperatur
  • 1 Teelöffel Hefe (oder etwas mehr)
  • 1 Teelöffel Salz (oder etwas mehr)
  • 4 Tassen Mehl

Schritt 1

Rühren Sie es um, bis es gründlich vermischt ist, und lassen Sie es dann etwa anderthalb Stunden bei Raumtemperatur ohne Deckel ruhen.

Wenn Sie wieder vorbeischauen, sollte der Teig ein wenig aufgegangen sein. Schlagen Sie es nieder, indem Sie es für einen Moment erneut mischen, Sie müssen nicht zu viel tun. Dann abdecken und über Nacht (10-12 Stunden) in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Tag den Backofen auf 450 Grad vorheizen. Wenn er auf Temperatur ist, den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, den Deckel abnehmen (er sollte über Nacht wieder aufgegangen sein) und direkt in den Ofen schieben. Dann gehen Sie für etwa 40 Minuten weg.

Nach 40 Minuten den Topf aus dem Ofen nehmen. Sie werden sehen, dass eine perfekte Kruste aus dem Topf ragt. Lassen Sie es ein paar Minuten ruhen und kochen, bevor Sie es auf ein Schneidebrett legen.


Das Gemüsesuppenrezept von Jacques Pépin ist eine sättigende, einfache Küche vom Feinsten

Pépin, 86, kann mit den Besten schneiden und würfeln – ich habe gesehen, wie er Knoblauch und Salz in Sekundenschnelle mit nur einem Messer zu einer Paste verarbeitet hat –, aber er liebt auch erfrischende Abkürzungen. In seinen vielen öffentlichen Fernsehsendungen hat er unzählige zeitsparende Techniken demonstriert, darunter meine Lieblingsserie „Fast Food My Way“ und ihre Nachfolge. In seinem neuesten Kochbuch „Jacques Pépin Quick & Simple“, einer Aktualisierung eines früheren Werks, verbreitet Pépin weiterhin das Evangelium des effektiven Kochens, das durch kluge Entscheidungen schnell gemacht wird. Er schreibt über seine Liebe unter anderem zur Mikrowelle, dem Schnellkochtopf, dem Toaster und der Küchenmaschine, die alle ein Zeitsparer in der Küche sind.

Nur weil Sie einen Berg Gemüse schneller von Hand zerkleinern können als der durchschnittliche Koch, heißt das nicht, dass Sie es wollen.

Das Rezept, das mir in „Quick & Simple“ aufgefallen ist, ist genau das, was der Titel des Buches verspricht: eine leichte Suppe, die das Gemüse mit Wasser und nicht mit Brühe präsentiert und mit einer Küchenmaschine, nicht mit einem Messer, dünn genug schneidet dass sie in 15 oder 20 Minuten weich werden. Sie verwenden dieselbe Küchenmaschine (ohne sie zu reinigen), um Petersilie, Knoblauch und etwas Olivenöl zu einer lebendigen Paste zu pürieren, die Sie direkt vor dem Servieren in die Suppe rühren.

An der Schwelle zum Frühling, wenn die Tage noch knusprig sein können, ist es ein beruhigendes Mittag- oder Abendessen mit einer Beilage knusprigem Brot zum Dippen.

Das Rezept enthält auch eine Vielzahl von Lektionen, wie man alles verwendet, was man hat, wie man zum richtigen Zeitpunkt würzt, Aromen glänzen lässt – und bereit ist, alle Werkzeuge zu verwenden, die man braucht, um das Abendessen im Handumdrehen auf den Tisch zu bringen.

Und das passt zu Pépins Ruf als vielleicht weltbester Kochlehrer, dem er Jahr für Jahr nicht nur durch seine Bücher und YouTube-Videos gerecht wird, sondern auch durch seine Stiftung, die Gemeinschaftsküchen unterstützt, die Erwachsenen mit hohen Berufsbarrieren Kochkurse anbieten . Um die Arbeit der Stiftung zu unterstützen, können Sie Mitglied werden und Zugang zu Inhalten wie zwei webbasierten „Büchern“ erhalten, die insgesamt 100 Rezepte und Videos von einigen der renommiertesten Köche des Landes enthalten – Pépin natürlich eingeschlossen.

Lagerung: Die Suppe kann ohne die Kräuter-Knoblauch-Beilage bis zu 1 Woche gekühlt oder bis zu 6 Monate eingefroren werden. Auftauen und auf dem Herd oder in der Mikrowelle erhitzen und die Garnitur kurz vor dem Servieren hinzufügen.

Zutaten

  • 1/2 mittelgroße Zwiebel (ca. 4 Unzen), geschält und in Stücke geschnitten
  • 1 Rippensellerie (ca. 2 Unzen)
  • 4 Frühlingszwiebeln, geputzt
  • 4 Esslöffel natives Olivenöl extra, geteilt
  • 1 große Karotte (ca. 4 Unzen), getrimmt und geschrubbt
  • 1 Zucchini (ca. 6 Unzen), getrimmt
  • 1 kleine weiße Rübe (ca. 3 Unzen), geschrubbt
  • 1 Keil Grünkohl (ca. 4 Unzen)
  • 1 bis 2 rostrote Kartoffeln (insgesamt 8 Unzen), geschrubbt
  • Eine (15-Unzen) Dose ohne Salzzusatz Marine- oder Cannellini-Bohnen, abgetropft und gespült
  • 1 1/2 Teelöffel feines Meersalz, plus mehr nach Geschmack
  • 7 Tassen Wasser
  • 2 EL frischer Zitronensaft, plus mehr nach Geschmack
  • 6 Knoblauchzehen
  • 1 Tasse leicht verpackte frische glatte Petersilie oder Basilikumblätter oder eine Mischung
  • Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Schritt 1

Bestücken Sie eine Küchenmaschine mit einem Schneidemesser und verarbeiten Sie die Zwiebel, den Sellerie und die Frühlingszwiebeln. (Alternativ können Sie sie auch von Hand grob hacken.)

Schritt 2

In einem großen Suppentopf oder Schmortopf bei mittlerer Hitze 2 Esslöffel Öl erhitzen, bis es schimmert. Fügen Sie das geschnittene Gemüse hinzu und braten Sie es etwa 3 Minuten lang an, bis es weich ist

Schritt 3

In der Zwischenzeit Karotten, Zucchini, Rüben, Kohl und Kartoffeln der Länge nach halbieren oder vierteln (so dass sie schmal genug sind, um durch den Schacht der Küchenmaschine zu passen) und mit der Küchenmaschine in dünne Scheiben schneiden. (Alternativ können Sie sie auch von Hand in dünne Scheiben schneiden.)

Das Gemüse zusammen mit den Bohnen, Salz und Wasser in den Suppentopf geben, die Hitze erhöhen und zum Kochen bringen. Abdecken, die Hitze auf mittlere bis niedrige Stufe reduzieren und 15 bis 20 Minuten köcheln lassen, bis das Gemüse sehr weich ist und die Suppe würzig ist. Zitronensaft einrühren, abschmecken und bei Bedarf mehr Salz und/oder Zitronensaft hinzufügen.

Schritt 4

Während die Suppe kocht, wechseln Sie die Küchenmaschine zum Hackmesser. Knoblauch und Kräuter mit den restlichen 2 EL Öl in der Schüssel vermischen und zu einer glatten Masse pürieren. (Alternativ können Sie den Knoblauch und die Kräuter von Hand fein hacken und mit dem Öl verrühren.)

Schritt 5

Die Suppe auf Servierschüsseln verteilen, jeweils mit einem großzügigen Klecks der Kräutermischung belegen, mit Pfeffer würzen und heiß servieren.

Ernährungsinformation

Kalorien: 215 Gesamtfett: 10 g Gesättigtes Fett: 1 g Cholesterin: 0 mg Natrium: 518 mg Kohlenhydrate: 27 g Ballaststoffe: 6 g Zucker: 4 g Protein: 7 g.


Baguettes ala Jacques Pepin

Die 4 1/2 Tassen Mehl, Hefe, Salz und Wasser in eine Rührschüssel geben und mit dem Knethaken 2-3 Minuten verrühren, bis ein glatter, elastischer Teig entsteht - alternativ die Zutaten in einer Küchenmaschine 45 . verarbeiten Sekunden.

Schritt 2

Den Teig in eine tiefe Schüssel geben und an einem warmen Ort mindestens 4 1/2 Stunden gehen lassen, bis er sich verdoppelt und hell ist.

Schritt 3

Brechen Sie den Teig auf, indem Sie die Außenkanten in die Mitte der Schüssel bringen und nach unten drücken, um die Luft im Inneren freizugeben. Dann den Teig zu einer Kugel formen.

Schritt 4

Die Arbeitsfläche mit 2 EL restlichem Mehl bestäuben und den Teig darauflegen und andrücken, um ihn zu einer rechteckigen Form zu formen.

Schritt 5

Schneiden Sie das Rechteck in 4 gleiche Streifen und rollen Sie jeden Streifen unter Ihren Handflächen auf eine Länge von 18 Zoll.

Schritt 6

Ein Backblech mit Pergament oder einer Antihaftmatte (Silpat) auslegen und mit Maismehl bestreuen-den Teig auf das Blech legen und die Baguettes mit einer umgedrehten Plastikbox oder einem Bräter abgedeckt an einem warmen Ort gehen lassen, x 1 Stunde.

Schritt 7

Schritt 8

Die Oberseiten der aufgegangenen Laibe mit dem restlichen 1/2 EL Mehl bestreuen. In jeden Laib 4 diagonale Schlitze schneiden und in den Ofen schieben. Besprühen Sie das Innere des Ofens mit Wasser in einer Sprühflasche, um Dampf zu erzeugen, und schließen Sie die Tür sofort – wiederholen Sie dies in 3 Minuten.


Rezepte aus 'Schnell und Einfach'

Prozessor-Baguettes mit Kleie

Ich liebe es Brot zu backen, habe aber manchmal keine Zeit es auf konventionelle Weise zuzubereiten. Dieser Teig, der in einer Küchenmaschine hergestellt wird, ist einfach und liefert tolle Ergebnisse. Der Teig wird nicht von Hand geknetet und berührt nicht einmal den Arbeitstisch, so dass nicht viel aufgeräumt wird, was mir gut gefällt. Ich habe eine große Plastikschüssel mit dicht schließendem Deckel, mit der ich den Teig gehen lasse, und diese Schüssel verwende ich vorher auch zum Abmessen des Mehls. Wenn ich dieses Rezept beendet habe, muss ich nur noch die Schüssel der Küchenmaschine und die Stahlklinge sowie die Plastikschüssel waschen. Ich öle die Schüssel ein, was die Reinigung erleichtert, und da der Teig etwas von diesem Öl zurückhält, klebt es nicht am Backblech.

Bei trockener Luft neigt der Teig beim Aufgehen zur Bildung einer Außenhaut oder Kruste, insbesondere beim zweiten Aufgehen. Um dies zu verhindern, besprühen Sie die Baguettes entweder während des Gehens einige Male mit Wasser (dafür verwende ich eine handelsübliche Pflanzenspritze) oder schieben Sie das Backblech mit den Baguettes in eine große Plastiktüte und achten Sie darauf, dass sie nicht mit in Berührung kommen die Tasche und kleben daran, während sie aufsteigen.

Bei professionellen Brotbacköfen wird zu Beginn der Backzeit automatisch Dampf in den Backofen eingespritzt, wodurch das Brot eine dicke, kräftige Kruste erhält. Um diese Situation nachzuahmen, sprühe ich beim ersten Einschieben des Brotes etwa 2 Esslöffel Wasser in den Ofen und wiederhole dies einige Minuten später.

Wenn Sie möchten, können Sie die Baguettes teilweise backen – so entstehen „Brown and Serve“-Laibe – und sie später fertig backen. Sicher in Plastik verpackt halten sich die halbgebackenen Brote im Kühlschrank 3 bis 4 Tage oder im Gefrierschrank wochenlang. Wenn Sie bereit sind, sie zu essen, müssen Sie sie nur leicht anfeuchten und backen, bis sie braun und knusprig sind.

Ich habe diesem Rezept Kleie hinzugefügt, um eine Art Vollkornbrot zuzubereiten, wenn Sie es vorziehen, können Sie stattdessen auch gebrochenen Weizen hinzufügen.

Zutaten

  • 3 Tassen lauwarmes Wasser
  • Zwei 1/4-Unzen-Umschläge aktive Trockenhefe
  • 1 Teelöffel Zucker
  • 5 Tassen (1½ Pfund) Bio-Brotmehl, auch starkes oder Wintermehl genannt
  • 1 Tasse (2 Unzen) Weizenkleie
  • 2 Teelöffel Salz
  • 2 Teelöffel Erdnussöl
  • 2 Esslöffel Maismehl
  • Etwa 1/4 Tasse Wasser in einer Sprühflasche

Anweisungen

Geben Sie das lauwarme Wasser in eine Küchenmaschine und streuen Sie die Hefe und den Zucker darüber. 5 Minuten gehen lassen.

Messen Sie Mehl, Kleie und Salz in eine große Schüssel und geben Sie die Mischung in die Schüssel des Prozessors. 1 ½ bis 2 Minuten lang verarbeiten und dabei den Boden der Maschine festhalten, um zu verhindern, dass sie auf die Theke „geht“. Der Teig sollte sich zu diesem Zeitpunkt zu einer Kugel geformt haben.

Ölen Sie die Schüssel, die Sie für die Mehlmischung verwendet haben, mit dem Erdnussöl und geben Sie die Teigkugel in die Schüssel. Zugedeckt bei Raumtemperatur etwa 1½ Stunden gehen lassen, bis sich der Teig in der Masse verdoppelt oder verdreifacht hat.

Wenn der Teig fertig ist, ziehe ihn von den Seiten der Schüssel weg und drücke ihn in die Schüssel, sodass er zu einer Kugel geformt wird. Legen Sie ein schweres Aluminium-Keksblatt, das etwa 14 x 18 Zoll misst, mit antihaftbeschichteter Aluminiumfolie aus. Legen Sie die Teigkugel auf das Blech und drücken Sie darauf, bis sie etwa 20 cm breit und etwa so lang ist wie das Backblech. Das Teigrechteck in 4 Längsstreifen schneiden und auf dem Backblech so anordnen, dass sie den gleichen Abstand voneinander haben. Die Baguettes mit der Hälfte des Maismehls bestreuen, dann umdrehen und mit dem restlichen Maismehl bestreuen. Etwa 45 Minuten beiseite stellen. Besprühen (oder besprühen oder bestreichen) Sie den Teig mit Wasser, wenn er beim Aufgehen eine trockene Kruste zu bilden beginnt.

Einen Rost in die Mitte des Ofens stellen und den Ofen auf 425 Grad vorheizen. Schneiden Sie mit einem gezackten Messer 4 oder 5 Schnitte von 1/4 bis ½ Zoll tief auf einer leichten Diagonale über die Oberseite jedes Baguettes oder schneiden Sie einen langen Schnitt in die Mitte jedes Baguettes. Legen Sie das Backblech auf den mittleren Ofenrost und sprühen Sie sofort etwa 2 Esslöffel Wasser in den Ofen, bevor Sie die Tür schließen. Wiederholen Sie den Vorgang nach 3 oder 4 Minuten.

Wenn Sie das Brot vollständig backen, 30 bis 35 Minuten weiterbacken, bis die Brote braun und knusprig sind. Herausnehmen und auf Gitterrosten abkühlen. Warm oder bei Zimmertemperatur servieren.

Wenn das Brot teilweise gebacken werden soll, die Laibe nach ca. 12 Minuten aus dem Ofen nehmen, wenn sie ihre endgültige Größe erreicht haben. (Sie werden zu diesem Zeitpunkt noch weißlich sein.) Vollständig abkühlen lassen, dann sicher in Plastikfolie einwickeln und 3 oder 4 Tage im Kühlschrank aufbewahren oder bis zu 3 Wochen einfrieren. Wenn Sie bereit sind, sie fertig zu backen, legen Sie die gefrorenen oder gekühlten Brote unter kaltes Leitungswasser, um sie überall leicht anzufeuchten. Die Brote auf einem Backblech anordnen und in einem 425-Grad-Ofen 12 bis 14 Minuten backen, bis sie schön gebräunt und knusprig sind. Herausnehmen und auf Gitterrosten abkühlen. Warm oder bei Zimmertemperatur servieren.

HINWEIS: Guter Brotteig wird aus glutenreichem (proteinreichem) Mehl, Wasser, Hefe und Salz hergestellt. In den meisten Supermärkten finden Sie verpackten frischen oder tiefgekühlten Pizzateig in guter Qualität. Frischer Teig ist sofort backfertig gefrorener Teig, der eine wesentlich längere Haltbarkeit hat, ist mit sehr kurzer Vorlaufzeit einsatzbereit – er taut in wenigen Stunden im Kühlschrank oder in etwa einer Stunde bei Raumtemperatur auf.

Bartlett Birnen im Blätterteig

Bartlett Birnen im Blätterteig (Foto von Tom Hopkins)

Für dieses einfache Dessert bedecke ich Birnenhälften mit tiefgefrorenem Blätterteig und serviere sie direkt in der Auflaufform, in der sie gebacken werden. Statt Birnen können Sie nach Belieben auch Äpfel verwenden.

Zutaten

  • 6 Esslöffel Zucker
  • 3/4 Teelöffel gemahlener Zimt
  • 3 große reife Bartlett-Birnen (jeweils etwa 8 Unzen)
  • 3 Esslöffel Zitronensaft
  • 1 Blatt gefrorener Blätterteig (ca. 8 Unzen ½ Packung), teilweise aufgetaut
  • 2 Esslöffel ungesalzene Butter, weich
  • 1/3 Tasse Wasser
  • Crème fraîche oder Sauerrahm zum Servieren (optional)

Anweisungen

Backofen auf 375 Grad vorheizen. Zucker und Zimt mischen und beiseite stellen.

Die Birnen schälen und der Länge nach halbieren. Von jeder Hälfte das Kerngehäuse entfernen und die Birnenhälften mit der Schnittfläche nach unten in einer Schicht in einer Gratinform anrichten. Mit Zitronensaft und der Hälfte der Zimt-Zucker-Mischung beträufeln.

Falten Sie das Blätterteigblatt auf und schneiden Sie es an den Nähten auseinander, um 3 Stücke von etwa 10 x 3 Zoll zu erhalten. Schneiden Sie diese jeweils kreuzweise in zwei Hälften, um 6 Stücke zu erhalten. Auf jede Birnenhälfte ein Teigstück legen, und während der Teig etwas mehr auftaut und sich etwas entspannt, die Stücke leicht um die Birnen drücken, damit sie die Form der Birnenhälften annehmen. Die Butter auf dem Teig verteilen und die restliche Zimt-Zucker-Mischung darüber streuen.

Die Gratinform auf ein Backblech legen und ca. 30 Minuten backen, bis der Teig schön gebräunt ist und der Saft um die Birnen sprudelt und karamellisiert.

Gießen Sie das Wasser um die Birnen und stellen Sie sie 5 Minuten lang in den Ofen. Das Wasser schmilzt das Karamell und bildet eine Soße. Die Birnen warm servieren, nach Belieben mit Crème fraîche oder Sauerrahm.

Hummus aus schwarzen Bohnen mit geräucherten Austern und Sauerrahm

Hummus aus schwarzen Bohnen mit geräucherten Austern und Sauerrahm (Foto von Tom Hopkins)

Diese interessante Variation des traditionellen Kichererbsen-Hummus aus dem Nahen Osten wurde von den schwarzen Bohnenpürees in Mexiko inspiriert. Serviert mit Sauerrahm und geräucherten Austern ist es ein spannendes Gericht.

Ich verwende schwarze Bohnen aus der Dose, aber Sie können natürlich auch Ihre eigenen kochen, die tendenziell dunkler sind als die Bohnensorte. Das geht auch gut mit roten Nieren oder anderen Bohnensorten. Ich empfehle es als ersten Gang zu servieren, aber es kann auch als Dip mit Maischips oder Melba oder anderen Toasts serviert werden.

Zutaten

  • Eine 16-Unzen-Dose schwarze Bohnen
  • 3 Knoblauchzehen, geschält und zerdrückt
  • ¹⁄³ Tasse Öl, vorzugsweise halb Olivenöl und halb Walnuss- oder Erdnussöl
  • 1 Esslöffel geröstetes Sesamöl
  • 1 Esslöffel Rotweinessig
  • 1 Teelöffel Tabasco-Sauce
  • ½ Teelöffel Salz
  • 2 Esslöffel grob gehackter Koriander, plus ganze Blätter zum Garnieren
  • 1 Tasse Sauerrahm
  • Zwei 33/4-Unzen-Dosen geräucherte Austern (ca. 30)
  • Toast-Dreiecke oder Melba-Toast zum Servieren

Anweisungen

Die schwarzen Bohnen in einem Sieb abtropfen lassen und zusammen mit dem Knoblauch in eine Küchenmaschine geben. Verarbeiten, bis der Knoblauch fein gehackt und die Mischung glatt ist. Öle, Essig, Tabasco und Salz hinzufügen und weitere 5 bis 10 Sekunden mixen. In eine Servierschüssel geben und den gehackten Koriander unterrühren. Bis zum Servieren abdecken und kühl stellen.

Zum Servieren etwa ¹⁄³ Tasse Hummus auf jeden der sechs Teller geben und in der Mitte des Tellers verteilen. Einen großzügigen Löffel Sauerrahm in die Mitte geben und mit Korianderblättern belegen. Ordnen Sie die Austern um den Hummus herum an und teilen Sie sie gleichmäßig. Servieren Sie die Toasts daneben.

Auszug aus JACQUES PÉPINQUICK & SIMPLE© 2020 von Jacques Pépin. © 2020 Tom Hopkins. Reproduziert mit Genehmigung von Houghton Mifflin Harcourt. Alle Rechte vorbehalten.

Dieser Abschnitt wurde am 13. Oktober 2020 ausgestrahlt.


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Bemerkungen:

  1. Chalmer

    Ich gratuliere der Idee großartig und zeitgemäß

  2. Yahyah

    Welche Worte ... Super, eine bemerkenswerte Phrase

  3. Antti

    Hat billig bekommen, es ging leicht verloren.

  4. Ewart

    ja, aber das ist noch nicht alles ...

  5. Zusar

    Sagte vertraulich, meine Meinung ist dann offensichtlich. Hat nicht versucht, Google.com zu durchsuchen?

  6. Zionah

    Ich denke, es gibt immer eine Möglichkeit.

  7. Lewis

    Gut geschrieben, wenn auch detaillierter. Wäre viel besser. Aber auf jeden Fall ist es wahr.



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